オレンジ酵母で
まずは、リュスティックとバゲットを・・・。酵母はオレンジの皮の甘くてさわやかな香りが結構強く出ています。できたバゲットはオレンジの色と香りがしていますが、意識しないとわからない程度です。リュスティックにはオレンジピールとドライカシス、チョコチップを入れてみました。しっとりした内層に甘いオレンジピールと酸味のあるカシス、ほのかにチョコの香りがして、ベストマッチです。
ついでに最近作ったパンの画像を・・・。
ここのところ、傍から見ると憑りつかれたようにバゲットばかり作っています。
これは成形をクッペにしてみました。成形の時に生地を締めるとクープはパックリ開きますが、内層の気泡は詰まってしまう。^^;
こちらは牛尾則明著VIRONのバゲットを参考に作ってみました。いつもの材料とは違うフランス産の粉とイーストで、できる限り本に忠実に焼いてみました。クープはパックリとまでは行かないものの、そこそこ開いて合格点に近いかな?内層は不合格・・・。成形の時にガスを抜き過ぎた~~!
毎回何かしら問題点が出てしまうけれど、作る度に先が見えだした感有りです。問題の根源は、酵母でも、粉でも、捏ね方でも無い。発酵→分割→ベンチ→成形の工程がポイントだということがはっきり見えてきました。ポイント多いけど、ゴールまであと何キロ~~?