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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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2019年 02月 25日 ( 1 )

野のはな工房ではハード系専用のレッスンを始めました。
パンの中でもハード系の人気はうなぎ上り、パン屋さんで買って食べるだけでなく、家で作ってみたい人の数も増えてきました。
でも、食パンや菓子パンを作るよりハード系、特にバゲットなどトラディショネルと言われるパンは、知識とテクニックを必要とする少々手強いパンです。
クープが開き、クラスト(外皮)はパリッと、クラム(内層)はしっとりとして大小無数の穴が開いている。そんなバゲット作りに憧れる人はたくさんいます。私も長年そんなバゲットを目指して試行錯誤して来ました。
ここへ来て、ようやく皆さんに私の作り方を伝授できることになりました。プロの道具が無くても、家庭の環境で、家庭用のオーブンを使って作るハードパン、いくつかのポイントを押さえれば美味しいものが作れます。今までチャレンジしても満足いくものができなかった方、1日 1メニューでじっくり落ち着いて勉強しましょう。ポイントが分かれば後は練習あるのみです。知識が分かってもテクニックは数をこなすことです。お家で何度も作ればきっと目からうろこ!を体験できることでしょう。
当日は私の準備した生地で、ハーフサイズのバゲット、ドゥミバゲットをひとり2本作ります。その後同じ量の生地を手ごねで作ります。作った生地は持ち帰って、家で発酵のプロセスを体験し、成形して焼くまでを復習してください。
酵母はホシノ丹沢酵母+少しのイーストを使います。イーストが無くてももちろん作ることはできますが、ごく僅かの量のイーストを使うことで発酵力が安定します。
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カンパーニュもやはり1日 1メニューで勉強します。
基本のカンパーニュは、ポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュは予め粉と酵母と水を合わせて作る酵母種です。粉と水がほぼ同量で作る水種はポーランドが発祥の酵母作りです。それでポーランドの、と言う意味のポーリッシュと言う名前が付いています。
予め一部の粉を水と合わせて発酵させることで、発酵力、香り、食感などに効果が出ます。ライ麦粉と全粒粉が配合されたカンパーニュは、出来立てより翌日から風味が増してきます。自分で作ったカンパーニュの、時間が経つごとに増していく風味を感じるのも、自家製パンだからこその醍醐味です。
カンパーニュは、当日ひとり1個を成形して焼き上げます。その後同じ量の生地を仕込んで持ち帰っていただきます。
酵母はホシノ丹沢酵母を使います。ポーリッシュ法+追い種で作ることにより発酵力が得られるためイーストは使いません。
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家庭用のオーブンについて・・・。
ハード系のパンを家庭で焼くには、火力の高いオーブンが必要です。決して高価なオーブンのことではなく、設定温度が250℃にできるものがあれば大丈夫です。電子レンジにオーブン機能が付いているだけの物の中には火力が足りないものがあります。ハード系パンの鉄則は、高温で最初に皮を焼くことにあります。じわじわ低い温度でしっかり焼き色を付けると、皮が硬過ぎて水分の抜けたパンが出来上がります。できればスチーム機能の付いたものがあればベストですが、スチームは工夫で何とかなります。私が今まで使ったオーブンでは、東芝石窯オーブン、パナソニックビストロなどはハードパンを焼くのには最適な家庭用オーブンだと思います。その他にデロンギなども小スペースながら直火焼きなので、なんとかハードパンを焼く事ができます。ガスのコンベクションオーブンは、あまり得意ではありませんが、焼けないことはありません。ただ、通気性が良いためクープが開きにくい難点があります。これも工夫次第ですが、石窯やビストロの方が扱い易いと思います。
もし、石窯、ビストロを購入しようと思われている方、同じ石窯でもビストロでも種類がたくさんあり、機能や仕様が様々です。設定温度の他に、一度高温に予熱した後温度を変える場合、安全装置が働いて低い温度にしかならないものがあります。最低でも230℃になるものをお勧めします。
一度、お手持ちのオーブンの庫内温度が何度になるのか調べることもお勧めします。例えば設定温度が200℃で予熱しても、実際庫内は180℃以下なんてこともあります。そういう場合は設定を20℃以上プラスする必要があります。ホームセンターなどで売っているオーブン温度計を使うと実際の庫内温度を調べることができます。
オーブンの能力を侮ることなかれ、たかがオーブンされどオーブンです。

ハード系専用レッスンの詳細は野のはな工房パン教室をご覧ください。

by nonohana303 | 2019-02-25 17:02 | 野のはな工房 | Comments(0)