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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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酵母いろいろ

天然酵母といっても一言では表せ無いくらい、材料も作り方もいろいろです。私もいろいろ試して見ますが、これが一番というものはありません。どれが一番と言うのではなく、どれが自分の性格、ライフスタイルに合っているか?どれを使うとどんなパンができるか?と言う基準で選んだ方が良いのだと思います。
酵母いろいろ_c0055363_22464126.jpg今回試したのは最近雑誌WaSaBiに発表された高橋雅子さんの酵母。パン生地の硬さでもなく、水種でもない、中間の硬さの種を使います。工程も少し簡単になっています。まずは、その雑誌に出ていたパン、リュスティックを作ってみました。このパンはルスティックと書かれていることもあります。フランス語のRuをリュと読むかルと読むかの違いですが・・・。
リュスティックとは素朴、粗野、と言う意味のフランス語だそうです。
酵母いろいろ_c0055363_22473128.jpgフランスパンの原型とも言われるように、とてもシンプルな作り方。それだけに粉や酵母の香りがダイレクトに感じられるパンです。
実のところ、私はハード系のパンはあまり得意ではありません。捏ねすぎない、いじり過ぎない、手早く、など工程はシンプルです。シンプルなだけに難しい。でも、極めたいパン。以前にも書いたことがありますが、家庭では限界があります。その限界を見極めて、家庭で作るハード系のパンを伝えることが私の目
酵母いろいろ_c0055363_2248487.jpg標とするところです。
このリュスティックもまだ限界には届きませんが、フランスパンと呼ばれる、パン・トラディショネルに比べると、扱いやすい工程です。
WaSaBiに出ていたリュスティックのレシピにお芋を入れたものがあったので、半分はお芋入りにしました。使ったお芋はこのためにわざわざ蒸かしたのではなく、偶然にも家に焼き芋がありました。
話はお芋のことにちょっとそれます。酵母いろいろ_c0055363_2250593.jpg
岡山は米どころです。おっと、お芋ではなくお米のこと?まあ、聞いてください。
この時期になると稲刈り後の田んぼで籾殻を焼く風景があちらこちらで見かけられます。籾殻の山に煙突を立て、何日も掛けてじわじわと燃やします。炎は上がらず、独特の煙の香りが漂います。その中にお芋を入れて焼くと、いい火加減で美味しい焼き芋ができるのです。そうして焼いたお芋をグッドタイミングでいただきました。これはリュスティックに入れるべきです。黒ゴマとお芋の素朴な旨みがリュスティックに良く合います。当にリュスティックそのもののパンが出来上がりました。
酵母もいろいろ、粉も材料もいろいろ。この酵母、私には扱い易いと感じました。
Commented by honoka176 at 2007-10-23 16:52
おぉーでき上がりましたねー!きれいに気泡ができていい香りが漂って来そう・・特にお芋入りのは魅力的ですぅ。籾殻の優しい熱で焼いた焼き芋ってホクホクしていて美味しそう〜
酵母はレーズンですか?私は冷蔵庫に保管してあったヨーグルトエキスから種継ぎし始め今まだ一次発酵中、起こしたてエキスからではないので元気は
まぁまぁ〜。どんな仕上がりになるやらちょっと心配です。
一口に天然酵母と言っても色んな条件によってほんと仕上がりも様々、作る度に違った焼き上がりだし・・この調子で一番自分に合ったやり方を永遠に追い続けてしまいそう。だからやめられないですね〜天然酵母パン♪(^^)
Commented by tampopo at 2007-10-23 17:25 x
honokaさん
リュスティックはまあまあの出来かな?一応気泡が入って、香りも良かったので、プチ満足しています。
お芋は美味しいですよ。好みによってはもう少し甘味があったほうがいいかも知れませんが・・・。
酵母は私も冷蔵庫に作っていたエキスを利用しました。1ヶ月は経っていなかったけど、少し古めのべりーAエキスです。ちょっと心配したけど、種起こしもまずまずで、継いで行ったら結構良く発酵しています。葡萄って強いです。WaSaBiのやり方ですが、すぐに使えなかったので、種継ぎ3回くらいしてしまいました。種継ぎ1回でできるって言う意味は少し違ってきたけど、パン種の水分量が秘訣なのかと思いました。

>一番自分に合ったやり方を永遠に追い続けてしまいそう。
確かに!言えていますね~。
Commented by 豊橋 I at 2007-10-24 07:27 x
リュステック焼けましたねお芋入りはhonokaさんと同じで美味しそう。お二人の話で解ったことは酵母の状態のことだと思いますが、自家製酵母の本の10ページ Kの写真の状態になっているかどうかつまり、種が盛り上がって醗酵していなければ元の酵母の力が弱いです。種を取り出す時スポッと取れれば良しです。
Commented by tampopo at 2007-10-24 09:40 x
豊橋 I さん
リュスティック、焼けました♪お芋入りも季節感たっぷりです。
なるほど、酵母の状態ですね。思わず「自家製酵母の本の10ページ Kの写真」を見てしまいました。私のはやっぱり古いエキスだったので、盛り上がり方が違う感じです。もう一度エキス作りからやり直してみようかな~。
by nonohana303 | 2007-10-23 10:27 | パンの話 | Comments(4)