おいしいもの大好き♪

1月の野のはな工房

今年の夏は根限り暑く、その暑さが暦では秋の頃まで続きました。つい先日までちょっと動くと汗ばんでいたのに、ここ数日でまるで冬が来たかのような？いえいえもう暦の上では立冬を過ぎました。気が付けば、今年も残すところ2か月を切りました。気を取り直してそろそろ1月メニューの準備に取り掛からなければいけません。野のはな工房1月のmonthly menuは「小麦粉の焼き比べ」をします。使う小麦粉は伝説の「ハルユタカ」、ハルユタカの後継品種の「春よ恋」、更に春よ恋の後継品種の「はるきらり」ここまでは北海道の小麦粉です。もう一つ「はる風ふわり」という小麦粉、これは九州産の小麦粉です。説明ではカナダの1CWに負けず劣らずの性格を持っているとのこと・・・。どの小麦粉も偶然はるが付きますが、歩んできた経緯は少し違います。そんな話も交えてシンプルな山食を作りながら小麦粉の違いを感じていただきたいと思います。酵母はあこストロングを使います。

画像はイメージです

さて、小麦粉の違いで何がわかるでしょうか？

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備忘録・食パン焼き比べ酵母その1

小麦粉や酵母の違いを検証してみます。今までこの小麦粉はこんな特徴、この酵母はこんな感じ、とか一つ一つでは確認してきました。それに沿ってレシピ作りもしてきましたが、焼き比べは実際してきていません。小麦粉の違い、酵母の違い、ごっちゃにするとわかりにくくなるので別々にしてみることに・・・。

今回は酵母の違いです。ホシノ酵母、あこ酵母、自家製酒種酵母、の３つは麹をベースに作っている酵母です。ホシノはパン教室を始めた時からずっと使い続けています。酒種はそれより少し後から使い始めました。発酵力の違いは感じられませんが味や食感は酒種の方が若干優しい感じがします。ホシノ酵母には種類がいくつかありますが、私は丹沢酵母を軸に使っています。あこ酵母はホシノと酷似していますが、いくらか特徴が違うようです。あこ酵母が我が家にやってきたのは最近のことで、教室ではまだ使っていません。あこ酵母はストロングの方です。使い方はホシノと全く一緒です。一度使ってみた感じではホシノ丹沢酵母より発酵力が強いような気がしました。味は若干ソフトかと・・・。発酵力が強いのなら今後はあこに変えて行っても良いのか悩んでいます。

今日は酒種とあこの違いを検証してみました。粉や酵母の違いを見ていくなら生地はシンプルで、違いがはっきり分かる食パンを作りました。レシピはシンプルな王道と言って良いものです。

＜配　合＞

• 国産強力粉ハルユタカ　　70％
• 国産強力粉キタノカオリ　30％
• 天然塩　　　　　　　　　1.8％
• 粗糖　　　　　　　　　　　5％
• スキムミルク　　　　　　　3％
• 酵母　酒種10％・あこ8％
• eastリロンデル　　　　　0.1％
• 無塩バター　　　　　　　　5%
• 水　酒種の場合58％・あこの場合60％
  

　（どちらも酵母と水を合わせて68％に・・・）

酵母はどちらも作りたての元気の良いものです。

前日に捏ねて予備発酵後冷蔵発酵一晩はいつものやり方です。

成形発酵はどちらも同じで６０分ほど、型すれすれの高さまで

型の容量950ml・粉の合計200g

成形は丸め成形で分割丸めの後ベンチは取らずに丸めなおし、いくらか張りを出して生地の力を作る。

生地を入れた時点で型の半分ほどの高さ（一番高いところ）で倍くらいに発酵したところで窯入れ・・・。あとは何時もの食パンと同じ焼き方。

表面につやがあるのは焼き上がりにバターを少し塗っています。理由はおいしそうに見えるのと、皮の部分がパサパサにならないから・・・。

検証の結果、見た目はまるで双子で、同じ工程で進みました。窯伸びも問題なく、味や食感はほぼほぼ同じで違いは感じられません。あこは癖がないという話、本当でした。

因みに、天燃塩は瀬戸内の塩100％の花藻塩、粗糖は花見糖を使いました。どちらも取り寄せなくても近所のスーパーやJAの直売所で手に入ります。

小麦粉の種類はハルユタカとキタノカオリをブレンドしました。ハーフ＆ハーフでももちろん良いのですが、せっかくのハルユタカなので、ハルユタカをベースにキタノカオリをサポート役に使いました。

• ハルユタカは平成４年に試験栽培が実施されて以来、その後品種改良された小麦粉に負けない高いグルテン量、風味、食感も抜群の長年愛され続けている強力粉です。
• キタノカオリはコシヒカリのような強いうまみと甘い香り、焼き色がカリっと香ばしく黄色みを帯びたクラムはもっちりとしている。吸水力も高い。

酵母の検証ではありませんが、この配合の食パン、なかなかしっとりで優しい甘み、冷めたては焼かずに食べるのがベストです。贅沢な材料をふんだんに使っている高級食パンに負けていません。シンプルな素材から出た旨味や食感、生で美味しくいただけます。

11月の野のはな工房

10月も半ば、例年に比べ気温は高めですがようやく秋の気配を感じられるようになりました。涼しくなると甘い菓子パンを食べたくなります。

11月の野のはな工房monthly menuは”酒種あんぱん”です。酵母は名前の通り酒種を使いますが、少しだけイーストの力も借りました。

日本の菓子パンは中に甘い餡子を入れたのが始まりで、餡子に負けないように砂糖の配合が他のパンに比べて多いです。想像するにお饅頭のイメージで作られたのではないかと思います。砂糖を含む糖類は酵母の餌になりますが、多いと酵母が負けてしまい発酵の妨げになります。それでも甘くて歯切れの良いパンが作りたかった先人は、加糖中種という作り方を編み出しました。今回は加糖中種や使う材料の何故を勉強しながら酒種あんぱんを作ります。

