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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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4月の野のはな工房

4月の野のはな工房のメニューは、❝桜香るバゲット❞ と ❝コーングリッツの湯種食パン❞ です。
桜香るバゲットは、酒種+少量のイーストで・・・。いつものバゲットにさくらの葉と花の塩漬けで春の香りをプラスしました。
クープは桜の頭文字でS字に入れます。S字が難しいと思う方は一本でも大丈夫です。^^
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コーングリッツの湯種食パンはホシノ酵母で・・・。湯種効果でしっとりもっちりに仕上げています。翌日もしっとりは続きます。
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小麦の湯種より生地作りは難しくなく、コーンの甘みと香りがほんのり感じられる食パンです。食事にはもちろんティータイムにも向いています。
教室のお申し込みはこちらからお願いします。



by nonohana303 | 2019-03-19 17:18 | 野のはな工房 | Comments(0)
↓のスレッドで、ハード系のパンとオーブンについて触れました。
ガスオーブンは通気性が良いので、ハード系を焼くための蒸気が逃げやすく、あまり向いていないのですが、工夫次第では使えます。人気のあるパンのレシピ本で、無水鍋やステンレスボウルを被せて蒸気をこもらせて焼く方法が紹介されています。それはカンパーニュなどの丸パン限定です。パン仲間の間では、バゲットにはブリキのお菓子の缶を被せると良いなどと囁かれていました。仲間の間では、それを「缶々被せ」などと呼んでいました。少し前、ネット検索中にリンナイコンベックに使う深型天板を見つけました。こういうものがあることは知っていましたが、缶々被せより使い易いのではないかと思い付き、さらにネット検索・・・。ありました!従来の天板に深型を被せたり、深型を上下に合わせてスペースを作ると、丸型の高さがあるものも焼けると書いているものが・・・。サイズが我が家のオーブンの天板と同じだったので注文しました。
届いた当日、さっそくバゲットとカンパーニュを仕込んで、翌日焼いてみました。2枚購入したので、バゲットなら2段使いで2本、カンパーニュなら1つ作ることができます。
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我が家のリンナイコンベックは相当なお年寄りです。2段で完全アナログのものよりは新しいのですが、時間の表示以外はアナログです。30代半ばの娘が小学生の時に購入したのですから、25年くらい経っていると思います。でも今のところ問題なく使えています。故障しないのはもしかしたらアナログだからかもしれません。それと電気オーブンが来てからは、酷使することなく使う頻度が減っているせいかもしれません。
バゲットの出来上がりです。
違いがわかるようにコンベックと東芝石窯ドームと両方で1本づつ焼きました。
こちらはコンベックで焼いたものです。
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石窯ドームで焼いたもの・・・
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見た目はどちらかわからないほど、双子の様に出来上がりました。恐るべし蒸気の力‼︎
カンパーニュは、深型オーブン皿を2枚使って焼きました。これも思惑どおりパックリクープが開きました。今まで無水鍋やボウルを使って焼いたものと同じ効果です。
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ガスオーブンでもハードパンを焼く事が出来ました!
年代物のコンベック、まだまだ出番は多そうです。


この方法でやって見ようと思われた方、焼けた天板は危険です。扱う時は長袖で軍手2枚重ねにする、作業中はお子様を近付けないなど細心の注意を払って作業をして下さい。無水鍋やボウル使いもやはり同じです。


