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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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10月の野のはな工房

10月の野のはな工房は、❝スペルト小麦のリュスティック❞ と ❝カルピスブレッド❞です。
スペルト小麦のリュスティックはホシノ丹沢酵母+少量のイーストで作ります。スペルト小麦100%で作ることもできますが、ボリュームと作り易さを考慮して、キタノカオリとハーフ&ハーフで・・・。全粒粉やライ麦粉とはまた違う素朴な風味のリュスティックができました。
スペルト小麦は、古代小麦と言って起源は古代エジプト、スペルトの名は学名から、フランスではエポート、ドイツではディンケルなどと言われているようです。古代より遺伝子操作はもとより、人工的な品種改良が殆ど行われていないため、小麦粉アレルギーが発症し難いと言われています。今回は素朴な風味や、作り易さにポイントを置いて作ったので、健康面には対応していません。
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カルピスブレッドは、パネトーネマザーで・・・。
カルピスの原液を使い、乳酸菌効果でしっとり柔らかい生地に仕上げ、カルピス味のクリームを挟んでいます。みんな大好きなパンができました。
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10月の野のはな工房パン教室のお申し込みは、こちらからお願いします。


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by nonohana303 | 2019-09-23 21:00 | 野のはな工房 | Comments(0)

9月の野のはな工房

9月の野のはな工房、monthly menuは"フランジャラ"と"トルコ風タトル"です。
フランジャラはトルコのパンの一種、酵母はホシノを使います。トルコでパンの総称はエキメキとか、エキメックなどと言うようです。フランジャラはソフトタイプのフランスパンのようなもので、主にサンドイッチに使うパンです。
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サバサンドはトルコ語でバルック・エキメキと言うそうです。サバサンドのことはTVなどでよく紹介されていてなんとなく知っていました。トルコ人にとってソウルフードなのかと思っていましたが、イスタンブールのガラタ橋付近で観光客相手に提供される名物ようです。 謂れは兎も角、焼いた塩サバをパンに挟んで食べると聞くと、日本人には和食のイメージが重なり少し違和感があるかもしれませんが、レタスとスライス玉ネギにフライパンで焼いた塩サバをフランジャラに挟んで、塩少々とレモン汁を掛けて頬張ります。この組み合わせ!なかなかなものです。日本人の私には丸ごと嚙り付くより、半分にカットして切り口からの方が食べ易く感じました。
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トルコ風タトルは酒種酵母で・・・。タトルとはトルコ語でデザートとかスイーツなど甘いものを指す言葉です。トルコ名産のくるみとイチジクを巻き込んで、トルコ風に甘いシロップをしみ込ませます。
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9月のmointhly menuはどちらもトルコのパンをテーマにしました。サバサンドを作ってみたくて調べましたが、トルコ風のパンの作り方を見つけるのに少々苦労しました。調べているうちに、「家庭で作れるトルコ料理・荻原恭子著」という本に出合いました。今回は萩原恭子さんのレシピを参考に、私なりにアレンジしたレシピになっています。


教室の日程はこちらをご覧ください。
新たな日程の募集をしています。




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by nonohana303 | 2017-09-10 23:59 | 野のはな工房 | Comments(0)

Ecole Levain D'antan

7年前に行ったフランスのアルザス地方で出会ったYoshimi Boulangere Internationalの芳美さんが、先週東京六本木にパンとお菓子のスクールEcole Levain D'antan (エコール・ルヴァン・ダンタン)をオープンされました。
Ecole Levain D\'antan_c0055363_1742085.jpg芳美さんの長年の念願が叶ったというスクールは、パリのパン屋さんの厨房を再現し、外観や内装もパリの雰囲気が漂う素敵な空間です。内装も外装も厨房機器、材料まで全てフランスから運んだというこだわり様!そこは六本木のパリです。
お店の様子は東京事務所のブログを見てくださいね。Ecole Levain D\'antan_c0055363_23285956.jpg





