酵母いろいろ
今回試したのは最近雑誌WaSaBiに発表された高橋雅子さんの酵母。パン生地の硬さでもなく、水種でもない、中間の硬さの種を使います。工程も少し簡単になっています。まずは、その雑誌に出ていたパン、リュスティックを作ってみました。このパンはルスティックと書かれていることもあります。フランス語のRuをリュと読むかルと読むかの違いですが・・・。
リュスティックとは素朴、粗野、と言う意味のフランス語だそうです。
フランスパンの原型とも言われるように、とてもシンプルな作り方。それだけに粉や酵母の香りがダイレクトに感じられるパンです。
実のところ、私はハード系のパンはあまり得意ではありません。捏ねすぎない、いじり過ぎない、手早く、など工程はシンプルです。シンプルなだけに難しい。でも、極めたいパン。以前にも書いたことがありますが、家庭では限界があります。その限界を見極めて、家庭で作るハード系のパンを伝えることが私の目
標とするところです。
このリュスティックもまだ限界には届きませんが、フランスパンと呼ばれる、パン・トラディショネルに比べると、扱いやすい工程です。
WaSaBiに出ていたリュスティックのレシピにお芋を入れたものがあったので、半分はお芋入りにしました。使ったお芋はこのためにわざわざ蒸かしたのではなく、偶然にも家に焼き芋がありました。
話はお芋のことにちょっとそれます。
岡山は米どころです。おっと、お芋ではなくお米のこと?まあ、聞いてください。
この時期になると稲刈り後の田んぼで籾殻を焼く風景があちらこちらで見かけられます。籾殻の山に煙突を立て、何日も掛けてじわじわと燃やします。炎は上がらず、独特の煙の香りが漂います。その中にお芋を入れて焼くと、いい火加減で美味しい焼き芋ができるのです。そうして焼いたお芋をグッドタイミングでいただきました。これはリュスティックに入れるべきです。黒ゴマとお芋の素朴な旨みがリュスティックに良く合います。当にリュスティックそのもののパンが出来上がりました。
酵母もいろいろ、粉も材料もいろいろ。この酵母、私には扱い易いと感じました。
酵母はレーズンですか?私は冷蔵庫に保管してあったヨーグルトエキスから種継ぎし始め今まだ一次発酵中、起こしたてエキスからではないので元気は
まぁまぁ〜。どんな仕上がりになるやらちょっと心配です。
一口に天然酵母と言っても色んな条件によってほんと仕上がりも様々、作る度に違った焼き上がりだし・・この調子で一番自分に合ったやり方を永遠に追い続けてしまいそう。だからやめられないですね〜天然酵母パン♪(^^)
リュスティックはまあまあの出来かな?一応気泡が入って、香りも良かったので、プチ満足しています。
お芋は美味しいですよ。好みによってはもう少し甘味があったほうがいいかも知れませんが・・・。
酵母は私も冷蔵庫に作っていたエキスを利用しました。1ヶ月は経っていなかったけど、少し古めのべりーAエキスです。ちょっと心配したけど、種起こしもまずまずで、継いで行ったら結構良く発酵しています。葡萄って強いです。WaSaBiのやり方ですが、すぐに使えなかったので、種継ぎ3回くらいしてしまいました。種継ぎ1回でできるって言う意味は少し違ってきたけど、パン種の水分量が秘訣なのかと思いました。
>一番自分に合ったやり方を永遠に追い続けてしまいそう。
確かに!言えていますね~。
リュスティック、焼けました♪お芋入りも季節感たっぷりです。
なるほど、酵母の状態ですね。思わず「自家製酵母の本の10ページ Kの写真」を見てしまいました。私のはやっぱり古いエキスだったので、盛り上がり方が違う感じです。もう一度エキス作りからやり直してみようかな~。