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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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昨晩作ったプルマン、一晩寝かして落ち着きました。
サンドイッチ用に10枚切りにして、サンドイッチに・・・。
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サンドイッチする前にちょっと試食、しっとり歯切れの良い感じはほぼほぼ狙い通りです。もう少し甘みがあっても良かったかな?しっとり狙いで、いつものプルマンのレシピのお砂糖を蜂蜜に置き換えましたが、次回は甘味付けにお砂糖も入れてみる事にしましょう。入れる量は微調整が必要です。
今朝のサンドイッチは"沼サン"です。
サンドイッチに合うパンは_c0055363_09563926.jpg
パンが変わっても不動の美味しさ!考えた大沼さんは天才です。

# by nonohana303 | 2020-07-21 09:36 | パンの話いろいろ | Comments(1)

サンドイッチのパン

サンドイッチ、どんな物を挟むか?トーストするのか?もちろんパンの種類も食パンに限りません。どんな感じの物にしたいのかでパンの種類も変わって来ます。でもサンドイッチの王道は、食パン!山食か角食なら角食かな?我が家は朝か午後のコーヒータイムに軽く食べる事が多く、夫婦で半分こします。均等に分けるとなると角食が良いかと思い、最近はプルマンを焼くことが多くなっています。
前にも書きましたが、最近の高級食パンと言われる物にはあまり興味がなく、私なりのサンドイッチ用食パンを作ってみようかと・・・。いつもの山食もプルマンも自分が試行錯誤して作ったのですから勿論気に入っていますが、もう少ししっとり歯切れの良いものを目指して・・・。
サンドイッチのパン_c0055363_20501063.jpg
明日の朝使いたいので、オーバーナイトでは無く午後から仕込んで、寝るまでに出来る予定で作りました。ホシノの生種の力が少し弱っているかと思い、パネトーネマザーを1%入れました。パネだけで使う時は5%位なので、そんなに威力発揮するとは思いませんでしたが、ホシノの力が思ったより有ったのか?パネの1%の力がなかなかだったのか?エアコンの室内27℃くらいで2時間半で1次発酵終了。慌てて食事の支度をしながら丸めて成形、仕上げ発酵もいつもなら発酵器で90分以上掛かるところ室温で70分で終了しました。ご飯を食べながらオーブンを予熱し、窯入れしました。
一晩冷まして明日の朝どんな感じか確かめます。さあ、どうかなぁ?

# by nonohana303 | 2020-07-20 20:49 | パンの話いろいろ | Comments(0)
オーヤマくんって何?と思われる方のために少し説明を・・・。オーヤマくんはアイリスオーヤマ製のアナログの小型コンベクションオーブンの事です。↓のスレッド「オーブンの不具合・・・」でも少し触れました。パン工房クープを主宰されている門間みかさんがオーヤマくんと命名、、パンが手軽に焼けるオーブンとしてInstagramで大いに話題沸騰させて、各地に愛好家の組織もできています。私は門間みかさんの事は「ほんのりしあわせお家パン」を愛読していたので知っていましたが、オーヤマくんフィーバーの事実は本当に最近知りました。トースターにも使えるオーブンで、トーストや料理の焼き色を付けるのに重宝しています。パン作りにも少し使いましたが、まだ本気で使っていませんでした。新しい石窯オーブンを購入する時、オーヤマくん専用の本「リッチとリーンで30日」をAmazonで見つけて、購入しました。「ほんのりしあわせお家パン」と併用して使うと便利な本です。
載っているレシピの中から先ずはリーンなパンを焼いてみました。お勧めの材料はどこでも手に入るスーパーカメリアとインスタントドライイーストです。私のパンはほとんどが国産小麦と天然酵母使用なので、手持ちの春よ恋と酒種に置き替えて・・・。
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門間さんのレシピは、題名にもあるように配合が大まかにリッチとリーンの2種類、基本の生地2種類でお砂糖やバターの量を少し変えたり、お砂糖をハチミツに変えたり卵を加えたりと、少しのアレンジを加えているシンプルなレシピがほとんどです。粉とイーストを常備すればいつでもパン作りが作れそうなものばかりです。小さなオーブンで目いっぱいに作るパンは、くっつきあっていてOKです。ホームメイドパンを気軽に作ろうというコンセプトです。
今朝は前日に仕込んだリーンな生地で基本のプチパンを作ってみました。クープに少量のバター、下火を効かせた後、上下ファンで焼き上げる。レシピ通りの温度にしたら、底に強い焼き色が・・・。これはレシピが悪い訳でなく私のミスです。オーヤマ君には以前の型Aと後継機種Bがあり、私のはBの方です。本にはBで焼く場合温度を20℃下げて下さいと書いてあります。私が予熱と下火を250℃にしたのが原因です。失敗は成功の基、次からはオーヤマくんBに合わせて焼く事にします。
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因みにオーヤマくんAは、みかさんのプッシュで廃盤予定だったのが製造継続が決まったそうです。パンを焼く事を重視ならオーヤマくんAが良いようです。私はさすがにオーヤマくん2台目は無いので、Bとうまく付き合っていきたいと思います。