by nonohana303 | 2019-02-28 17:55 | パンの話いろいろ | Comments(0)
野のはな工房ではハード系専用のレッスンを始めました。
パンの中でもハード系の人気はうなぎ上り、パン屋さんで買って食べるだけでなく、家で作ってみたい人の数も増えてきました。
でも、食パンや菓子パンを作るよりハード系、特にバゲットなどトラディショネルと言われるパンは、知識とテクニックを必要とする少々手強いパンです。
クープが開き、クラスト(外皮)はパリッと、クラム(内層)はしっとりとして大小無数の穴が開いている。そんなバゲット作りに憧れる人はたくさんいます。私も長年そんなバゲットを目指して試行錯誤して来ました。
ここへ来て、ようやく皆さんに私の作り方を伝授できることになりました。プロの道具が無くても、家庭の環境で、家庭用のオーブンを使って作るハードパン、いくつかのポイントを押さえれば美味しいものが作れます。今までチャレンジしても満足いくものができなかった方、1日 1メニューでじっくり落ち着いて勉強しましょう。ポイントが分かれば後は練習あるのみです。知識が分かってもテクニックは数をこなすことです。お家で何度も作ればきっと目からうろこ!を体験できることでしょう。
当日は私の準備した生地で、ハーフサイズのバゲット、ドゥミバゲットをひとり2本作ります。その後同じ量の生地を手ごねで作ります。作った生地は持ち帰って、家で発酵のプロセスを体験し、成形して焼くまでを復習してください。
酵母はホシノ丹沢酵母+少しのイーストを使います。イーストが無くてももちろん作ることはできますが、ごく僅かの量のイーストを使うことで発酵力が安定します。
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カンパーニュもやはり1日 1メニューで勉強します。
基本のカンパーニュは、ポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュは予め粉と酵母と水を合わせて作る酵母種です。粉と水がほぼ同量で作る水種はポーランドが発祥の酵母作りです。それでポーランドの、と言う意味のポーリッシュと言う名前が付いています。
予め一部の粉を水と合わせて発酵させることで、発酵力、香り、食感などに効果が出ます。ライ麦粉と全粒粉が配合されたカンパーニュは、出来立てより翌日から風味が増してきます。自分で作ったカンパーニュの、時間が経つごとに増していく風味を感じるのも、自家製パンだからこその醍醐味です。
カンパーニュは、当日ひとり1個を成形して焼き上げます。その後同じ量の生地を仕込んで持ち帰っていただきます。
酵母はホシノ丹沢酵母を使います。ポーリッシュ法+追い種で作ることにより発酵力が得られるためイーストは使いません。
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家庭用のオーブンについて・・・。
ハード系のパンを家庭で焼くには、火力の高いオーブンが必要です。決して高価なオーブンのことではなく、設定温度が250℃にできるものがあれば大丈夫です。電子レンジにオーブン機能が付いているだけの物の中には火力が足りないものがあります。ハード系パンの鉄則は、高温で最初に皮を焼くことにあります。じわじわ低い温度でしっかり焼き色を付けると、皮が硬過ぎて水分の抜けたパンが出来上がります。できればスチーム機能の付いたものがあればベストですが、スチームは工夫で何とかなります。私が今まで使ったオーブンでは、東芝石窯オーブン、パナソニックビストロなどはハードパンを焼くのには最適な家庭用オーブンだと思います。その他にデロンギなども小スペースながら直火焼きなので、なんとかハードパンを焼く事ができます。ガスのコンベクションオーブンは、あまり得意ではありませんが、焼けないことはありません。ただ、通気性が良いためクープが開きにくい難点があります。これも工夫次第ですが、石窯やビストロの方が扱い易いと思います。
もし、石窯、ビストロを購入しようと思われている方、同じ石窯でもビストロでも種類がたくさんあり、機能や仕様が様々です。設定温度の他に、一度高温に予熱した後温度を変える場合、安全装置が働いて低い温度にしかならないものがあります。最低でも230℃になるものをお勧めします。
一度、お手持ちのオーブンの庫内温度が何度になるのか調べることもお勧めします。例えば設定温度が200℃で予熱しても、実際庫内は180℃以下なんてこともあります。そういう場合は設定を20℃以上プラスする必要があります。ホームセンターなどで売っているオーブン温度計を使うと実際の庫内温度を調べることができます。
オーブンの能力を侮ることなかれ、たかがオーブンされどオーブンです。

ハード系専用レッスンの詳細は野のはな工房パン教室をご覧ください。

by nonohana303 | 2019-02-25 17:02 | 野のはな工房 | Comments(0)
ウーブリエ100%のパリッと感も味もかなり気に入りましたが、少しあっさりなところをキタノカオリをプラスすることでどうなるか?実験です。キタノカオリの吸水力も色も魅力の一つ。ウーブリエの特徴を生かしつつ少しだけキタノカオリの助けを借りるには、配合は何%にしたらよいのか?今回はウーブリエ70% キタノカオリ30%、吸水75%でやってみました。
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今までは仕込んだ生地で2つ作ってきましたが、今回は全量で大きなものを作りました。クープ4本が慣れていないので、バランス悪くなりましたが、エッジも立ってくれてまずまずかな~?

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断面の画像が思ったように撮れなくて分かり難いですが、キタノカオリの黄色味はかなり影響が出ます。穴開き具合もこれで良いのではないかと・・・。キタノカオリ効果は出ています。確かに味に深みが出てもっちり感もあります。

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実は、タイミングの問題で、生地は20時間くらい寝かしました。冷蔵庫を使い発酵し過ぎることもなく、いつもの感じで出来上がりました。もしかしたらしっとり感、味の深みは微妙に増していたのかもしれません。これはあくまでも憶測です💦
配合ですが、ウーブリエ感を重視するならキタノカオリを10~20%で押さえる方が良いのかもしれません。これは好みの問題ですが・・・。
バゲット作り、私好みにアレンジできる楽しみも出来てしまい、着地点が見つかりません💦