私はオープン3日目の19日、オープン記念のお試しレッスンに参加しました。
メニューは「タッパー1つで出来る、手捏ねで作る本格トラディッション」です。Ecole Levain D\'antan_c0055363_23292018.jpg
雇用する側にとって、厳しい環境のフランスで、お店の省力化の為に芳美さんが開発したと言う、フランスパンの作り方です。捏ねはあまり手を掛けないことがコツ、後は寝かしでパン生地を作ります。
今までもフランスパンの講習は何種類も受けて来ましたが、あまりにも楽で目からうろこの製法です。Ecole Levain D\'antan_c0055363_17311816.jpg

一つの生地でバゲットとプチパンを・・・。
成形もコツさえ掴めば簡単な方法なのに、見事な気泡!画像は芳美さん作ですが、私の作ったものも同じように気泡が並んでいました。「みんなのも同じように気泡が出来ていますよ!」との言葉通りでした。Ecole Levain D\'antan_c0055363_1733023.jpg

3時間ほどで、試食まで終了!古くなった私の頭には、1日1つをきちんと習う勉強は向いています。往復9時間、今回はホテルで1泊しました。たった3時間の講習の為?いえ、されど3時間の講習でした。
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勉強してきたトラディッションは、野のはな工房のメニューにしたいと思います。
これから試作を重ね、私なりの材料でレシピを作りますので、請うご期待!しばしお時間をいただきたいと思います。




*Ecole leivan d'antanは、2017年7月に惜しまれつつ閉鎖されました。*

by nonohana303 | 2010-09-21 17:39 | Comments(0)

今日から夏休み

8月になりました。毎日本当に暑いです。7月最後のパン教室が終了し、今日から私の夏休みです。自家用パンのストックが少なくなってきたので、酒種食パンを焼きました。今日から夏休み_c0055363_2232554.jpg火曜に使った酒種は、種継ぎ後4日経っていますが良い感じに膨れてくれました。今日のオーブンはヘルシオで・・・。側面が薄い色に焼きあがるのが気に入っています。
そして、ホームページにUPするパンのカタログ作りも始めました。1ヶ月ほど前、レシピがあるパンの画像を整理して、教室用のカタログを作りました。文字だけのカリキュラムよりわかりやすくて良いと、生徒さんに喜んでもらっています。今日から夏休み_c0055363_15355712.jpg
それが昨日参加した生徒さんに「ホームページでも見られるようにしてください。」と新たにリクエストされました。そう言えば、ただ保存している画像を何とかしなければならなかったので、良い機会です。先ほどから溜め込んだ画像を整理し始めました。時間がある時に少しずつ作業をしますので、今しばらくお待ちくださいね。
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今日から夏休み_c0055363_22362638.jpg夏休みに入る前の昨日は、Regular class「ベーグル3種」でした。
昨日もとっても暑い1日・・・。ベーグルはオーブンで焼く時間が15分程ですが、予熱時間もあるし、その上2台のガスオーブンで、部屋はエアコンで冷やしながら暖房をしている状態です。でも出来立てパンのベーグルサンドと、冷たいガスパチョでちょっと生き返りました。


昨日に限らず暑いアトリエで頑張ってくれた生徒さん、お疲れ様でした。暑い夏を元気に乗り切って、また9月にお会いしましょう。

野のはな工房では、8月から9月の初めまで、夏休みにさせていただいています。
9月の日程は、教室ブログをご覧になってください。夏休みでも受付しています。

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by nonohana303 | 2010-08-01 16:00 | パンの話いろいろ | Comments(2)

