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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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カテゴリ:野のはな工房( 164 )

3月の野のはな工房

野のはな工房パン教室3月のメニューは、❝桜カンパーニュ❞ と ❝白いパン❞です。
桜カンパーニュは、ホシノ酵母で作ります。
カンパーニュの生地に桜の葉と花の香りを付けて、甘納豆を加えて桜の形にした和菓子のようなカンパーニュです。桜の季節になるとこのカンパが食べたくなります。お花見に持って行ってはいかがでしょうか?
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白いパンは酒種酵母で作ります。丸く成形したパンを低温で焼き色を余りつけずに焼き上げます。同じ生地でも焼き色を付けて焼くのとは違うしっとり優しい食感のプチパンができます。そのままでも、甘いクリームを挟んでも、バーガーにしても、いろいろな楽しみ方ができるパンです。
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3月の野のはな工房のお申し込みはこちらからお願いします。



by nonohana303 | 2020-02-15 22:48 | 野のはな工房 | Comments(0)

2020年1月の野のはな工房

2020年1月の野のはな工房のmonthly menuは、11月に引き続き、❝クロワッサン❞と❝五穀フランス❞です。詳細は↓のスレッド11月の野のはな工房にあります。
その他に不定期になりますが、新たにmonthly menu the 定番❞を始めます。
the 定番の1回目は”バターロール”と”プルマンブレッド”です。酵母はどちらも酒種を使います。
バターロールは、パンを習い始めた頃に比較的早い時期に習うメニューです。でもこれがなかなかの曲者!絵に描いたようなきれいな形にするには少し練習が必要です。多くの人は結局それなりに作り続けるか、あきらめてしまいます。酒種やホシノを使う生地はだれ易く見事な凹凸は期待できませんが、国産小麦とのコラボで確実に美味しいものが出来上がります。
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プルマンブレッドは、いわゆる角食パンです。プルマンと呼ぶのは、❝19世紀の終わりに、アメリカのプルマン社が製造した食堂車でふた付きのケースでサンドイッチ用のパンを焼いていた。この車輌は「プルマンカー」と呼ばれていたので、プルマンカーの形に似たパンを「プルマンブレッド」と呼ぶようになった。(おいしいパンの百科事典から引用)❞ と言われています。
角食パンはスーパーで見かける普通の食パンです。これが侮ることなかれ!作るにはなかなかコツを必要とします。使う小麦粉や酵母の種類、型の大きさによって少し厄介な計算をしなければなりません。窯入れをするタイミングも見逃せません。でも蒸し焼きによる生地の肌理やしっとり感は山形パンとはまた違う味わいがあります。市販の角食パンは見事にそれらをクリアーしています。大量生産でも計算しつくして作られていることが分かります。それでもホームメイドでパンを作るのは、自分で選んだ素材で、好きな大きさや焼き加減が選べるからです。どのパンにも共通しますが、焼き立てパンの美味しさは、愛おしさも手伝って他には得られないものを感じます。
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1月の日程は野のはな工房パン教室をご覧ください。
今現在新たな日程を募集しています。お問合せ、お待ちしています。




by nonohana303 | 2019-12-23 17:44 | 野のはな工房 | Comments(0)

11月の野のはな工房

11月も終わりに近づき、今月の教室メニューをお知らせするには時期が遅れていますが・・・。
今月の通常はライ麦酵母のカンパーニュとフルーツブレッドでした。こちらは募集を終了しました。

もう一つはリクエストのあった、クロワッサンと五穀フランスです。こちらは28日(木)で開講します。
クロワッサンの酵母はホシノ丹沢酵母で・・・。
教室に来られる方達で、クロワッサンとフランスパンが焼きたくて来られる方がたくさんいます。パンを勉強している方ならご存知ですが、この2つは、パン作りの最終章と言って良いほどの代物です。私も今まで数えられないほどのクロワッサンを焼いてきました。配合も作り方も色々試しました。美味しいと褒められて満足した時期もありましたが、なかなか目指すものはできません。私自身未だ修行中ですが、今回は折り込み回数など少し手軽に作れるように工夫しました。
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五穀フランスは、五種類の雑穀を練りこんで作るプチフランスです。酵母は酒種で・・・。
フランスパン用の生地にパン用雑穀を入れて作る小型パンは、ぱっくりクープが開いてくれてビギナー向きです。雑穀の香ばしい風味、歯ごたえがいつものフランスパンとは一味違う美味しさです。
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こちらの講習は、明日26日まで受付しています。ご希望の方はお急ぎこちらへお願いします。




