おいしいもの大好き♪
2024-03-09T16:41:31+09:00
nonohana303
食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。
Excite Blog
長時間熟成発酵
http://nonohana30.exblog.jp/33275984/
2024-03-05T16:30:00+09:00
2024-03-09T16:41:31+09:00
2024-03-05T16:30:21+09:00
nonohana303
パンの話いろいろ
寒い時期なのでできたことですが、結果36時間熟成のカンパーニュができることがわかりました。実はカンパだけではなく、菓子パン生地も同じように寝かして作りました。もしかして、あと1日もOKなのでは?と思います。瓢箪から駒、思わぬ実験をしてしまいました。生地が予定よりたくさんできたので、急遽イチジクとクルミ入りも作りました。おかげで自家用もたくさんできて、今日は朝からスライスしてはガス火で炙り、オリーブオイルをたっぷりつけて食べています。
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4月の野のはな工房
http://nonohana30.exblog.jp/33274378/
2024-03-03T16:09:00+09:00
2024-03-03T16:09:18+09:00
2024-03-03T16:09:18+09:00
nonohana303
野のはな工房
ランチはコッペパンにベトナムのサンドイッチバインミー風にしてみました。バインミーはベトナム式のフランスパンを使いますが、今回はシンプルコッペです。もちろんフランスパンにとても合う具材ですが、コッペにしたことでさっくり歯切れよく食べられます。
同じ生地でキューブ桜アンパンとミニバタートップを作ります。 フィリングは桜餡に大納言かの子、クリームチーズも一緒に巻き込みました。桜の季節は過ぎますが春の名残を楽しみたいと思います。 シンプルな生地ですが、小さなパウンド型に入れてバターを生地にしみこませました。可愛くて愛おしい姿のパンができました。 4月から野のはな工房パン教室は講習費を改定させていただいて、monthly menuは1回5,000円とさせていただきます。今後は同じ生地で数種類のパンを作ったり、食べ方の提案、などなど以前よりバージョンアップした講習をと思っています。ご理解をいただきますようお願いいたします。
野のはな工房パン教室・monthly menuを希望される方はこちらをクリックしてください。
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3月の野のはな工房
http://nonohana30.exblog.jp/33274357/
2024-03-03T15:42:00+09:00
2024-03-03T16:09:08+09:00
2024-03-03T15:42:58+09:00
nonohana303
野のはな工房
マカロン生地を載せないラームーナと呼ばれる形も作ります。 教室で天然酵母を使わないパンを作るときに、パネトーネマザーという酵母を使っていました。しばらく使わない間にパネトーネマザーが世の中から消えていました。代替えとして不活性パネトーネ種というものが売られています。不活性なので種自体に発酵力はありませんがイタリアのパネトーネ菌を粉末乾燥させたもので、見た目はパネトーネマザーとほぼ同じです。パネトーネマザーには発酵力を助けるためにイーストが添加されていたので、今回の発酵もイーストに頼りました。通常1時間以内で生地発酵をさせる時は、粉に対して2%くらいのイーストを使います。今回は1%、低温でオーバーナイトで作りました。できたものはパネトーネマザーを使ったのとほぼほぼ同じ感触です。イーストを少なく長時間冷蔵発酵にしたため、味に深みがあります。ふんわりしっとりほのかに乳酸菌の香りがするパネトーネ種は便利に使えそうです。イースト以外に天然酵母とも合わせて使ってみたらどうなるかと考えています。
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2月の野のはな工房
http://nonohana30.exblog.jp/33238644/
2024-01-30T16:15:00+09:00
2024-01-30T17:11:43+09:00
2024-01-30T16:15:16+09:00
nonohana303
野のはな工房