# by nonohana303 | 2020-07-16 10:41 | パンの話いろいろ | Comments(0)
新入りのオーブンでバゲットを焼く第2段です。蒸気を入れるのに秘策を使いました。スプレーもたっぷり・・・。できたのがこのバゲットです。クープが開いてくれて蒸気の問題はほぼ解決しました。エッジが立っていない場所は蒸気が足りなかったのか?成形の問題か?庫内右奥の焼き色が強いことも気になります。この問題は次の課題にしておきます。
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使う度に東芝石窯ER-SD3000の癖と言うか特徴が見えてきます。高温設定後230℃になるのは、ネックでは無さそうです。MD500の250℃に勝るとも劣らない火力です。場合によっては220℃で焼いても良いかと思っています。オーブンの表示温度、使ってみないと一概には言えないことを実感しました。



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# by nonohana303 | 2020-07-16 10:39 | パンの話いろいろ | Comments(0)
朝パン作りをしていたら、警戒警報が真備地域を中心に倉敷市に出ました。真備の人たちは早めの非難をしています。2年前のことが思い出され、同じようなことが起きないことを祈るばかりです。今回は明るくなってから警報が出たので、早めに行動するのが未明より楽だったようです。
世の中大雨やコロナで大変な時に、のんきにパンを焼いている場合でもないのかもしれませんが、動き回らないことが私に課せられた使命と受け止めて、新しいオーブンでバゲットの検証を続けました。
姿形が良くないのは私の腕が鈍っていたのか?できればオーブンのせいにしたい・・・💦 オーブンのせいにできるのは焼き色、蒸気が足りなくてきれいな小麦色になっていません。クープの開き方が良くないのも蒸気不足かもしれません。開いている場所は、蒸気がしっかり当たっていたと思われます。
新入りオーブンでバゲット_c0055363_09291052.jpg
今まで使っていた東芝石窯オーブンER-MD500の場合、予熱280℃、スチームで前蒸気20秒、生地投入後20秒、過熱水蒸気230℃9分、オーブン250℃10分が基本の焼き方です。新しい石窯オーブンSD3000で同じことをしようとすると、まず予熱280℃は選択できず250℃の次は300℃、300℃での予熱は30分経っても終了せず、強制終了しました。スチームに切り替えると、安全装置が働きNG!ここはスプレー蒸気に切り替え。過熱水蒸気230℃は問題ありません。オーブン230℃で10分、焼き色は問題なく付くので、250℃でなくても大丈夫そうです。
次に改善するのは、予熱は300℃でなくても良さそうなので、250℃予熱にしてみる。蒸気入れは工夫が必要。とにかく生地を庫内に入れた時に蒸気が充満していることが必須です。とっておきの秘策を使いますか?

倉敷市内の雨は今現在止んでいます。川の氾濫は上流からの増水なので、下流の倉敷が止んでいても問題解決にはなりませんが、上流地域の雨も治まってくれることを祈ります。今のところダムの放流情報は伝わっていないので、静観するしかありません。前回は上流の3つのダムが一斉に放流したことが原因とも言われています。3つのダムは管轄が違い横の連絡は無かったようです。