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by nonohana303 | 2019-11-25 22:05 | 野のはな工房 | Comments(0)

10月の野のはな工房

10月の野のはな工房は、❝スペルト小麦のリュスティック❞ と ❝カルピスブレッド❞です。
スペルト小麦のリュスティックはホシノ丹沢酵母+少量のイーストで作ります。スペルト小麦100%で作ることもできますが、ボリュームと作り易さを考慮して、キタノカオリとハーフ&ハーフで・・・。全粒粉やライ麦粉とはまた違う素朴な風味のリュスティックができました。
スペルト小麦は、古代小麦と言って起源は古代エジプト、スペルトの名は学名から、フランスではエポート、ドイツではディンケルなどと言われているようです。古代より遺伝子操作はもとより、人工的な品種改良が殆ど行われていないため、小麦粉アレルギーが発症し難いと言われています。今回は素朴な風味や、作り易さにポイントを置いて作ったので、健康面には対応していません。
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カルピスブレッドは、パネトーネマザーで・・・。
カルピスの原液を使い、乳酸菌効果でしっとり柔らかい生地に仕上げ、カルピス味のクリームを挟んでいます。みんな大好きなパンができました。
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10月の野のはな工房パン教室のお申し込みは、こちらからお願いします。


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by nonohana303 | 2019-09-23 21:00 | 野のはな工房 | Comments(0)

7月の野のはな工房

7月の野のはな工房のメニューは、❝夏野菜のフォカッチャ❞ と ❝ぐるぐる黒糖くるみフライパンパン❞です。
❝夏野菜のフォカッチャ❞ はホシノ丹沢酵母で・・・。
全粒粉入りのフォカッチャ生地にかぼちゃ、ズッキーニなど夏野菜をのせて焼きました。

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❝ぐるぐる黒糖くるみフライパンパン❞は、酒種酵母で・・・。
ちょっと長い名前のこのパンは、ほうじ茶パウダー入りの生地に黒糖とクルミを包んで、ぐるぐる巻いてホットプレートで焼く、和菓子のような夏の省エネパンです。

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7月monthly menuのお申し込みは、こちらからお願いします。



by nonohana303 | 2019-06-21 21:21 | 野のはな工房 | Comments(0)

6月の野のはな工房

6月の野のはな工房のメニューは、❝セモリナ❞ と ❝紅茶とアーモンド❞です。
❝セモリナ❞ の酵母は、ホシノ丹沢酵母で・・・。セモリナ粉を使った南イタリア風のハードパンです。セモリナ粉はパスタに使われるデュラム小麦を粗挽きにしたものです。南イタリアではデュラム小麦を使ったパンがいろいろあるようです。以前訪れたパンの村アルタムーラには、ビッグサイズのパンが有りました。調べたところアルタムーラがあるプーリア州のバーリにも、シチリアにもセモリナ粉を使ったパンがあります。場所によって少しずつ違う形のパンのようですが、南イタリアではデュラム小麦がたくさん採れるのでしょう。セモリナ粉はたんぱく質を多く含む小麦粉です。一般的な小麦粉とはたんぱく質の質が違うようですが、もちもちとした食感のパンになります。このパンは、国産の小麦粉と北米産のセモリナ粉をブレンドして作りました。素朴な地中海料理に合いそうなパンが出来上がりました。
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❝紅茶とアーモンド❞ の酵母は、パネトーネマザーを使いました。アールグレイパウダーを入れた生地に、手作りのアーモンドシートを巻き込んで、仕上げにアールグレイ風味のアイシングでお化粧しました。アイシングの上にローストしたスライスアーモンドを散らして、限りなくケーキに近い菓子パンです。午後のお茶の友にほっと一息、コーヒーや紅茶にぴったりなお菓子ができました。
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6月monthly menuのお申し込みは、こちらからお願いします。
今現在空きのある日程もございます。新たな日程のお申し込みは、お早めにお願いいたします。

by nonohana303 | 2019-06-08 11:20 | 野のはな工房 | Comments(0)

