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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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カテゴリ:野のはな工房( 151 )

c0055363_215391.jpg今月のパン教室、Aコースのメニューは「パネットーネ」と「パン・オ・セザム」です。パネットーネは日本では1年中置いているパン屋さんもありますが、実はイタリアのクリスマスブレッドです。
一説では「トニーのパン」でパネットーネと言われているとか・・・。パネトーネの酵母はイタリア北部のコモ湖近くで出来る乳酸菌を含む酵母だそうです。この酵母はこの地方の気候でしか育たないc0055363_21213654.jpgデリケートなもので、これを使って焼いた本場のパネットーネは3ヶ月も柔らかさを保って美味しく食べられるそうです。そんな不思議な力を持った酵母は手に入らないので、教室では同じ乳酸菌を持ったヨーグルトの自家製酵母で作ってみました。少しでも本場の味に近付くと思って作ったパンはしっとりとしてさっぱりした甘さがあります。でもやはりパネットーネ菌ではないので、3日以内くらいが食べごろでしょうか?一度、クリスマスシーズンの北イタリアで本場のパネットーネを食べてみたいものです。



c0055363_213273.jpg「パン・オ・セザム」は文字通りゴマのパンです。生地にはたっぷりの黒煎りゴマ、表面には白煎りゴマを使っています。
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基本はローフ型ですが、少し生地を取り分けて中にはクリームチーズを入れて焼いてみました。c0055363_2175247.jpg
クリームチーズの周りには山椒の粉がまぶしつけてあります。ゴマと山椒、クリームチーズのコラボは目を見張るものがあります。
作っている時から部屋中ゴマの香りが漂い、匂いだけで健康になれそうな気がします。発酵器の中でパネトーネにゴマの香りが移るのではないかと心配したくらいです。でもそれは当然取り越し苦労でしたが・・・。^^


c0055363_21461374.jpgランチメニューは「グリーンポテトパイ」に「グレープフルーツとスモークサーモンのサラダ」です。
グリーンポテトパイはイギリスのシェパーズパイをアレンジしたもので、マッシュポテトにブロッコリーとほうれん草が入っています。フィリングにもブロッコリーの軸やほうれん草の根元が刻んで入れてあります。ずいぶん昔のお料理の本で見つけたものですが、この時期には必ず登場する我が家の定番料理になりました。グレープフルーツのサラダはお肉料理にさっぱりと良く合っています。これもずいぶん前になりますが、PTAのお料理教室で教えてもらいました。
11月にクリスマスメニュー、何度も何度もクリスマス気分を味わった月でした。私の中ではもうお正月がそこまで来ています。^^
by nonohana303 | 2006-11-30 21:59 | 野のはな工房 | Comments(4)

秋の石窯体験

石窯体験教室をしました。この季節、ウッドデッキでの食事はどうかな?と思いましたが、やはりここのところの寒さが命中し、家の中でのランチになりました。
今回の石窯体験は遠くに住んで居る友人の希望で行いました。その方はダーシェンカのパン焼き旅行に2回もご一緒したIさんです。そしてIさんのお友達のMさんに、私がパンの小屋で一緒に勉強しているTさんも、皆さん遠方から新幹線で来てくれました。それに、教室の生徒さん3名の計6名で賑やかに窯焼きピザをメインにパン作り&ランチを楽しみました。
メニューは前回と同じで、「マルゲリータ」「ミックスチーズとタイム」「タルトフランベ」。それに画像にはありませんが、「海苔しょうゆチーズ」に「お好みの具をトッピングピザ」です。
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c0055363_032110.jpgタルトフランベは実はIさんに教えてもらったレシピを私のやり方に少し変えた物です。ご本家にお教えするとはなんともあつかましいばかりです。^^;ピザより早めに窯から出し柔らかく仕上げます。切り方は好みですが、丸いのでピザと同じ放射状に切り、端からくるくると巻いて口に運びます。Iさんと一緒にアルザスで食べた事を思い出して懐かしい気持ちになりました。同じ生地でもトッピングや焼き方が違うと別のものになります。不思議ですね。
c0055363_034838.jpgデザートも前回と同じ「さつまいもとりんごのクランブル」「焼きかぼちゃ」がメインです。
温かいデザートに冷たいアイスはとても良くマッチします。今回は季節柄シュトーレンも添えました。カロリーは高いけれど、健康に良い食材が多いので、良いという事にしましょう。^^
遠方からのお客様3名はそれぞれ食に関する考え方をしっかりお持ちの方ばかり。人生経験ももちろん深く、若い生徒さんは興味深いお話しに耳を傾けながら、少し圧倒され気味。将来はおばちゃま達のように魅力的に輝いて欲しいと思います。
by nonohana303 | 2006-11-20 00:10 | 野のはな工房 | Comments(2)
今月のパン教室、Bコースのメインは「シュトーレン」です。来るクリスマスシーズンに向けてメニューに取り入れました。
c0055363_17584653.jpg教室でできたものは試食して残りは持って帰りますが、大形のパンなら半分が普通です。でもシュトーレンが半分はちょっと寂しいので、頑張って一人1個作りました。
自分で成形したものは最後まで責任を持って作り上げます。お砂糖をまぶしてお化粧したら、後は冷めるのを待ちます。c0055363_1841719.jpg