by nonohana303 | 2019-01-21 10:04 | パンの話いろいろ | Comments(0)
気を取直してキタノカオリ100%のリベンジです。
前回のミスでもわかった事は水分量を増やしても良い事。前回より3%加水を増やして見ました。加水78%、もう少し増やしても良いかなぁ?今度は何%増やすか?3%?5%?
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大分意識して締めたので、パックリ割れてくれました。
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大穴は相変わらずですが、これで良い様な気がして来ました。目が詰まってるより俄然美味しい!
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焼き立てアツアツ、クラストパリパリ、クラムしっとりをいただけるのは、自分で焼いたご褒美です。美味しいオリーブオイルと塩、粗挽き胡椒をかけていただきます❣️

by nonohana303 | 2019-01-17 16:50 | パンの話いろいろ | Comments(0)
バゲット作り、粉の違いを確かめたいのは後2種類。エイッ、一度にしてしまえば一回で済むでは無いか⁉︎  という事で、キタノカオリと春よ恋をストレートで仕込みました。配合はどちらも同じで、加水75%(一部コントレックス)、サフインスタント0.2%、ゲランドの塩1.85%で・・・。大穴対策で成形を見直しました。出来上がり見た目は、どうなんでしょう?
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穴あき具合はこんな感じ・・・
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ところが、春よ恋だと思っていた方が黄色味が強い?味もどう考えても黄色がキタノカオリ‼︎
どこで間違えたのか?あれだけ気を付けていたのに・・・。
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で、検証は振り出しに戻りました。
わかった事は、春よ恋で十分バゲットが作れる事、加水も75%でOKですが、どちらももう数%増やしても良いかと思われます。
色と微妙な味の違い以外はどちらも差はなかったので、取り違えても参考にはなりました💦


by nonohana303 | 2019-01-14 12:59 | パンの話いろいろ | Comments(0)
バゲット作り、小麦粉の違いを検証。今回は、ウーブリエで・・・。ウーブリエは、フランス産の小麦粉の風味と旨味を国産小麦で再現させたフランスパン用強力粉。パリッと香ばしく歯切れの良いクラスト(皮)と、みずみずしくしっとりと柔らかなクラム(中身)、噛めば噛むほど味わい深い旨味と甘味が特徴です。と紹介されています。これは試さずにはいられません。
レシピはムラヨシさんの本で推奨されている配合で、加水73%、イースト0.2%です。作り方はいつもと同じです。
確かに、皮がパリッと香ばしく、中身も旨味と甘味が有り、しっとりと良い感じです。今まで試した粉とレシピの中で一番私好みに出来ました。
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気泡の穴空きは相変わらずです。成形に問題があるのでしょうか?それともこれで良いのか?形重視の日本では受け入れられないのか?
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食べるには何の問題も無いのですが・・・。
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by nonohana303 | 2019-01-11 11:17 | パンの話いろいろ | Comments(0)
注文していたキタノカオリが届いたので、またまたムラヨシさんのレシピで試し焼きしてみました。
キタノカオリは北海道産のパン用小麦で強力粉に分類されます。吸水性が良く、甘みがあり、少しクリー色が特徴の粉です。ずいぶん前ですが、あるパン屋さんが絶賛していたのを覚えています。
加水90%で酵母はイースト1本。本のレシピ通りです。加水90%!!う〜んちょっと半信半疑ですが、まずはレシピに忠実にしてみました。ちょっと作り難かったですが、吸水率が高いと評判の粉、思ったよりはまとまってくれました。出来上がり、形はこんなものか?と言う程度です。
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内層はかなりなもっちり感!焼き立ては、べたついてパン切りナイフが動き辛く、形にはなっていますがお粥のような食感です。
数時間経ってからトーストしてみました。表面はおせんべいのようにカリカリで中はしっとりと悪くない食感です。味は評判通り甘くて、味わいがあります。
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90%加水に耐える小麦粉だという事は分かりましたが、作り難い上に、水分の多い食感は共感出来なかったので、次回から加水は減らします。
などと感想を述べましたが、この小麦は近いうちに消えて行きそうな気配があります。よく使っている通販の❝北海道のめぐみからは、ストレート粉の販売終了のお知らせが来ました。理由は、産地の岩見沢でキタノカオリからほかの作物に移行している農家が増えていること。昨年の長雨被害で収量が少なかったことなどでした。プロのシェフたちに指示されている小麦粉なのに、とても残念です。


