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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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タグ:食パン ( 12 ) タグの人気記事

食パンを考えるpart2

食パンの意味を知っていますか?食事用のパンだから食パンなのです。
part2では、これまで私が作ってきた食パンを紹介させてください。

まずはこれぞ食パン、だと思っている山形食パンです。これは国産小麦の中で一番食パン作りに向いているゆめちからを主に使って、3ツ山成形で作りました。さすがゆめちから、しっかり窯伸びがして肌理の整ったパンになりました。
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鍋焼きパンは、オーブンが無くてもフライパンで焼けます。最初に教室に来られた方のクラス”basic class"で作ります。
捏ね機が無くてもオーブンが無くても型が無くても作ることができる食パンです。粉に酵母、塩と酵母のための少量の砂糖、そして水と言うパン作りに必要な材料だけで作ります。バターもミルクもを入れていないのに、しっとり美味しく出来上がります。直火焼きなので、オーブンで焼いたのとはまた違う味わいがあります。私は2日目のパンをトーストし、美味しい無塩バターを塗って食べるのが好きです。
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プルマンブレッドはいわゆる角食パン、アメリカのプルマン社の作った食堂車で、蓋をして焼かれていた食パンのことで、この車両をプルマンカーと呼んでいたことから付けられた名前だそうです。蓋をして焼くので、水分が逃げずに肌理も整って、山形食パンと同じ生地を使って焼いても、違うものが出来上がります。
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こちらは生食パンです。プルマンと同じ角食パンで、砂糖の代わりにハチミツ、牛乳やスキムミルクの代わりに生クリームが入ったリッチな生地です。これを世の中では高級食パンと言います。リッチな配合で、蓋をして焼くので、当然しっとり肌理の整った文句なしの美味しいパンです。
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バタートップは山食パンとほぼ同じ生地にクープを入れ、クープの窪みにバターをのせて焼いたパンです。窪みにのせたバターがオーブンの熱で溶け、パンがのびのびと膨らみます。生地にしみ込んだバターの香りとしっとり感がたまらない食パンです。
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湯種パンはご存知ですか?粉の一部を熱湯で糊状にして生地に練りこむ手法のパンです。そうすると、しっとりもっちりとした日本人好みのパンができます。ここでご紹介するのはコーングリッツを使って湯種にした食パンです。小麦粉を湯種にしたのとは味も食感も違いますが、確実にしっとりもっちり自然の甘味のするパンが出来上がります。湯種の作り方も、生地の捏ね方も、小麦粉の種より扱いやすいのも嬉しいパンです。成形は三つ編みで、表面にコーングリッツを塗しています。
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最後にご紹介するのは、ハードトーストです。ハード系の生地を食パン型に入れて焼いたパン。私はカンパーニュ風の生地で作っています。ハードトーストと言うパンに王道のレシピは無く、山食のような生地で作ったものもあります。私の考えた定義は、ハード系の雰囲気のする食パン。生地作りは手ごねで、成形は、山形食パンと同じ三ツ山成形にしました。
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食パン、たかが食パンされど食パン。一口では言い表せられないくらい種類があります。ここでご紹介したのは、私の独断と偏見で作ったものです。私は甘みの少ない油脂の力を借りていない食事パンが好きです。ブリオッシュ生地を使ったもの、デニッシュ生地の食パンなど、これ食事の時にパクパク食べても良いのか?と言うリッチな食パンもあります。日本人は本当に創造力が逞しく、パンの本場には無いものを作り上げます。食パン型に入れて焼いたものが食パンだとすれば、無限大に種類は増えるはず。今は新型コロナのせいでパン教室をお休みしていますが、教室が再開したら、また新しい食パンを作っていきたいと思っています。
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by nonohana303 | 2020-05-19 11:36 | パンの話いろいろ | Comments(0)