もう一つは「ツオップ」、編みパンです。ツオップはドイツ語で編んだ髪形のことを言うそうです。今回のは三つ編みで少し大きく作りました。テーブルロールの生地ですが、大きく作るとまた少し味わいが違います。

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ランチメニューは「ノエル風ミートローフ」。これもクリスマス向きのメニューです。前日にミートローフを焼いて、当日ポテトを巻いて切り株風に模様をつけて焼き目を付けます。以前パン教室で習ったレシピを私流にアレンジしてみました。「やってみます!」と言う声が一番上がったのがこのメニューでした。^^

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前もって焼いて置いたシュトーレンでお茶をします。
シュトーレンは焼きたてより数日経った方が美味しく
なります。これは4日前に焼いたもの。薄くスライスして少しずつ口に運ぶと、幸せな気持ちになります。甘いお菓子ってやっぱり美味しいです♪

More 
by nonohana303 | 2006-11-17 20:23 | 野のはな工房 | Comments(6)
今月のパン教室、Bコースのメニューは「山形食パン」と「フォカッチャ」です。酵母はどちらもホシノパン種でです。
「山形食パン」は鍋焼きパンに次いで、国産小麦とホシノパン種で作るベーシックなパン。是非覚えてもらいたいパンです。「フォカッチャ」は日本で一番知られているかもしれないイタリアのパン。フォカッチャといっても、一概にこれと言う形が無いほどいろいろな形があります。生地は粉と酵母、水、塩と少量の砂糖にオリーブオイルの入ったシンプルなものです。大きく分けると、平たく伸ばしてトッピングを載せて焼くとピザ、少し厚めに伸ばして2次発酵を取って焼いたものがフォカッチャです。今回は余り伸ばさずに可愛くコロンとした形にしてみました。といっても、画像はカットしたもののみです。ごめんなさい。^^;
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今月のランチメニューは、ニンニクチップをトッピングしたグリーンサラダとミネストローネです。ミネストローネにはよくあるパスタではなく、丸麦を入れました。ミネストローネは「具沢山のスープ」と言う意味だそうです。いろいろな野菜からスープが出て、美味しい上にヘルシーなスープです。あっさりなのに深みのある味が満足感と安らぎを感じさせてくれます。
国産小麦とホシノパン種で作るパンは、しっとりと酒粕のような香りがして、懐かしい味と食感がします。洋風のおかずでなくても和風のおかずにも合う、これぞ日本のパンです。^^

フォカッチャ・追記
by nonohana303 | 2006-10-20 18:05 | 野のはな工房 | Comments(4)
今日は10月のパン教室、初日でした。本日のコースはAコース、メニューは「グラハム食パン」と「フーガス・プロバンサル」
c0055363_22121697.jpgどちらのパンもレスカエコ・ビゴで勉強したものを、私のレシピにアレンジしたものです。私のパン作りは「国産小麦と天然酵母」でしています。ビゴの店では自家製のレーズン酵母で作るパン作りを教えてもらうこともありますが、小麦は国産ではなく、使う酵母もほとんどがイースト菌です。それで、私はビゴさんのレシピを僭越ながら私の材料に置き換えて作り直します。c0055363_22255381.jpg