あんぱんは桜あんぱんと黒ゴマのあんぱんの2種類を作ります。プラスアルファのメニューは同じ生地で連結ちぎりパンを作ります。連結したパンは横や縦に切れ目を入れて、甘いジャムや卵サラダ、お好きなものを挟めば自由自在です。もちろん何も挟まずにコロンとちぎっても・・・。いつものパンよりほんのり甘いパンにはそのままバターをのせて食べるのもきっと美味しいはずです。連結のちぎりパンはコンビニパンにあるようです。コンビニのは7個連結していますが、今回は小判型に4個入れてみました。
野のはな工房パン教室へは教室ブログ”国産小麦と天然酵母の野のはな工房パン教室”へお越しください。

野のはな工房のランチ

野のはな工房パン教室では、その日のパンメニューに合うランチを用意しています。パン教室ですからあくまでもパン作りがメインです。その日のパンにどんなものが向いているのかはパンレシピの次に力を入れて考えます。でもランチはサービスメニューです。パンと飲み物で試食する教室もありますが、できれば食事的なものが一緒なら良いだろうと考え、教室を始めた時にサラダとスープを用意しました。最初は本当にシンプルなメニューでしたが、生徒さんが喜んでくれる顔を見るのが嬉しくて料理好きも高じて、いつの間にかシンプルを超えていたように思います。生徒さんの中にはランチメニュー目当てで来られる方もいるように思います。それはそれで良いと思いますし嬉しいと思います。でも、ランチはあくまでもサービスのつもりです。そこは理解して参加していただけると嬉しいです。ということを踏まえて、いくつかランチをご紹介します。
チャバタにはプルコギをサンドしました。スーパーの味付け肉を利用しましたが、彩を考えて赤と黄のパプリカとレタスや貝割菜をプラスしました。斜め横に切り目を入れて、片面にクリームチーズ、もう片面に粒マスタードを塗りました。

ナンにはやはりカレーでしょ！

画像はキーマカレーですが、当日はチキンカレーを作りました。

市販のルーは使わずに手作りのカレーペーストをたくさん作って冷凍したものを使っています。

サラダは、インド風のヨーグルトのサラダにしました。

カマンベールノアにはガスパチョとライスサラダを用意しました。

暑い季節には冷製スープを作ることが多いです。

クーロンヌボルドレーズはまるごとサンドイッチにしました。

フリルレタスにカマンベールと生ハムを挟んで、ワインが欲しくなるようなメニューができました。

酵母で作るスコーンには紅茶でしょう。

キャロットサラダとベビーリーフ、マスカルポーネチーズにいちごジャムを添えて、ワンプレートに・・・。

スコーンの切れ端を利用して、エリンギのクリームスープでシチューポットパイ風にしました。

シンプルな配合のコッペパンはベトナムのバインミー風にしました。

レバーペーストを手作りして、なますやハムを挟みました。

パンの種類によっては料理を添えるよりサンドイッチにすることが多いです。そこは理解していただくようにお願いします。野のはな工房パン教室は料理教室ではなくパン教室です

国産強力粉の話

野のはな工房パン教室では国産小麦と天然酵母にこだわってパン作りをしています。

２０年ほどのパン教室運営で国産の強力粉は”春よ恋”を基本に使ってきました。国産強力粉のルーツ”ハルユタカ”は多くの人に愛され能力の高い強力粉だということは知っていましたが、病気に弱く収量も少ない幻の小麦に比べ、春よ恋はハルユタカを母として耐病性にに優れた小麦と掛け合わせて作られた品種です。ハルユタカの性質を受け継ぎ、吸水性や味がわずかに及ばなくても安定した供給量とコストパフォーマンスの春よ恋を選びました。

ハルユタカは一時耐病性の問題で絶滅の危機に瀕しました。農家さんの努力で絶滅はしませんでしたが、非常に手に入りにくい時期がありました。その後名前の由来になった春まきから初冬まき小麦に・・・。秋ではなく雪の降る直前に種まきをすることで収穫量が安定したそうです。おかげで最近は以前より手に入りやすく、価格も安定しているようです。それなら改めてハルユタカを使ってみようかと思い始めています。

なぜ国産にこだわるのかというと、地産地消の意味も、ポストハーベストの洗礼を受けていないことも、外国産の小麦（一概には言えませんが）より甘みがあって美味しいということもあります。国産にこだわると簡単にはいかないこともあります。スーパーで売っている強力粉とイーストを使えば国産小麦と天然酵母に比べて簡単にパン作りができますが、↑の理由で敢えて苦労を買って出ているのです。思考錯誤の末、今でも何が大正解なのかは答えは出ません。大正解なんてものは存在しないのでは・・・。

春よ恋の後継品種”はるきらり”や九州産の”はる風ふわり”も製パン性に優れた小麦粉です。あまり手を出してこなかった”はるゆたか”も試してみても良いのではないかと思います。どの小麦粉もシンプルな配合の食パンを作って試してみたら何かが見えるかもしれません。

今までは春よ恋１本かゆめちからやキタノカオリという吸水性の高いものをブレンドして作ってきました。一度、ブレンドせずに私の考える４大強力粉での食べ比べ、面白いのではないでしょうか？その内企画してみます。