従来の作り方ですと、ベーキングパウダーを使って作るので、生地を作って型で抜いたら、温めたオーブンですぐに焼きます。クイックブレッドの名のごとくです。酵母で作るスコーンは、酵母の入った生地を数日間冷蔵庫で寝かします。酵母の量にもよりますが、今回の生地だと24時間後くらいから焼くことができます。この画像は3日目の生地で焼きました。冷蔵庫で発酵させるのは生地に入ったバターが溶けて粉にしみないためです。従来のパン作りの様に暖かいところで同じ生地を発酵させるとスコーンではなく、捏ねの浅いパンの様になってしまいます。料理は科学なのです。
大分種明かしをしてしまいましたが、これから先は教室で実際に作って触れてみてください。
野のはな工房パン教室・2月のmonthly menuを希望される方はこちらをクリックしてください。
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一部の記事を移動します。
http://nonohana30.exblog.jp/33187848/
2023-12-17T11:15:00+09:00
2023-12-17T11:15:48+09:00
2023-12-17T11:15:48+09:00
nonohana303
未分類
こちらに綴っていたそれらのことは徐々に削除しますが、今後もおいしいもの大好き♪をよろしくお願いします。
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野のはな工房パン教室 ”Basic class”
http://nonohana30.exblog.jp/33151310/
2023-11-21T16:10:00+09:00
2023-11-21T17:36:12+09:00
2023-11-16T17:45:37+09:00
nonohana303
野のはな工房
と言うことで、Basic classの小麦粉は”春よ恋” 酵母は”ホシノ丹沢酵母”です。ホシノ酵母は自家製ではなく工場で一度発酵させた種を粉末乾燥させたものです。それに水と温度と時間を掛けて目覚めさせてから種に使います。いわゆるイーストと同じ役目をするものです。
Basic classで作るパンは”鍋焼きパン”です。 春よ恋とホシノ酵母の相性は抜群です。天然酵母初心者にも納得していただけるおいしさだと思っています。この組み合わせでオーブンではなくフライパンで食パンを作ります。オーブンを持っていなくても、捏ね機を持っていなくても作れるように、生地作りは手ごねでします。生地の成形は丸めのみ。丸めはパン作りの基本です。国産小麦と天然酵母のパンを手ごねして、丸めた生地を鍋で焼く。これぞパン作りの基礎だと思います。直火で焼くパンはオーブンで焼いたものとは同じ生地でも一味違います。
道具は生地を捏ねるボウルとパンを焼くフライパン、フライパンの中心に置く空き缶、料理をする台所にはおそらくどこにでもあるものです。酵母を起こすのに24時間必要ですが、それができればいつでもパン作りが楽しめます。作った酵母は冷蔵庫で2週間ほど保存できます。
気負うことなく作れる鍋焼きパンを作って、国産小麦と天然酵母の世界に一歩足を踏み入れてみませんか?
野のはな工房パン教室“Basic class”←クリックしてください
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シュトーレンを作って楽しむ
http://nonohana30.exblog.jp/33151213/
2023-11-16T15:42:00+09:00
2023-11-16T15:58:09+09:00
2023-11-16T15:42:34+09:00
nonohana303
未分類
今年は10月に入っても気温が下がらず、11月も記録更新が続きました。最近になってようやくと言うか急に冬がやって来ました。
シュトーレンの準備はまずは材料の確認から、足りないものは手配、そしてフルーツの洋酒漬け、中に練りこむフルーツは洋酒が浸み込んだものがやはり美味しい!昨年漬けて使い残したものはさらに深みが出ています。
お店には来年のカレンダーも並び、お節のCMやチラシも・・・。今年も”シュトーレンを作る会”のリクエストがあったので、3日間のみですが開催することにしました。
シュトーレンをクリスマスにと思っていらっしゃる方、作るのが早いのではないかと心配されるかもしれませんが、シュトーレンは最低でも5日、できれば1週間~10日寝かした方がおいしくなります。その後は冷凍保存もOKです。寝かした期間の違いを感じるのもひとつの楽しみです。
今現在各日程に空きがあります。詳細はパン教室ブログへお越しください。
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9月の野のはな工房・プレーンベーグル
http://nonohana30.exblog.jp/33060490/
2023-08-08T13:56:00+09:00