この作業が簡単な時とそうは行かない時があります。このグラハム食パンもそうは行かないパンの一つ。試作を繰り返し、思考錯誤して作ったレシピです。でも苦労(?)の甲斐あってなかなか美味しいパンができました。^^
パウンド型で少し大きめに焼いたものと小さいアルミの型で焼いたものと2種類作りました。小さい型で焼いたものは持ち帰り用に一人1つずつ作りました。同じパンでも大きさを変えるだ
けで見た目の印象も食感も違うものができます。大きいものはスライスして、小さいものはちぎって食べると良いかもしれません。
c0055363_22343127.jpgフーガス・プロバンサルの生地にはバジルペーストが入っています。生地を作る時から焼きあがるまで、ず~っとバジルの良い香りがして幸せな気持ちになります。今日は出来上がった生地にブラックオリーブとセミドライトマトを混ぜてみました。時たま口に入るオリーブやトマトが生地の味を引き立ててくれます。フーガスの形は様々、作り手によって形も大きさも違い、焼き上がりが楽しいパンになりました。
by nonohana303 | 2006-10-14 22:44 | 野のはな工房 | Comments(4)
今日はBコースの講習3回目、メニューは「カレーパン&ピロシキ」と「かぼちゃの格子パン」です。
c0055363_17162448.jpgカレーパンはあらびき胡椒入りの生地にキーマカレーを包んで作ります。出来上がりにレタスとトマトを挟むとおしゃれな揚げパンに変身します。パンの小屋で習ったアイデアを私なりの生地に変えて作りました。同じ生地でピロシキも・・・。中身が違うと全く違う味のパンになります。酵母はパネトーネマザー、癖がなくふんわり膨れて美味しい生地ができるので、菓子パンにとても向いていると思います。


かぼちゃの格子パンはかぼちゃ入りの生地を伸ばし、フライパンに格子に置き、直火で焼いたパンケーキのようなパンです。メープルシロップをかけて温かいうちにいただきます。c0055363_17181298.jpgc0055363_17215196.jpg










c0055363_17314158.jpgランチメニューは「トマトサラダ」と「ヴィシソワーズ」
トマトサラダはカットしたトマトにバジルをちぎったものをトッピング、塩にあらびき胡椒、バルサミコ酢とオリーブオイルをかけただけのシンプルなものです。調理と言えばトマトをカットしただけです。簡単なのに美味しくて、さっぱりと揚げパンにマッチします。



c0055363_1736329.jpgヴィシソワーズは言わずと知れたじゃが芋の冷製スープ。野菜を炒めてスープで煮、ミキサーにかけて裏漉し、それを冷やして牛乳と生クリームで溶いたものです。ちょっと手が掛かりますが、裏漉ししたものを保存すれば何時でも美味しいヴィシソワーズが出来上がります。温めても美味しいポタージュスープ、まったりと滑らかでホッとする味です。
少し遅いランチタイム、和気藹々と話が弾み、何時もながら幸せな時間に感謝です♪
by nonohana303 | 2006-09-13 17:52 | 野のはな工房 | Comments(2)
c0055363_17244432.jpg夏休み明けのパン教室、今日はAコースです。
メニューは「ピタパン」と「スコーン」です。
ピタパンは薄く延ばして高温のオーブンに入れ、数分で風船のように膨れます。半分に切ってポケットに好きなものを挟んでいただきます。少し味の濃いものが合うような気がします。
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今回はファラフェルというヒヨコマメで作ったコロッケをレタスやトマトと一緒に入れてみました。ファラフェルは中東の豆のコロッケです。ニューヨークやヨーロッパのファーストフード店では良く見かけるスタイルのようです。日本ではまだ珍しい食べ方ですが、懐かしい味と食感がするのは何故でしょう?中東のヒヨコマメは日本の大豆と同じ扱い方をするからかもしれません。
c0055363_17194482.jpgスコーンはホシノ酵母で作った生地を4日間冷蔵庫でゆっくり発酵させます。出来上がったスコーンは膨らし粉で作ったものとは違う風味。酵母で膨らませているのに、食感はまさしくスコーンです。スコーンを作って食べるまでに4日も掛かる。ちょっと気が長い話です。でも日々少しずつ膨らむ生地を見る楽しみ、4日たって焼いてまた膨らむのを見る楽しみ、そして何より美味しい。これは酵母を愛するものにしか分からない感覚かもしれません。^^
ロンドンで買ったクロテッドクリームに手作りジャムやハチミツなどと一緒にいただきました。ほっこりとした食感はなんとも幸せな気持ちにさせてくれます。「本を見て作ったのより美味しい!」という生徒さんの言葉に今日も励まされました。
by nonohana303 | 2006-09-11 17:48 | 野のはな工房 | Comments(4)
6,7月のもう一つのメニュー「ナン&クルミのリングパン」の教室の様子です。
c0055363_1717482.jpgこの組み合わせはちょうど昨年の7月にもしたメニューです。この時期になると部屋の温度を上げるガスオーブンを極力使わないメニューを題材に取り入れます。私がしたくないことはきっと教室に通う人もしたくないことだと思うのです。もしかしたら、すごい根性で「部屋の温度が上がってもオーブンで焼いたパンが作りたい」と言う方も中には居るとは思うのですが、大抵の人は私と一緒で「楽においしいパンを作りたい」と希望していると思うのです。
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そこで今月はフライパンで焼くパンが2種類です。ナンはフライパンとオーブンとで焼く方法で作ったので、ほんの少しオーブンを使いました。でも焼く時間は6分程なので、部屋の温度はそれほど上昇しません。クルミ入りリングパンは丸いドーナツ状に焼くパンですが、成形途中でハートの形になりかけたので、生徒さんのリクエストでハートの形にしました。ちょっといびつですが、ハートに見えますか?きれいでないところが素朴で優しいと自画自賛しているのですが・・・。^^