# by nonohana303 | 2020-07-14 10:29 | パンの話いろいろ | Comments(0)

新しいオーブン

購入した時から具合の悪かった、というより使い物にならなかった東芝の石窯オーブンER-RD100、授業料を払ったと思い、新しいものを購入しました。どうせ新調するならRD100より機能の確かなものを探しました。主に使っているMD500に近い機能のSD3000が今朝到着しました。機械の不具合に気が付かないというミスを二度と犯してはいけないので、すぐに点検しました。オーブンの温度を200℃に設定、アナログのオーブン温度計を天板にのせ、予熱後下段で170℃でした。230℃に設定を変えてみて上段では215℃でした。設定より少し低めになるのは正常の範囲内だと思います。MD500は200℃設定で上段で200℃でしたが、電気オーブンで設定どおりに温度が上がるのは珍しいのではないかと思います。念のためセンサー温度計で測ると、230℃設定で奥の壁は250℃越えでした。これは温度センサーの設置場所の問題と理解しました。
という事で、オーブン機能が正常に働くオーブンがやって来てやれやれです。
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試しにどんな具合にパンが焼けるか?バターロールを焼いてみました。取り急ぎなので酵母はパネトーネマザーです。230℃予熱200℃設定で上段で5分、手前に焼き色が濃く付きそうになったので、下段で7分焼きました。そこそこの焼き色が付いて、この感じなら問題ないでしょう。とりあえずの点検終了です。次はバゲットがどんな感じで焼けるか検証します。MD500は高温設定後250℃を保ちますが、最近の機種はSD3000に限らず高温設定後230℃になります。そこが若干ネックに感じるところですが、どうでしょう?
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ところで、水タンクの横の排水受け皿からこんなものが出てきました。どう考えても作業中に入ったものだと思います。
電気業界に詳しい夫が言うには、価格から考えても展示品か何かのリメイク品では無いかと・・・。購入する時に気になった、新品中古品の表示の訳が分かったような気がします。でも、きちんと点検して新品同様でやって来たのですから、点検が不十分の新品より良いのではないかと思います。しっかり使い込んだ跡のあるこの道具をなくして困ってる方が居たらお返ししますよ。
新しいオーブン_c0055363_10491679.jpg


# by nonohana303 | 2020-07-13 14:49 | パンの話いろいろ | Comments(0)
パンを焼くためのオーブンは、今現在東芝石窯ドームと古いアナログのガスオーブンを使っています。パン教室を始めた時は、ガスオーブンのみでしたが、やはりそれだけでは間に合わず、スチーム調理ができるPanasonicの三ツ星ビストロを購入して暫く使いました。ビストロさん、なかなか良い仕事をしてくれましたが、私の酷使のせいか?オーブンの当たりが悪かったのか?5年ほどで電子レンジ機能が壊れました。すでに保障期間が過ぎ、高額の修理代が掛かるかもしれないと思い、東芝石窯ドームに買い換えました。1台目の石窯ドーム君はハード系のパンを焼くのにとても重宝しています。でもハード系や食パンを教室で作る時、手持ちのオーブンでは足りず、持っている石窯ドームより機能の低い石窯を予備の為に購入しました。これがどうしたことか⁈従来のオーブンと同じ設定にすると、ありえない程の焼き色が付きます。これを私は不具合だと思わず、値段も安かったので使い勝手の悪いオーブンだと思ってしまいました。今年の5月の初めにこのオーブンで食パンを焼いてみました。焼き色が強く付くのは分かっているので、設定温度を低くしてみました。そうすると、下側は白っぽいまんまで上はやはり強く焦げてしまいます。それも中心部分が激しく焦げます。下と上の温度がちぐはぐなのです。結局他のオーブンに入れ直し、上にはアルミホイルを被せて、何とか食パンはできました。これはおかしい!!不具合では?と遅まきながら認識しました。そこでオーブン温度計で温度を測ってみました。200℃に設定して上段で290℃、下段では230℃でした。ここで初めて最初から具合の悪いオーブンに当たってしまった事に気が付きました!さっそく東芝のお客様相談に問い合わせました。以前に他のことで他のメーカーのお客様相談室に電話で問い合わせたところ、そこは相談室ではなく修理受付の対応でした。東芝だってそうに違いありません。
HPから質問をしてみましたが、返ってきた答えは取り扱い説明書をコピーしたものでした。そして最後に、「ご購入後1年を経過しました製品につきましては、原則有料での点検・修理となりますので、何卒ご了承くださいますようお願いいたします。修理費につきましては、不具合箇所や修理内容により異なりますので、お伺いし、現物を拝見後に、担当よりご説明・ご案内させていただいております。」とありました。
オーブンの不具合とメーカーの対応_c0055363_17153264.jpg
結局私の問い合わせは何の役にも立ちませんでした。最初に故障だと気づかなかった私が悪いのです。どう考えてもこの不具合は基盤が壊れているのです。基盤故障の場合、メーカーの修理費用の案内を見ると、¥31,000とあります。このオーブンを購入したのとあまり変わらない金額です。ネットで検索すると、これより機能の高い石窯ドームでもかなり安い値段で出ています。型落ちなのかもしれませんが、私は今どきのいろいろできる機能に魅力を感じていません。とにかく設定温度と誤差の少ない、ハード系も焼くことができるオーブンが欲しいのです。レンジは単機能でも構わないくらいです。
石窯オーブンの上にある小さなオーブンは、最近購入したアイリスオーヤマのアナログオーブンです。「オーヤマくん」と愛好家の間で呼ばれています。5千円台で購入しましたが、なかなか良い仕事をしてくれます。まだバゲットは焼いていませんが、どうもそこそこのバゲットが焼けるらしいのです。コンピューター搭載のいろいろできる子は不具合が出やすいと思います。アナログでもう少し大きければ予備の石窯ドームは要らないくらいです。
新しいオーブンを買うかどうしようか、悩んでいます。石窯ドームか三ツ星ビストロにするかでも悩ましいことです。
夫は「ご飯が温められるのに・・・」なんてのんきなことを言っています。私の悩みは誰にも分ってもらえません💧