2023-08-08T14:01:26+09:00
2023-08-05T17:25:22+09:00
nonohana303
野のはな工房
ベーグルの食べ方はいろいろあります。よくあるのはクリームチーズにスモークサーモンを挟んだものですが、甘いジャムを挟んだものやフムスというひよこ豆で作ったスプレッドもあります。↓のベーグルサンドは、クリームチーズ、レタス、トマト、パストラミ、スライスオニオンを挟みました。9月のメニューでは、ささみフライに和風の素材を組み合わせたものを準備しています。 そもそもベーグルの本場ってどこでしょう?1600年代にポーランドに移り住んだユダヤ人の間で食べられていたリング状のパンが発祥だと伝えられています。そのパンの名前はbougal(ドイツ語の一種でリングの意味)と呼ばれ、「never-ending circle of life」を意味していたと言われています。(参照:梅沢佳代のニューヨークスタイルのパン)その後、1880年代にポーランド系ユダヤ人移民によってニューヨークにもたらされ、1900年代の終わりに健康志向も手伝って一気に広まったそうです。余談ですが、私があこがれのニューヨークベーグルを体験した時の話はこちらをクリックしてみてください。お時間のある方は、合わせて2010のベーグルの話も読んでみてください。
パン教室へのお申し込みは、教室ブログ「国産小麦と天然酵母の野のはな工房パン教室」へお越しください。
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湯種食パン
http://nonohana30.exblog.jp/32999977/
2023-06-14T18:03:00+09:00
2023-06-14T18:05:00+09:00
2023-06-14T16:59:21+09:00
nonohana303
パンの話いろいろ
野のはな工房の6月の湯種食パンは、角食にしました。角食は蓋をして焼くので、水分が逃げず肌理の細かいパンになります。今回の成形は麺棒を使わず手丸めにしたので、若干の気泡ができますがしっとりふわもちにできています。
深堀りすれば、まだまだ知らないことがありそうですが、ふわもちでしっとり感が持続するパン、食パンの専売特許にさせておくにはもったいないと思います。食パン以外のパンにも使うと良いかもしれません。
※湯種のメカニズムについては、専門家が詳しく説明しているサイトがたくさんあります。メカニズムについて知りたい方は検索してみてください。
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パン生地にお酢を入れてみた・・・
http://nonohana30.exblog.jp/32925184/
2023-03-18T22:41:00+09:00
2023-03-19T09:46:24+09:00
2023-03-19T09:23:35+09:00
nonohana303
パンの話いろいろ
今回は白いコッペパンに・・・。焼き上がりもふわっふわです。捏ねている時はお酢の匂いがしていましたが、焼くとその匂いは消えていました。チーズクリームに苺を挟んで、春のコッペにしました。一晩寝かせたパンは焼き上がり程ふわふわではありませんが、甘いクリームと苺にピッタリな食感です。
お酢入りのパン生地、これからのパン作りに積極的に使って行こうかと思います。
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春の野のはな工房・3月 4月のメニュー
http://nonohana30.exblog.jp/32913270/
2023-03-05T17:00:00+09:00
2023-03-05T17:45:00+09:00
2023-03-05T17:00:01+09:00
nonohana303
野のはな工房
3月のメニューは「中華まん」です。
国産のパン用米粉のミズホチカラと南部地粉を使い、ふわもちの中華まんを作ります。酵母はパネトーネマザーで、重曹とクリームオブタータも使い、何時ものオーバーナイトではなく短時間で作ります。重曹とクリームオブタータって何?と思われた方、ベーキングパウダーと同じ使い道です。そもそもの話は↓に書いておきます。肉まんと中華バーガー、花巻蒸しなど同じ生地で数種の中華まんを作っていろんな味を楽しみます。お昼の試食タイムは飲茶風ランチに・・・。当日捏ねて作るので、生地のお持ち帰りは有りません。
4月のメニューは、「チョココロネ」です。