食パンを考えるpart1

最近の食パンブームって何だろう?あまり市場調査をしない私は、何年前でしょうか?大阪で食パン専門店と言うのがあるのを知りました。ブームが始まっていたのですね。そのブームは少し時を経てわが町倉敷にもやってきました。乃が美がやってきたのが2017年、そして銀座に志かわは昨年8月に倉敷駅のすぐ近くにできました。乃が美のパンは生食パンと言うのが謳い文句、トーストしなくても美味しく食べられるのが特徴の高級食パンだそうです。に志かわのパンもやはり生で美味しい高級食パンです。私はどうもブームに乗れない性格で、どちらのパンも購入して食べたことがありませんでした。パンを生業としている者の有るまじき態度だという事は重々自覚しております。でも、生食パンのレシピを材料屋さんで見つけて、私なりの材料で作ってみました。買ったことのある生徒さんに違いを聞くと、「よく似てるけど、乃が美のはもっと甘い」と言う答えでした。でも、私には自分の作ったものもそれなりに甘いんですけど・・・。一般的に甘味のある方が喜ばれるのか?私も甘味を足した方が良いのか?悩むところです。
で、昨日会った友達が、「に志かわの食パン買ったから」とカットしておすそ分けしてくれました。会う人ごとに「に志かわのパン、買った?どんなパン?誰か私に一切れください。」と厚かましいことを言っていましたが、気にかけてくれていて持つべきものは友です。
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画像では分かり難いかもしれませんが、肌理が細かい柔らかいパンです。フォルムも完璧!
スライスして食べてみました。ああ、やっぱり甘いんだ!と言うのが最初の感想・・・。歯切れがよく、優しい食感、確かにトーストしなくても美味しくいただけます。これは、ハチミツと生クリームを配合したレシピなんだろうと、HPを覗いて見るとその通り、それが売りの食パンだそうです。なので高級食パン。しっとりの秘密はもう一つ、アルカリイオン水を使っているそうです。私の作る甘くないパンに犯されている夫も最初の言葉は「甘いね」でした。世間の大多数の方は、肌理が細かくて、歯切れがよく、優しい食感、甘みのある食パンを求めているのだろうと思います。なら、私は少数派または時々そうでは無いパンを食べたくなる人のために、自分なりのレシピ作ってきたのはあながち間違いではないのだと、変な確信を持ちました。
ここまで読んでいただいた方、話が長くなったので、私が作ってきた食パンを次のスレッドで紹介させていただきます。

明日の朝はに志かわの食パンで沼サンドを作ろうと思っています。


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by nonohana303 | 2020-05-18 21:10 | パンの話いろいろ | Comments(0)

4月の野のはな工房

4月の野のはな工房のメニューは、❝桜香るバゲット❞ と ❝コーングリッツの湯種食パン❞ です。
桜香るバゲットは、酒種+少量のイーストで・・・。いつものバゲットにさくらの葉と花の塩漬けで春の香りをプラスしました。
クープは桜の頭文字でS字に入れます。S字が難しいと思う方は一本でも大丈夫です。^^
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コーングリッツの湯種食パンはホシノ酵母で・・・。湯種効果でしっとりもっちりに仕上げています。翌日もしっとりは続きます。
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小麦の湯種より生地作りは難しくなく、コーンの甘みと香りがほんのり感じられる食パンです。食事にはもちろんティータイムにも向いています。
教室のお申し込みはこちらからお願いします。



by nonohana303 | 2019-03-19 17:18 | 野のはな工房 | Comments(0)

10月の野のはな工房


10月の野のはな工房のメニューは❝おさつとゴマの角食パン❞ と ❝ほうれん草のリュスティック❞です。
おさつとゴマの角食パンは酒種酵母で・・・。サツマイモの甘煮と香ばしく炒った黒ゴマを入れて、秋色の食パンを作ります。食事にもおやつにもどちらでも美味しくいただけます。
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ほうれん草のリュスティックはホシノ酵母で・・・。プロセスチーズと生のほうれん草をちぎって生地に練りこんで、菜っ葉の形と食感を楽しみます。こちらも食事パンにもおやつにも、そしてワインの友にもいろいろなシーンで味わえます。
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10月の日程は野のはな工房パン教室の今後の予定をご覧ください。
今現在新たな日程も募集しています。お問合せ、お待ちしています。
・basic class10/5(金)は2日(火)まで
・monthly menu10/6(土)は3日(水)まで
いずれも18:00まで受け付けています。




by nonohana303 | 2018-09-23 17:21 | 野のはな工房 | Comments(0)

コンベックとヘルシオ

私が通常使っているオーブンはリンナイコンベック、ガスのコンベクションオーブン。強い熱風で上の段も下の段もほとんど変わらず焼き色が付きます。サブで使っているのがシャープのヘルシオ、こちらは高温の目に見えない蒸気で焼くというものです。
コンベックとヘルシオ_c0055363_22502380.jpg友人の新しいマンションにお邪魔するので、ナッツとドライフルーツがいっぱい入ったパン「森の恵」と「酒種食パン」をお土産に焼きました。画像は森の恵、6本の半分ずつをコンベックとヘルシオで焼きました。ハード系のパンですから、蒸気を使って焼きます。ヘルシオは高温蒸気で・・・。コンベックは予熱したところへパン生地を入れ、熱くなった庫内へスプレーをかけて蒸気を瞬間的に出し、熱風を数分間止めました。
コンベックとヘルシオ_c0055363_2305297.jpg焼き上がりの色はヘルシオのほうが若干赤味がかった色です。コンベックもきちんと蒸気の効果できれいに発色して艶も出ています。
クープは、コンベック→の方は凹みは無く、きれいに開いています。ヘルシオ↓の方が深く凹んだまま焼きあがりました。コンベックとヘルシオ_c0055363_2311419.jpg




