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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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酵母の発酵装置

天然酵母のパン作りをするのには、まず酵母を発酵させる作業が付き物です。一度培養してある乾燥パン種も、水と合わせて酵母起こしの作業が必要です。自家製酵母なら一からです。酵母を作るには温度管理が重要ですが、自然な環境で適温な時は少なく、加温したり時には涼しくしてあげることもあります。以前に酵母作りでお話した方法はTVの温もりを利用しました。でも、早く酵母を作りたい時は、面倒でも手作りの発酵母の発酵装置_c0055363_17511961.jpg酵装置のお世話になります。
必要なものは発泡容器、水槽用のサーモ付きヒーター、水、ビニール袋です。方法は、発泡容器に適温の水をいれ、ヒーターをセットします。そこへジャボンと酵母の材料の入ったガラス瓶を入れて蓋をすれば、セット終了です。ただガラス瓶が濡れて、出し入れするのが面倒なので、私はビニール袋に瓶を入れて浸水します。
酵母の発酵装置_c0055363_1751488.jpg少し工夫すればもっと使いやすくなります。リード線の付いた温度計があれば便利です。容器の中と外の温度がわかります。無ければ、パンメーターなどで測ってください。ヒーターが発泡の容器では、吸盤が付かなくて浮いてくるので、ガラスのコースターに取り付けています。
酵母は何日も掛けて発酵します。酵母の発酵する適温は25~28℃、この温度は雑菌も喜んで繁殖します。容器に入れた水は時間が経つと、ぬるっとしてきますので、水にほんの少量(数滴)の塩素系漂白剤を加えます。塩素系の漂白剤を目の敵と思う傾向もありますが、酵母はガラス瓶の中、さらに瓶はビニール袋に入れているので、危険性は無いと思います。嫌な方はこの方法を使わないでください。
この装置、私のオリジナルの発想ではありません。以前に行ったパン教室の先生に教えていただきました。これはグッドアイデアだと思います。
費用は発泡容器が105円(100均)、水槽のヒーターが2,000円前後です。最低これだけあればOKです。温度調節も出来てリーズナブル!なかなかの優れものだと私は思っています。
ただ今、ホシノパン種とライサワーの発酵中です。温度は25~26℃になるようにセットしています。
Commented by 豊橋 I at 2008-02-11 21:34 x
幸田方式ですね。私も一時これで酵母を起こしていました。温水なのが有難くて、又不安もあるんですが、ビニール袋に入れていらっしゃるのはさすがです。私は今インキュベーターと言って、卵を孵化させる機械と言えば早いでしょうか、ダイアルで調整してなかの温度計で上げたり下げたりする単純な機械を使っています。ただ小さいものを買ったので、生地を保温するのは1kgのポットが一つしか入りません。酵母のビンは6つはOKです。
Commented by tampopo at 2008-02-11 22:08 x
そうそう、幸田方式です。それにしてもインキュベーターって便利そうですね。普通に手に入るのでしょうか?幸田方式は水に濡れるのが少々難があります。
私は生地の保温は大きい発泡容器に、ヨーグルトメーカー(くるみちゃん)で水の入った牛乳パックを包んで入れています。。これも水蒸気で容器の内側が濡れます。使い慣れているので、大体外気によって蓋をずらすなどの温度調節をしますが、オートではないので、任せ切れないのも実情です。
発酵に時間の掛かる天然酵母、苦労します。^^;
Commented by タワラジェンヌ at 2008-02-12 08:36 x
天然酵母って酵母の発酵も、生地の発酵も
手間と時間の掛かるものなんですね。
でも、その手間を引いても美味しさが勝るのでしょうね。
今年は、挑戦してみたいけど、まだまだ無理かな・・・・・
この記事、とても参考になりました。
ありがとうございます。
Commented by tampopo at 2008-02-12 12:12 x
長年天然酵母のパンを扱っていると、反対にすぐに発酵する酵母で作る時は忙しさを感じることもあります。これも慣れでしょうか?
私の努力はほんの少し、あとは時間が美味しさを作ってくれます。
イーストのパン作りができるのなら、天然酵母は待ち時間との付き合い方です。何時か是非チャレンジしてみてください。^^
Commented by honoka176 at 2008-02-13 00:04
以前にこのやり方を伺ったことがあったように思いますが理解できていなかったので今回これでよく解りました。幸田方式ですね。それにインキュベーターって?どこに売っているものなのですか?家庭では皆さん発酵に苦労して色んなアイデアで対処されているのですね。
この記事を見てすぐに買い物に行ったついでに100均ショップに行ってみたら前に置いていた発砲スチロール容器がもうなかったので、明日にでも水槽のヒーターと同じくホームセンターに行って探してやってみます。
発酵器も2階の締め切りの部屋に置いていて改造も当分無理なので・・
10日かかってやっとこさ出来たレーズンエキスが今日から種継ぎ一日目なんです。
Commented by tampopo at 2008-02-13 14:38 x
honokaさん
口で言ってもピンと来ないですよね。私も最初はよくわからなかったけど、言われたとおりにしてみたら、納得でした。^^
元祖幸田方式は発泡容器ではありませんでしたが、発泡容器の方が熱の損失が少ないでしょう?
私は先日作ったレーズンの酵母がいい感じで、冷蔵庫で溢れそうになっていました。せっかくなので、ただ今カンパーニュ生地を作っています。ライサワーも気持ちよく発酵し始めました。^^
Commented by honoka176 at 2008-02-13 23:31
今日、スーパーで林檎の入っていた大きめの発砲スチロールを頂けたので
ホームセンターで小型水槽用のヒーターだけを買って帰ってきました。
発砲容器が林檎用なので結構大きくて直接水を張ると重くて移動に不便しそうなので、中にプラスチックの容器を入れそれに水を張りヒーターを沈めそこに種の瓶を浸けて発砲容器の蓋を閉めるというのでどうかと考えています。
温度調節が難しいでしょうか〜?一度試してみますね。
Commented by tampopo at 2008-02-13 23:41 x
honokaさん
PCのSWを切ろうと思って、最後に開けたらジャストタイムでコメントがありました。

大きい箱でも保温は出来ると思います。リンゴの箱は結構大きいですよね。私は生地を発酵させる時にそのサイズを使っています。
中に入れるプラスチックの箱はタオルを巻いてあげるといいかも知れません。発泡の容器を使う前は冬でもプラスチックの箱にタオルを巻いて、箱の蓋の上からさらに布をかぶせて使っていました。
これで、暖かい場所を求めて酵母が放浪することが無くなり、1日に1,2回点検するだけで済みます。
by nonohana303 | 2008-02-11 18:46 | パンの話 | Comments(8)