# by nonohana303 | 2020-06-20 18:23 | パンの話いろいろ | Comments(0)

食パンを考えるpart2

食パンの意味を知っていますか?食事用のパンだから食パンなのです。
part2では、これまで私が作ってきた食パンを紹介させてください。

まずはこれぞ食パン、だと思っている山形食パンです。これは国産小麦の中で一番食パン作りに向いているゆめちからを主に使って、3ツ山成形で作りました。さすがゆめちから、しっかり窯伸びがして肌理の整ったパンになりました。
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鍋焼きパンは、オーブンが無くてもフライパンで焼けます。最初に教室に来られた方のクラス”basic class"で作ります。
捏ね機が無くてもオーブンが無くても型が無くても作ることができる食パンです。粉に酵母、塩と酵母のための少量の砂糖、そして水と言うパン作りに必要な材料だけで作ります。バターもミルクもを入れていないのに、しっとり美味しく出来上がります。直火焼きなので、オーブンで焼いたのとはまた違う味わいがあります。私は2日目のパンをトーストし、美味しい無塩バターを塗って食べるのが好きです。
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プルマンブレッドはいわゆる角食パン、アメリカのプルマン社の作った食堂車で、蓋をして焼かれていた食パンのことで、この車両をプルマンカーと呼んでいたことから付けられた名前だそうです。蓋をして焼くので、水分が逃げずに肌理も整って、山形食パンと同じ生地を使って焼いても、違うものが出来上がります。
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こちらは生食パンです。プルマンと同じ角食パンで、砂糖の代わりにハチミツ、牛乳やスキムミルクの代わりに生クリームが入ったリッチな生地です。これを世の中では高級食パンと言います。リッチな配合で、蓋をして焼くので、当然しっとり肌理の整った文句なしの美味しいパンです。
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バタートップは山食パンとほぼ同じ生地にクープを入れ、クープの窪みにバターをのせて焼いたパンです。窪みにのせたバターがオーブンの熱で溶け、パンがのびのびと膨らみます。生地にしみ込んだバターの香りとしっとり感がたまらない食パンです。
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湯種パンはご存知ですか?粉の一部を熱湯で糊状にして生地に練りこむ手法のパンです。そうすると、しっとりもっちりとした日本人好みのパンができます。ここでご紹介するのはコーングリッツを使って湯種にした食パンです。小麦粉を湯種にしたのとは味も食感も違いますが、確実にしっとりもっちり自然の甘味のするパンが出来上がります。湯種の作り方も、生地の捏ね方も、小麦粉の種より扱いやすいのも嬉しいパンです。成形は三つ編みで、表面にコーングリッツを塗しています。
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最後にご紹介するのは、ハードトーストです。ハード系の生地を食パン型に入れて焼いたパン。私はカンパーニュ風の生地で作っています。ハードトーストと言うパンに王道のレシピは無く、山食のような生地で作ったものもあります。私の考えた定義は、ハード系の雰囲気のする食パン。生地作りは手ごねで、成形は、山形食パンと同じ三ツ山成形にしました。
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食パン、たかが食パンされど食パン。一口では言い表せられないくらい種類があります。ここでご紹介したのは、私の独断と偏見で作ったものです。私は甘みの少ない油脂の力を借りていない食事パンが好きです。ブリオッシュ生地を使ったもの、デニッシュ生地の食パンなど、これ食事の時にパクパク食べても良いのか?と言うリッチな食パンもあります。日本人は本当に創造力が逞しく、パンの本場には無いものを作り上げます。食パン型に入れて焼いたものが食パンだとすれば、無限大に種類は増えるはず。今は新型コロナのせいでパン教室をお休みしていますが、教室が再開したら、また新しい食パンを作っていきたいと思っています。
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# by nonohana303 | 2020-05-19 11:36 | パンの話いろいろ | Comments(0)