4月の野のはな工房

4月の野のはな工房のメニューは、❝桜香るバゲット❞ と ❝コーングリッツの湯種食パン❞ です。
桜香るバゲットは、酒種+少量のイーストで・・・。いつものバゲットにさくらの葉と花の塩漬けで春の香りをプラスしました。
クープは桜の頭文字でS字に入れます。S字が難しいと思う方は一本でも大丈夫です。^^
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コーングリッツの湯種食パンはホシノ酵母で・・・。湯種効果でしっとりもっちりに仕上げています。翌日もしっとりは続きます。
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小麦の湯種より生地作りは難しくなく、コーンの甘みと香りがほんのり感じられる食パンです。食事にはもちろんティータイムにも向いています。
教室のお申し込みはこちらからお願いします。



by nonohana303 | 2019-03-19 17:18 | 野のはな工房 | Comments(0)
野のはな工房ではハード系専用のレッスンを始めました。
パンの中でもハード系の人気はうなぎ上り、パン屋さんで買って食べるだけでなく、家で作ってみたい人の数も増えてきました。
でも、食パンや菓子パンを作るよりハード系、特にバゲットなどトラディショネルと言われるパンは、知識とテクニックを必要とする少々手強いパンです。
クープが開き、クラスト(外皮)はパリッと、クラム(内層)はしっとりとして大小無数の穴が開いている。そんなバゲット作りに憧れる人はたくさんいます。私も長年そんなバゲットを目指して試行錯誤して来ました。
ここへ来て、ようやく皆さんに私の作り方を伝授できることになりました。プロの道具が無くても、家庭の環境で、家庭用のオーブンを使って作るハードパン、いくつかのポイントを押さえれば美味しいものが作れます。今までチャレンジしても満足いくものができなかった方、1日 1メニューでじっくり落ち着いて勉強しましょう。ポイントが分かれば後は練習あるのみです。知識が分かってもテクニックは数をこなすことです。お家で何度も作ればきっと目からうろこ!を体験できることでしょう。
当日は私の準備した生地で、ハーフサイズのバゲット、ドゥミバゲットをひとり2本作ります。その後同じ量の生地を手ごねで作ります。作った生地は持ち帰って、家で発酵のプロセスを体験し、成形して焼くまでを復習してください。
酵母はホシノ丹沢酵母+少しのイーストを使います。イーストが無くてももちろん作ることはできますが、ごく僅かの量のイーストを使うことで発酵力が安定します。
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カンパーニュもやはり1日 1メニューで勉強します。
基本のカンパーニュは、ポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュは予め粉と酵母と水を合わせて作る酵母種です。粉と水がほぼ同量で作る水種はポーランドが発祥の酵母作りです。それでポーランドの、と言う意味のポーリッシュと言う名前が付いています。
予め一部の粉を水と合わせて発酵させることで、発酵力、香り、食感などに効果が出ます。ライ麦粉と全粒粉が配合されたカンパーニュは、出来立てより翌日から風味が増してきます。自分で作ったカンパーニュの、時間が経つごとに増していく風味を感じるのも、自家製パンだからこその醍醐味です。
カンパーニュは、当日ひとり1個を成形して焼き上げます。その後同じ量の生地を仕込んで持ち帰っていただきます。
酵母はホシノ丹沢酵母を使います。ポーリッシュ法+追い種で作ることにより発酵力が得られるためイーストは使いません。
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家庭用のオーブンについて・・・。
ハード系のパンを家庭で焼くには、火力の高いオーブンが必要です。決して高価なオーブンのことではなく、設定温度が250℃にできるものがあれば大丈夫です。電子レンジにオーブン機能が付いているだけの物の中には火力が足りないものがあります。ハード系パンの鉄則は、高温で最初に皮を焼くことにあります。じわじわ低い温度でしっかり焼き色を付けると、皮が硬過ぎて水分の抜けたパンが出来上がります。できればスチーム機能の付いたものがあればベストですが、スチームは工夫で何とかなります。私が今まで使ったオーブンでは、東芝石窯オーブン、パナソニックビストロなどはハードパンを焼くのには最適な家庭用オーブンだと思います。その他にデロンギなども小スペースながら直火焼きなので、なんとかハードパンを焼く事ができます。ガスのコンベクションオーブンは、あまり得意ではありませんが、焼けないことはありません。ただ、通気性が良いためクープが開きにくい難点があります。これも工夫次第ですが、石窯やビストロの方が扱い易いと思います。
もし、石窯、ビストロを購入しようと思われている方、同じ石窯でもビストロでも種類がたくさんあり、機能や仕様が様々です。設定温度の他に、一度高温に予熱した後温度を変える場合、安全装置が働いて低い温度にしかならないものがあります。最低でも230℃になるものをお勧めします。
一度、お手持ちのオーブンの庫内温度が何度になるのか調べることもお勧めします。例えば設定温度が200℃で予熱しても、実際庫内は180℃以下なんてこともあります。そういう場合は設定を20℃以上プラスする必要があります。ホームセンターなどで売っているオーブン温度計を使うと実際の庫内温度を調べることができます。
オーブンの能力を侮ることなかれ、たかがオーブンされどオーブンです。

