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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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バゲット作りの記録・ヌーベルバーグを使って

バゲットと一言で言っても、皮がパリッとしたもの、ガリっと少し厚いもの、内層も大きな穴が開いたもの、ほどほどの穴開き、もちもち食感、サクッと歯切れが良いもの、上げればきりがないくらいいろいろです。同じ種類の粉でも配合や生地の作り方、成形の仕方でも違うものができます。粉を変えれば粉の特徴が出ます。粉によっても生地の水分量も違います。これを自由自在に操れるほどフランスパンに精通してはいませんが、粉の違いでどうなるか?前に書いたムラヨシさんの本を見て、探求心がむくむくと湧いてきました。
今まで使ってきたのが、タイプERと言う北海道産のブレンド粉です。生地作りは若干べたつきますが、味わい深くもっちりとした食感に焼きあがります。私は通常この粉をハードブレッド用粉として教室で使っています。教室では手に入りやすい材料をという事をモットーにしているので、強力粉は春よ恋、ハード系、欧風パンにはタイプERを基本にしています。それにあまり多くの種類を在庫すると、特に暑い季節は粉の劣化も早く、管理が大変です。ですが、今は寒い季節です。粉も暖房をしていない部屋が保管庫替わりです。この時期にいくつかの種類の国産小麦でバゲット作りをしてみることにしました。
と、前置きが長くてすみません💦💦

まずはヌーベルバーグで・・・。
この粉は皮が軽く薄くできるというふれこみです。ERより多めの加水80%で、酵母はホシノ+イーストを使いました。見た目はずんぐりむっくりで、スタイリッシュな感じはしませんが、確かに皮が薄く焼きあがっています。焼き色も若干薄めです。
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内層は大きな穴が開いて、しっとりとあっさりした風味です。夫は軽さが気に入ったようです。
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あまりに大きな穴は成形にも問題があったのかもしれません。次回ヌーベルバーグを使う時の反省点です。
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by nonohana303 | 2019-01-07 22:57 | パンの話いろいろ | Comments(0)