食パンを考えるpart1

最近の食パンブームって何だろう?あまり市場調査をしない私は、何年前でしょうか?大阪で食パン専門店と言うのがあるのを知りました。ブームが始まっていたのですね。そのブームは少し時を経てわが町倉敷にもやってきました。乃が美がやってきたのが2017年、そして銀座に志かわは昨年8月に倉敷駅のすぐ近くにできました。乃が美のパンは生食パンと言うのが謳い文句、トーストしなくても美味しく食べられるのが特徴の高級食パンだそうです。に志かわのパンもやはり生で美味しい高級食パンです。私はどうもブームに乗れない性格で、どちらのパンも購入して食べたことがありませんでした。パンを生業としている者の有るまじき態度だという事は重々自覚しております。でも、生食パンのレシピを材料屋さんで見つけて、私なりの材料で作ってみました。買ったことのある生徒さんに違いを聞くと、「よく似てるけど、乃が美のはもっと甘い」と言う答えでした。でも、私には自分の作ったものもそれなりに甘いんですけど・・・。一般的に甘味のある方が喜ばれるのか?私も甘味を足した方が良いのか?悩むところです。
で、昨日会った友達が、「に志かわの食パン買ったから」とカットしておすそ分けしてくれました。会う人ごとに「に志かわのパン、買った?どんなパン?誰か私に一切れください。」と厚かましいことを言っていましたが、気にかけてくれていて持つべきものは友です。
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画像では分かり難いかもしれませんが、肌理が細かい柔らかいパンです。フォルムも完璧!
スライスして食べてみました。ああ、やっぱり甘いんだ!と言うのが最初の感想・・・。歯切れがよく、優しい食感、確かにトーストしなくても美味しくいただけます。これは、ハチミツと生クリームを配合したレシピなんだろうと、HPを覗いて見るとその通り、それが売りの食パンだそうです。なので高級食パン。しっとりの秘密はもう一つ、アルカリイオン水を使っているそうです。私の作る甘くないパンに犯されている夫も最初の言葉は「甘いね」でした。世間の大多数の方は、肌理が細かくて、歯切れがよく、優しい食感、甘みのある食パンを求めているのだろうと思います。なら、私は少数派または時々そうでは無いパンを食べたくなる人のために、自分なりのレシピ作ってきたのはあながち間違いではないのだと、変な確信を持ちました。
ここまで読んでいただいた方、話が長くなったので、私が作ってきた食パンを次のスレッドで紹介させていただきます。

明日の朝はに志かわの食パンで沼サンドを作ろうと思っています。


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# by nonohana303 | 2020-05-18 21:10 | パンの話いろいろ | Comments(0)
外出を減らす為、東京都知事の小池さんは、買い物は3日に1度にして下さいと言われていました。元々買い物は週に2回くらいなので、それは私にとって特別な事では有りません。買い溜めをして、どの位暮らせるのか?1週間前に近所のスーパーに行ってから、今日初めて買い物に行きました。結構やれる物です??
今回はもう少し効率よく暮らせるように、素材を半加工して冷凍保存する方法を採用しました。
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画像地味ですが・・・。

メガ盛りの豚細切れ肉1kgを、ひき肉状にたたいて肉団子に、炒めて酒塩砂糖で薄味に、生のままオイルをまぶして炒め物用に、幅が広く取れた物は野菜巻きに使います。これで4日分。ごぼうは笹がきにして軽く炒めて冷凍に、もう少し大振りにして煮物用に、ムネのひき肉はソボロにしておきます。そのままご飯に乗せても、焼きに、餡かけにしても・・・。その他冷凍の塩サバ塩鮭野菜など、これでまた1週間暮らせます。7日目には野菜が乏しくなりますが、タマネギ、ジャガイモ、人参、キャベツが有れば何とかなります。ツナ缶、サバ缶、トマトの水煮缶や乾燥ワカメも良い仕事をしてくれます。
私ひとりの努力でも、ウイルスが蔓延しない助けになるのでしょうか?小さな事からコツコツと、頑張りましょう??

# by nonohana303 | 2020-04-25 21:37 | ごはん | Comments(0)