チョココロネはアンパンやクリームパンなどと同じ日本生まれの菓子パンです。円錐形のコロネ型に長く伸ばした生地を巻き付けて空洞のあるパンを作ります。チョコカスタードを絞り入れたのがチョココロネです。アンパンやクリームパンの成形も易しいとは言えませんが、コロネ型に生地を巻き付けるにはポイントがいくつかあります。生地を長く延ばすのはもちろん巻き付けるコツも勉強します。ちょっとしたコツの理屈がわかるときれいな形のコロネが出来上がります。中に入れるフィリングはアイデア次第でいろいろできそうです。教室では王道のチョコカスタードを手作りしたものを絞り入れます。細い先までクリームが入っていると嬉しいですよね。ハムとレタス、クリームチーズを入れてランチにします。これはこれで可愛くてこれからの季節にぴったりのワンハンドフードです。
講座へのお申し込みは野のはな工房パン教室のブログへお越しください。
↑の中華まんの説明で触れたクリームオブタータ、通常ベーキングパウダーを使うところ、私は重曹とクリームオブタータを混ぜて使います。そもそもベーキングパウダーは重曹とクリームオブタータをミックスしてるものだそうです。この2種類を混ぜて保存するには添加物が要るようなのです。ここのところはあまり詳しく調べていませんが、よくアルミ無添加なんてベーキングパウダーがありますよね。アルミが体にどれだけ害があるのか知りませんが、たぶんアルミの代わりに他の添加物が添加されているのだと思います。たまにほんの少し使うベーキングパウダーの添加物に恐れることは無いと思いますので、私のレシピに重曹とクリームオブタータとあってもこだわらなくても良いと思います。だって、この私もたまにホットケーキミックスを使うことがあるのですから・・・。
何故私がそんなめんどくさい材料を使うかと言うと、話は長くなります。これからの話は興味のある方だけ読んでください。
20数年前に私の兄がロンドン郊外に住んでいて、そのころ何度か兄の家を訪問しました。義姉が私のために日本人向けの「アフタヌーンティーを楽しむ教室」を予約してくれて2人でスコーンを作りながらアフタヌーンティーの由来やビクトリア時代の話を聞きました。その時にスコーンのふくらし粉に重曹とクリームオブタータを使ったのです。イギリス人の先生の説明ではベーキングパウダーでも良いそうです。後日義姉と一緒にスーパーに行った時、棚に「Bicarbonate of Soda]と「Cream of Tartar」と言うものが並んでいました。その棚にはイースト菌もありましたが、ベーキングパウダーらしきものはありませんでした。その時イギリスにはベーキングパウダーと言うものは存在しないのではないかと思いました。日本人向けのツアーだったので、先生はベーキングパウダーの説明をされたのだと思います。その時スーパーの棚にあった「Bicarbonate of Soda]と「Cream of Tartar」はパッケージも可愛くてもちろん購入して帰りました。今でもその容器に日本で買ったものを入れて使っています。プラスチックの容器に150g前後入っていたので、多分ですがイギリス人はこれで頻繁にスコーンなどを作っているのだと思います。
帰国後、「Bicarbonate of Soda]と「Cream of Tartar」について調べました。「Bicarbonate of Soda]は重曹のこと、日本のスーパーではタンサンと表記されて売られていることもあります。「Cream of Tartar」は製菓製パンの材料屋さんでは見かけます。そもそも何かというと、酒石酸と言うもので、ワインを作った時に底に溜まるオリだそうです。これがふくらし粉に使えると言うことなのです。重曹だけでももちろん膨れますが、クリームオブタータが入ることで肌理も整うのでしょうが、重曹臭さが和らぎます。それでイギリスでは混ぜて使い、何でも便利なものを作り上げる日本ではベーキングパウダーになったのではないかと思います。(ベーキングパウダーはアメリカで作られたのかもしれません💦)
あまり科学的なことは得意ではないので、納得のいかない説明になったと思います。もっと知りたい方は調べてみてください。
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パン・ド・ロデブ(野のはな式)
http://nonohana30.exblog.jp/32753513/
2022-09-12T17:13:00+09:00
2022-09-12T17:46:42+09:00
2022-09-12T17:13:08+09:00
nonohana303
パンの話いろいろ
生地作りもですが、成形には最後に生みの苦しみを味わいました。出来てみればどういうことなく、何故これができなかったのか?と言うあっけない感じがしていますが、求めていたものができたのでやれやれです。
形は本場で採用されているねじり成形とカンパのハーフです。誰かほかにもしている方がいるかもしれませんが、野のはな式オリジナルです。
この形にしたら、気泡がまばらに均等に出ました。コレコレこれなんですよ!