'09 3月・Request class

今月のrequest classは桜がテーマです。
\'09 3月・Request class_c0055363_9305011.jpgこちらは桜カンパーニュです。桜の花と葉で香りを付け、紅麹パウダーで桜色にお化粧、さらに小豆で甘辛い蜜煮を作り入れ込みました。桜にはやはり小豆が似合います。食事パンのような、おやつにも合いそうな、日本茶も日本酒も合うかもしれません。
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銀座木村屋のようなあんぱんが作りたい。
と言うのが私のテーマ。酒種+酒粕酵母を使って作ったあんぱんは、香ばしくて懐かしい香りがします。銀座木村屋には及びませんが、しっとり生地の桜あんぱんが出来ました。
桜の開花が今年は早いそうで、早いところはもう数日で開花するそうです。どちらもお花見に持って行ったら、宴が華やぎそうです。
\'09 3月・Request class_c0055363_1221325.jpgRequest classでは、出来る限り皆さんのご希望のメニューで行っています。
こんなパンが作りたい、こんなところが勉強したいと言った、Requestをどうぞお寄せください。
私が試し焼きで余った生地で作った、オレンジピールとチョコチップを折り込んだパンです。想像以上に美味しく出来上がりました。今日の生徒さんに試食してもらったら、「美味しいです♪今度教えてください」と言われました。来月は、それで行きましょうか?家族にも評判が良くて、最後に残った1個です。小さな角セルクルで焼いています。
by nonohana303 | 2009-03-19 12:25 | 野のはな工房 | Comments(6)
今月最後のパン教室、9月のSecond classの様子です。今月のパンメニューは「グラハム食パン」と「森の恵み」です。
野のはな工房・Second class 9月_c0055363_21215079.jpgグラハム食パンは全粒粉が全体の粉の20%入っています。こんなに入ると少しぱさぱさした食感になりますが、そこは秘密のテクニックでしっとりした食感の生地に作ります。^^
食パンと言っても、細長いパウンド型で可愛く作ると、また印象が違って来ます。
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森の恵みはナッツやレーズンが沢山入ったハード形のパンです。見た目や味から、高度な技術が要るように見えますが、あまり頑張らなくてもできるパンです。そして、プレゼントにも喜ばれるパン、私の友人達の間では人気No.1です。
野のはな工房・Second class 9月_c0055363_21334610.jpgランチメニューは「ハーブ焼きチキンのサラダ」と「豆乳のコールドスープ」です。チキンは前日に塩コショウとローズマリーをまぶして、鍋ローストしておきます。

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豆乳のスープは、コンソメ味のスープを少し前に作って冷やしておくだけ。後は豆乳とパプリカ、パセリを混ぜるだけです。色もきれいで、豆乳臭くなく、あっさりとしたサラダのような不思議なスープです。
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by nonohana303 | 2007-09-28 21:38 | 野のはな工房 | Comments(2)
野のはな工房9月、First classの様子です。
今月のメニューは「蒸しパン2種」と「パタータ」。蒸しパンは同じ生地で野菜入り(かぼちゃ&さつま芋)に黒豆の入ったろうまんです。ろうまんは倉敷独特の蒸しパンで、その昔倉敷労働研究所が労働者のために作った、栄養価が高くて、すぐに食べられるファーストフードの先駆けのようなものです。労働研究所の饅頭(まんとう)なので、ろうまんと言います。残念ながら最近ではろうまんの姿を店先で見ることはなくなりました。
野のはな工房・First class 9月_c0055363_1834441.jpg野のはな工房・First class 9月_c0055363_1842065.jpg









パタータはイタリア語でポテト(ジャガイモ)のこと。ポテトのマッシュとオリーブオイルの入ったイタリアの香りのするパンです。男爵芋のような形に作るところが見せ所です。^^
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ランチメニューは「スモークサーモンのレアーチーズケーキ風」と「冷たいトマトスープ」まだ暑いこの時期に冷たい料理がよく合います。そろそろ、秋は早足でやってくるのでしょうか?来月は秋らしい温まるメニューを考え無くては・・・。
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by nonohana303 | 2007-09-16 20:46 | 野のはな工房 | Comments(4)
今月の野のはな工房・First class の様子です。
野のはな工房・First class 7月_c0055363_16224621.jpg今月のメニューは「カレーパン&ピロシキ」と「かぼちゃ生地の格子パン」です。カレーパンとピロシキは同じ生地で、フィリングと形を変えて作ります。揚げる前にブラウンサーブにするので、沢山作り保存しておくことができます。保存したものを揚げれば、何時でも揚げたて熱々のカレーパンが楽しめます。カレーパンは切り込みを入れて、生野菜を挟めば、一味違った楽しみ方が・・・。
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かぼちゃ生地の格子パンはフライパンで作ります。オーブンを使わないので、暑い夏向きのメニューです。平たく焼いて焼き立てにメープルシロップを掛けると、パンケーキみたいです。カロリーの気にならない方は、バターやサワークリームを足せば濃厚な味になります。
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メインがおかずパンなので、ランチメニューはスープのみです。暑い季節にぴったりの冷たいヴィシソワーズは、熱々パンと相性抜群です♪
ここだけの話、出来上がったものの見た目が地味。前日の仕込は結構大変だったのに・・・。^^;
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by nonohana303 | 2007-07-15 16:36 | 野のはな工房 | Comments(4)
今月の野のはな工房、Second classの様子です。メニューは「シンプルクレープ」と「フーガス・プロバンサル」
野のはな工房・Second class 6月_c0055363_22441314.jpgシンプルクレープは粉と水と酵母を混ぜて発酵させた生地を好きな濃度にして、薄く焼いたものです。クレープに万能ネギ、削り節、七味に醤油をたらし、くるっと巻いたら一銭洋食風。これ、結構いけます。^^
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一銭洋食を試食したら、ランチです。クレープに鶏の醤油煮、胡瓜、白髪ネギ、甜麺醤を巻いて北京ダック風です。もっちりしたクレープの食感と北京ダック風は美味しくて、大好評です。野のはな工房・Second class 6月_c0055363_2245127.jpg