ガスと電気の違い、蒸気の掛け方の違い、こんなに違いが出るんです。これが、瞬間的にスチームの出るオーブンならどうなんでしょうね。例えばパナソニックのビストロだったら・・・。
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右の画像は少し前に焼いた「酒種食パン」をコンベックで焼いたもの・・・。側面にも焼き色が付いて、かっちり焼けています。熱風の方向のせいだと思いますが、窯伸びして生地が持ち上がるのは、片面だけです。
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左の画像はヘルシオで焼いたもの・・・。上はしっかり焼けていますが側面は優しい色に仕上がりました。生地は均等に持ち上がります。
森の恵も食パンも、どちらが美味しいかと言うと、甲乙はつけられません。
見た目だけの問題ですが、見た目って大事ですよね~。人間だって同じ性格なら見た目が美しいと、印象が良く思われます。少々性格が悪くてもイケメンは持て囃されます。パンをイケメンと比較してはいけないと思うのですが・・・。
コンベックとヘルシオ、もう少しオーブンの性質を理解して、使いこなして行きたいなぁ・・・。 
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by nonohana303 | 2010-04-03 23:26 | パンの話いろいろ | Comments(0)
にぎり酒のリュスティック_c0055363_17505282.jpg酒粕のことをにぎり酒と言うそうです。パンが出来るからと、発芽玄米酒「むすひ」のにぎり酒をいただきました。普通の酒粕でも僅か酵母が残っていて、新酒の時期に酒粕酵母を作ると、上手に発酵してくれます。このにぎり酒は元が発芽玄米で、普通の板状のものとは違い、いかにも発酵しそうな見た目。醸造元の寺田本家のHPに、パンにする方法が載っています。にぎり酒をそのまま混ぜる方法と、元種を作ってからする方法とあります。私は後者を選択。にぎり酒に、炊いたご飯、少量の水を混ぜ、暫く常温に置いて、その後冷蔵庫で保存しました。にぎり酒のリュスティック_c0055363_1749445.jpg
にぎり酒のみの発酵力では少し心もとないので、パンの小屋でもらってきた“イチジク酵母の元種”も使い、カンパーニュの生地を作りました。一緒に食パンの生地をイチジク酵母のみで作りましたが、恐るべしにぎり酒!食パン生地より捏ね上げ温度が5℃も低かったのに、お先に失礼とばかり、ぐんぐん発酵しました。ここのところ、カンパーニュを続けて作っているので、今回の成形はリュスティックにしてみました。発芽玄米でできたにぎり酒、香ばしい味と香りのするパンになりました。
にぎり酒のリュスティック_c0055363_2010155.jpgこちらは、イチジク酵母の食パンです。教室でもらってきた元種、2回ほど継いで種が増えたので、酵母を消化する意味もあって作りました。ここ半月くらい、作るパンも買うパンも、ハード系が多かったので、夫の好きな食パンにしました。見た感じはそれほど膨れていませんが、結構ふわふわの出来上がりです。ベーシックな食パン、これぞ食事パンです。^^
by nonohana303 | 2008-06-11 21:43 | パンの話いろいろ | Comments(6)
今月のSecond class、メニューは「アンデスの香り」と「リエージュワッフル」です。
野のはな工房・Second class 3月_c0055363_22461247.jpgアンデスの香りは、南米アンデス原産のキヌアという草の実を練り込んでいます。以前は特別なお店でしか手に入りませんでしたが、最近は近所のスーパーでも簡単に購入することが出来ます。古代インカ帝国が栽培を推奨したと言う草の実は、栄養価に富み、カビの発生を抑える物質の存在も認めれる優れた食品です。ゆでたキヌアを入れたパンは甘味もあり、もちもちしっとりしています。野のはな工房・Second class 3月_c0055363_22465911.jpg
リエージュワッフルは、いわゆるベルギーワッフルと言われるものです。10年ほど前にブームが訪れ、パン屋さんの前で焼きながら売っているのをよく見かけました。ブームは去りましたが、作りたてのホカホカのワッフルは至福のおいしさです。お茶を入れて、テーブルにワッフルメーカーを置き、焼きたてをほお張れば幸せが口いっぱいに広がります♪
ランチメニューは「ごぼうのクリームスープ」と「白菜とリンゴのサラダ」です。和のイメージがするごぼうですが、意外にもクリームスープと相性ピッタリです。白菜とリンゴにヨーグルト風味のドレッシングのサラダはさっぱり爽やかです。
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by nonohana303 | 2008-03-22 23:25 | 野のはな工房 | Comments(4)