みんな大好き穴ぼこの空いた味わい深い「ルヴァン種のパン・ド・ロデブ」ができました。
年内にと思っていたので、野のはな工房11月のmonthly menuにします。
教室ブログではまだご案内はしていませんが、パン教室のブログ を覗いてみてください。
Instagram
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パン・ド・ロデブ
http://nonohana30.exblog.jp/32725283/
2022-09-03T17:15:00+09:00
2022-09-03T17:15:11+09:00
2022-09-03T17:15:11+09:00
nonohana303
パンの話いろいろ
もう少し改善したいのが、大きな気泡を均等に散らばせたいのと、もう少し高さを出したいかな?悩んだ結果、取り寄せたのが↓の本です。この本にはパン・ド・ロデブとは?なぜ日本に上陸してブームが起きたのか?に加え、名だたるシェフのレシピが載っています。数名のシェフのレシピにはそれぞれのこだわりが見えます。さぁて、どのシェフのレシピをお手本にしようか?
ロデブ作りの道はいつ終わるのだろう?誰に頼まれたわけでもないのに勝手に棘の道を歩いてる感ありです。本当は、年内に教室のレシピにしたいのが本音なのですが、もし待っていてくれる方が居たら、納得できるレシピができるまでもう少しお待ちくださいね。
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山形食パン?山型食パン?どっち?
http://nonohana30.exblog.jp/32678439/
2022-08-05T16:38:00+09:00
2022-08-05T16:38:51+09:00
2022-08-04T22:46:46+09:00
nonohana303
パンの話いろいろ
山食の正式名「山形食パン」パン作りを始めた時から「やまがたしょくぱん」の「かた」は形(かたち)だと信じて疑いませんでした。所が最近ネット検索すると、型を使っている事が多くて、山形と山型?どっち〜〜?私が長年間違えていたのか?不安になって来ました。
私がなぜ形が正解だと思うのは、最初に習ったからも有りますが、山の形をして居る食パンだから山形食パンだと思うのです。型は食パン型などの時に使いますよね。
山食でなく角食も角形食パンの略だと思うのです。「どっちだっていいじゃない!」という意見もあると思いますが、面倒臭い私は正解と言うか今後どっちを使って行くか決めたいのです。「うんうん、どっち?」と思ってくださる方はもう少しおつきあいください。最近は何でも縮めて言うことが多く、山食とか角食と言えば済むのですが、やっぱり何の省略なのか?決めておきたいかな~?ほんと、めんどくさくてすみません💦
で、ネットではなくパンのレシピ本のどこかに出てないかと探しました。山食、角食と書かれているものが多い中、「パンの基本大図鑑 監修=大阪あべの辻製パン/技術専門カレッジ」に出ていました。「引用:食パンは型を利用して焼く代表的な食事用のパンです。形は山形と角形があり、焼くときに型にふたをするかしないかの違いです。山形食パンはふたをしないで焼き上げたもので・・・・以下略」とありました。この本は発行2003年の古いものです。今どきの流行りのパンは出ていませんが、基本的なパンの紹介、作り方が詳しく出ていて、私はずっとパン作りの教科書の一つとして使っています。
実は他の基本的な本には山型とありました。どちらもも間違いではないのでどちらを使っても良いのですね~。
私はやはり今まで通りやまがたしょくぱんは山形食パンと表記することに決めました。大した問題ではない事にお付き合いありがとうございました。
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9月の野のはな工房
http://nonohana30.exblog.jp/32677995/
2022-08-04T19:39:00+09:00
2022-08-04T19:49:30+09:00
2022-08-04T14:42:35+09:00
nonohana303
野のはな工房
いつもの山形食パンの配合を変えて、しっとり優しい風味の食パンができました。
使う酵母は自家製ヨーグルト酵母とホシノ酵母、補助として使うインスタントドライイーストです。種類の違う酵母を合わせて使うことで、それぞれの良さを引き出しました。これまでも使ってきた酵母ですが、改めて作り方や特徴について勉強します。
パン教室へのお申し込みは、教室ブログ「国産小麦と天然酵母の野のはな工房パン教室」へお越しください。
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