by nonohana303 | 2019-01-09 16:21 | パンの話いろいろ | Comments(0)
バゲットと一言で言っても、皮がパリッとしたもの、ガリっと少し厚いもの、内層も大きな穴が開いたもの、ほどほどの穴開き、もちもち食感、サクッと歯切れが良いもの、上げればきりがないくらいいろいろです。同じ種類の粉でも配合や生地の作り方、成形の仕方でも違うものができます。粉を変えれば粉の特徴が出ます。粉によっても生地の水分量も違います。これを自由自在に操れるほどフランスパンに精通してはいませんが、粉の違いでどうなるか?前に書いたムラヨシさんの本を見て、探求心がむくむくと湧いてきました。
今まで使ってきたのが、タイプERと言う北海道産のブレンド粉です。生地作りは若干べたつきますが、味わい深くもっちりとした食感に焼きあがります。私は通常この粉をハードブレッド用粉として教室で使っています。教室では手に入りやすい材料をという事をモットーにしているので、強力粉は春よ恋、ハード系、欧風パンにはタイプERを基本にしています。それにあまり多くの種類を在庫すると、特に暑い季節は粉の劣化も早く、管理が大変です。ですが、今は寒い季節です。粉も暖房をしていない部屋が保管庫替わりです。この時期にいくつかの種類の国産小麦でバゲット作りをしてみることにしました。
と、前置きが長くてすみません💦💦

まずはヌーベルバーグで・・・。
この粉は皮が軽く薄くできるというふれこみです。ERより多めの加水80%で、酵母はホシノ+イーストを使いました。見た目はずんぐりむっくりで、スタイリッシュな感じはしませんが、確かに皮が薄く焼きあがっています。焼き色も若干薄めです。
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内層は大きな穴が開いて、しっとりとあっさりした風味です。夫は軽さが気に入ったようです。
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あまりに大きな穴は成形にも問題があったのかもしれません。次回ヌーベルバーグを使う時の反省点です。
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by nonohana303 | 2019-01-07 22:57 | パンの話いろいろ | Comments(0)
年末に孫娘のクリスマスプレゼントを買いにイオンへ行き、たまたま寄ったいつもの喜久屋書店で、家庭のオーブンで作るバゲット(ムラヨシマサユキ著)と言う本を見つけました。

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バゲットなどのハード系のパンを家庭で焼くレシピ本は、有名なものはほとんど持っています。どれも興味深くずいぶん参考にさせていただきましたが、技術が伴わないのか?それなりのものはできますが、満足できるものは???でした。プロの先生の講習も受け、かなり満足できるものはできていましたが、さらなる理想を求めて自分なりにいろいろ研究していました。ところが、この本との出会いは目からうろこでした。今までわかっていたこと、わかっていなかったことが分かりやすく解説されています。ムラヨシマサユキさんはNHKなどで時々見かけていて、お菓子研究家だと思っていました。パンもお料理もなんでもござれの方なのですね!
実は、この本に出合う前に、ムラヨシさんの冷蔵庫仕込みでじっくり発酵カンパーニュと言う本を購入していました。写真がとってもきれいで、なるほどと思う作り方に興味を持ちましたが、詳しい説明が足りないと思っていました。自分の持っている知識を当てはめればできるのですが、はたしてそれで良いのかどうか?疑問は消えませんでした。それが前述のバゲットの本には、私がカンパーニュの本で疑問に思ったことがほとんど網羅されています。初版本の発行日時を見ると、バゲットの本が平成17年3月、カンパーニュの方は18年11月です。本を購入する順番が逆だったようです。
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バゲットの本は、今までバゲットに挑戦してきたけど、あまり満足いくものができない方、知識が完全とは言えない方にはとても役に立つレシピ本だと思います。バゲットが焼きたいけど、右も左もわからないという方には少しハードルが高いかもしれません。でも言われたとおりに基本のバゲットを焼いてみれば、それなりのものができると思います。(クープは手ごわいかもしれませんが・・・。)知識のある方もそれなりの方もとにかく読み込むことです。ざっと読んだ時には気が付かなかったことが、読み返すうちに見えてきます。
カンパーニュの本を購入される方は、バゲットの本を合わせて購入されると良いと思います。
熱しやすくて冷めやすい私は、この家庭のオーブンで作るバゲット❞を読んで、ムラヨシマサユキさんのファンになってしまいました。おかっぱ頭で癒し系のムラヨシさん、あの優しい物腰の方がこんなにパン作りの解説をしてくれるなんて、TVで見た時に想像すらしませんでした。勢いで ”家庭のオーブンで作る食パン” と ”おいしいパターンで気ままに作るごはん” も注文してしまいました。

と言う話は余談ですが、バゲット作りに悩んでいる方、この本はお勧めです。パン教室でも解説本として紹介しようと思っています
。私の教室に来られてる方、バゲットの講習を受ける前に購入して読んでも良いと思います。

こんなに熱く語りましたが、私の勝手なラブコールです。当たり前ですが、出版社ともご本人とも全くコンタクトはありません。💦💦

野のはな工房パン教室では、ハード系専用のレッスンを始めました。従来の作り方に加えムラヨシさんの知識も交えて、わかりやすく解説します。まずは、1/2サイズのドゥミバゲットと基本のカンパーニュから・・・。




by nonohana303 | 2019-01-07 11:54 | パンの話いろいろ | Comments(0)