はちみつミニ食パン

はちみつミニ食パン_c0055363_22503339.jpg冷蔵庫にあるレーズン酵母の元種、順調に種継ぎが出来ていますが、種継ぎをすると元種が増えます。元種を消化する為にせっせとパン作りです。レーズン酵母ではハード系のパンを作ることが多いのですが、たまにはソフトなパンも作ってみようと、My Sweet Life の佐原文枝さんのおうちでのーんびり楽しむ「自家製酵母パン」の本を参考に「はちみつミニ食パン」を作りました。はちみつミニ食パン_c0055363_22512946.jpg
酵母や粉は私の使うものに変えて作りました。ハチミツが25%入る少し甘めのパンですが、すご~くしっとりふわふわの出来上がりです。酵母の酸味も癖もなく、これはわが家族好みのパンが出来ました。「いつもこんなの作ってよ。」と言う声が聞こえてきそうです。
これだけで十分甘くて美味しいのですが、「バターと蜂蜜をつけて食べたらたまらなく美味しいだろうなぁ~」なんて考えながら、眠りにつきます。
おやすみなさ~いzzz・・・。
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by nonohana303 | 2008-03-17 23:23 | パンの話いろいろ | Comments(4)
今月の野のはな工房パン教室がスタートしました。本日はFirst class の講習です。
野のはな工房・First class 3月_c0055363_16461581.jpg野のはな工房・First class 3月_c0055363_164816.jpgメニューは「フォカッチャ」と「山形食パン」です。どちらのメニューも酵母はホシノの酵母です。国産小麦とホシノパン種は、私が初めて天然酵母のパンを作った組み合わせです。そのせいかもしれませんが、味、香り、食感、すべての相性が良いように思います。どちらのパンもシンプルな生地で、素材そのままの性質をダイレクトに感じます。
野のはな工房・First class 3月_c0055363_16545145.jpg野のはな工房・First class 3月_c0055363_1655132.jpg今日のランチメニューは「アボカドとキドニービーンズのサラダ」に「たっぷりキャベツのトマトスープ」です。


野のはな工房・First class 3月_c0055363_16585698.jpgアボカドのサラダは栗原はるみさんのレシピ。組み合わせが新鮮で気に入っています。キャベツのスープは、出始めの新キャベツを使い、少しだけ春らしいメニューにして見ました。
フォカッチャを添えて、本日のランチも楽しいひと時でした♪
by nonohana303 | 2007-03-13 17:03 | 野のはな工房 | Comments(4)
今月のパン教室、Bコースのメニューは「山形食パン」と「フォカッチャ」です。酵母はどちらもホシノパン種でです。
「山形食パン」は鍋焼きパンに次いで、国産小麦とホシノパン種で作るベーシックなパン。是非覚えてもらいたいパンです。「フォカッチャ」は日本で一番知られているかもしれないイタリアのパン。フォカッチャといっても、一概にこれと言う形が無いほどいろいろな形があります。生地は粉と酵母、水、塩と少量の砂糖にオリーブオイルの入ったシンプルなものです。大きく分けると、平たく伸ばしてトッピングを載せて焼くとピザ、少し厚めに伸ばして2次発酵を取って焼いたものがフォカッチャです。今回は余り伸ばさずに可愛くコロンとした形にしてみました。といっても、画像はカットしたもののみです。ごめんなさい。^^;
10月 「野のはな工房・パン教室」 Bコース_c0055363_1738158.jpg10月 「野のはな工房・パン教室」 Bコース_c0055363_17384068.jpg10月 「野のはな工房・パン教室」 Bコース_c0055363_1739554.jpg






今月のランチメニューは、ニンニクチップをトッピングしたグリーンサラダとミネストローネです。ミネストローネにはよくあるパスタではなく、丸麦を入れました。ミネストローネは「具沢山のスープ」と言う意味だそうです。いろいろな野菜からスープが出て、美味しい上にヘルシーなスープです。あっさりなのに深みのある味が満足感と安らぎを感じさせてくれます。
国産小麦とホシノパン種で作るパンは、しっとりと酒粕のような香りがして、懐かしい味と食感がします。洋風のおかずでなくても和風のおかずにも合う、これぞ日本のパンです。^^

フォカッチャ・追記
by nonohana303 | 2006-10-20 18:05 | 野のはな工房 | Comments(4)