このクレープ、食事だけでなく、デザートにも使えます。例えば、アイスクリーム、ジャム、フルーツにも合いますし、和風にあんこも合います。米粉は入っていませんが、関東風の桜餅の様な感じです。

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フーガス・プロバンサルはプロバンス風のフーガス。フーガスとはフランス語で葉っぱと言う意味だそうです。プロバンス風にはバジルペーストに黒オリーブなどを混ぜ込んでいます。このレシピは以前にビゴの店で教えてもらったものを私の材料に置き換えて作ったものです。野のはな工房・Second class 6月_c0055363_22454893.jpg

生地を作っているときから、バジルの良い匂いが部屋に立ち込めます。
今日はリクエストで、一部をグリッシーニ風に焼いてみました。グリッシーニにするには2次発酵をさせずに、成形したらすぐにオーブンで焼きます。バジルの香りが香ばしい軽い食感のグリッシーニができ上がりました。
三つ編みにした方は外はカリッと中はしっとりになりました。これも有りの味です。

*なんだかエキサイトの様子が変です。数日前から画像の表示が一部出来ていませんでしたが、今UPしたのにこの記事の画像はおろか、全然画像が表示されていません。明日の未明からメンテナンスするそうですが、直りますように・・・。直らなかったら、お引越しすることも考えていますが、出来ればこのままの方が良いと思います。
がんばって~!エキサイトのスタッフさん。
by nonohana303 | 2007-06-13 23:13 | 野のはな工房 | Comments(2)
今月のパン教室、Second class の様子です。
Second classのメニューは「スコーン」と「ピタパン」 です。
野のはな工房・Second class 5月_c0055363_1742116.jpgスコーンはイギリスのアフタヌーンティーに欠かせないお菓子。このスコーンはベーキングパウダーではなく、酵母で膨らませます。本日の酵母はホシノの生種。通常オーバーナイトで発酵させるところを3日3晩掛けて低温発酵させます。野のはな工房・Second class 5月_c0055363_1784842.jpg




そうすることによってパンではなく、クッキーのような食感が得られます。クッキーでもない、パンでもない酵母のスコーン、焼きたての熱々にジャムをのせていただきます♪

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ピタパンのふるさとは中東、今日はポケットに中東のファラフェルを入れて、本場の味を再現しました。ファラフェルはヒヨコマメのコロッケ、乾燥のヒヨコマメを戻し、生のままにんにくや玉ネギと一緒にフードプロセッサーで細かくし、ボールの形にして揚げます。野のはな工房・Second class 5月_c0055363_172239.jpg



まるで衣を着けているようですが、素揚げです。お豆と言うより肉団子のような弾力のある食感はヘルシーなのに満足感があります。
ピタパンにはあっさり味のトマトスープを添えて、ランチメニューにしました。これからの季節、トマトの酸味がとても良く合います。
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by nonohana303 | 2007-05-22 17:29 | 野のはな工房 | Comments(2)