ハード系専用レッスンの詳細は野のはな工房パン教室をご覧ください。

by nonohana303 | 2019-02-25 17:02 | 野のはな工房 | Comments(0)

3月の野のはな工房

3月の野のはな工房のメニューは、❝シャンピニョン❞ と ❝スイートアップルリング❞です。
シャンピニョン(シャンピニオンとも)は、ホシノ酵母で・・・。
フランス語でキノコと言う意味のフランスパンです。バゲットやパリジャンなどの棒状のトラディショネルに対して、形を変えて作られたものをパンファンテジーと呼び、シャンピニョンの他にエピやフガス、タバティエールなどがあります。フランスではパン屋さんで売られることはほとんどなく、レストランなどの特注品として作られるパンだそうです。丸めた生地に丸く薄く伸ばした生地をのせて作っただけで、こんなに可愛いキノコの形になります。薄く伸ばした笠の部分はカリッと香ばしく、おせんべいのようです。2つの食感が楽しめる楽しいパンです。
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切ってみると・・・。内層はバゲットと同じように大小の気泡ができています。
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スイートアップルリングは、パネトーネマザーで・・・。
ふんわり優しい食感はパネトーネマザー効果!自家製の甘煮リンゴとカスタードクリームを巻き込んで、リング型に仕上げました。トッピングのアイシングに甘いだけではない秘密があります。型に入れて大きく作ると、しっとりが増します。みんなで取り分けて食べると、幸せが広がります。
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11月の日程は野のはな工房パン教室の今後の予定をご覧ください。
今現在新たな日程も募集しています。お問合せ、お待ちしています。



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by nonohana303 | 2019-02-18 13:19 | 野のはな工房 | Comments(1)

11月の野のはな工房

11月の野のはな工房のメニューは、❝ハラーブレッド❞ と ❝レーズンパン❞ です。
ハラーブレッドは、ホシノ丹沢酵母で・・・。じゃがいものマッシュの入った生地で、ふんわり優しい三つ編みパンです。
ハラーブレッドはユダヤの祭日や休息日に食される編みパンです。このレシピはShabbatという祭日の前日に焼かれる伝統的なパンだとか?

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編みパンはユダヤのみならず欧米では宗教的な意味合いを含んだパンのことが多いようです。ツオップと言うハラーによく似たドイツのパンも有名です。余談ですが、昨年訪れたオーストリアでもちょうど万聖節で、街角で編みパンがあふれるように売られていました。
下の画像はその時のものです。

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レーズンパンはパネトーネマザーで・・・。レーズンをたっぷり入れて、優しい味に仕上げました。パンが好きな孫娘がある時、レーズンがほんの少し入ったロールパンを美味しそうに食べているのを見て、創作意欲に駆られました。「ばあばが美味しいレーズンパンを作ってあげる!」と、半ばおごりともいえる気持ちで、でも愛情をこめて作ったのがこのパン。まだ2歳の子供にも美味しく食べられるように、酵母にはパネトーネマザーを使って、優しく仕上げました。

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11月の日程は野のはな工房パン教室の今後の予定をご覧ください。
今現在新たな日程も募集しています。お問合せ、お待ちしています。






by nonohana303 | 2018-10-15 14:33 | 野のはな工房 | Comments(0)