More 教室の後で・・・
by nonohana303 | 2006-07-11 17:52 | 野のはな工房 | Comments(0)
6月と7月の「野のはな工房・パン教室」は、私の都合で1週間旅行に出たため、変則的に2ヶ月同じメニューで行っています。「ベーグル」と「ナン&クルミのリングパン」の2コースです。
今日はベーグルコースの様子を紹介します。
ベーグルは水分も酵母も少なく硬い生地を、さらに発酵回数も1回、焼く前にお鍋で茹でて、とにかく硬くて歯ごたえのあるパンにするようにして作ります。普通の日本人好みのふんわりパンとは反対のことばかりします。そのため、私が何時もしている機械捏ねでは生地作りが難しいので、手捏ねで作ります。
教室ではプレーン生地は一人で最初から最後まで作り、自分の作ったベーグルを試食します。アレンジベーグル2種類は手分けして作りますが、これも材料の計量から焼き上げまで責任を持って作り上げます。
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出来上がったプレーンベーグルにクリームチーズ、スモークサーモン、レタスにケーパーなど、好みのものを挟んでランチします。今月は夏らしくガスパチョをスープメニューにしました。
ベーグルをピカピカ滑らかな出来上がりにするには捏ねがキーポイントです。これを極めるにはかなりな回数を要します。私もベーグル専門ではないので、極めたとは言えないかもしれません。でも、自分で作った達成感は100%以上!ちょっとざらついた出来上がりになったり、作業に苦戦した人も「家で作ってみます♪」と満足げにやる気を見せてくれます。
生徒さんの輝く瞳は私にとって何よりの喜びです♪^^
by nonohana303 | 2006-06-29 10:35 | 野のはな工房 | Comments(12)
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今月のパン教室は「石窯体験」です。
石窯の火が燃えて、窯の内側の煤が切れ、レンガの表面が現れたら、窯が使えるお知らせです。
まず一番温度が高い時にピザを焼きます。



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c0055363_21565451.jpgピザが数枚焼けたらホッと一息。
今日で3回目の石窯体験、雨の日もありましたが、ピザを食べる間は何とかウッドデッキでランチができました。
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今日は晴れてとっても気持ちが良かったので、暫く外の空気を楽しみました♪
窯の温度がパンを焼く温度になるまでデザートの「焼きかぼちゃ」と「りんごのクランブル」を焼きます。そして200℃くらいになったらカンパーニュを投入します。
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窯の調子は日によって微妙に変わります。それは天候だったり、薪の乾燥具合、前回窯を何時使ったか?、薪の投入の仕方、エトセトラetc.
完璧に窯を使いこなせるようになるにはまだまだ修行が足りないようですが、どのメニューもちゃんとできて一安心です。参加者も満足してくれたようでさらに一安心です。^^
by nonohana303 | 2006-04-17 22:32 | 野のはな工房 | Comments(2)