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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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長時間熟成発酵

倉敷を訪ねてくれる甥夫婦にプレゼントをと思い、カンパーニュを作ることにしました。ところが、何を思ったのか?1日早く仕込んでしまいました。あっ!と思った時は生地を作ってスターターのための発酵を始めていました。少し発酵したら冷蔵庫でゆっくり寝かすのですが、いつもはオーバーナイトで一晩です。もしかしてもう1日静かに寝てくれるのでは?いやいや絶対にできる。とほぼ確信をもって、2晩寝かすことにしました。途中で1回軽くパンチしてガス抜きをしましたが、プラス24時間で問題なく事は進みました。できたものはいつものより深い味わいがします。もう一つ私のうっかり病が出て、本捏ねをする時に水分量を間違えて予定の倍近く入ってしまいました。ここは落ち着いて、粉と塩を足してみました。シンプルな配合なので粉と塩を増やすだけでなんとかしのぐことができました。いつもより水分の多い配合でしたが、それがかえって粗い気泡が入ってよい感じに出来上がり、ほっと胸を撫でおろすやら変に嬉しいやら・・・。今度から水分を増やして作ることも考えよう、なんて・・・。
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寒い時期なのでできたことですが、結果36時間熟成のカンパーニュができることがわかりました。実はカンパだけではなく、菓子パン生地も同じように寝かして作りました。もしかして、あと1日もOKなのでは?と思います。瓢箪から駒、思わぬ実験をしてしまいました。
生地が予定よりたくさんできたので、急遽イチジクとクルミ入りも作りました。おかげで自家用もたくさんできて、今日は朝からスライスしてはガス火で炙り、オリーブオイルをたっぷりつけて食べています。

# by nonohana303 | 2024-03-05 16:30 | パンの話いろいろ | Comments(0)

4月の野のはな工房

4月の野のはな工房のお知らせです。4月のメニューは”コッペパンと2種のパン”です。よくあるコッペパンやバンズにはミルクや卵が配合されているものが多いのですが、今回のコッペパンにはミルクも卵も入れていません。しっとりさを出すためのバターを少し入れました。パンの味が際立たないので合わせる素材を引き立ててくれます。酵母は自家製酒種酵母+少しのイーストです。
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ランチはコッペパンにベトナムのサンドイッチバインミー風にしてみました。バインミーはベトナム式のフランスパンを使いますが、今回はシンプルコッペです。もちろんフランスパンにとても合う具材ですが、コッペにしたことでさっくり歯切れよく食べられます。
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同じ生地でキューブ桜アンパンとミニバタートップを作ります。
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フィリングは桜餡に大納言かの子、クリームチーズも一緒に巻き込みました。桜の季節は過ぎますが春の名残を楽しみたいと思います。
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シンプルな生地ですが、小さなパウンド型に入れてバターを生地にしみこませました。可愛くて愛おしい姿のパンができました。
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4月から野のはな工房パン教室は講習費を改定させていただいて、monthly menuは1回5,000円とさせていただきます。今後は同じ生地で数種類のパンを作ったり、食べ方の提案、などなど以前よりバージョンアップした講習をと思っています。ご理解をいただきますようお願いいたします。

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# by nonohana303 | 2024-03-03 16:09 | 野のはな工房 | Comments(0)

3月の野のはな工房

3月になりました。3月の野のはな工房パン教室のメニューは”オレンジの王冠”です。スペインやアルジェリアではキリストの復活祭(イースター)にオレンジピール入りの王冠型のパンを作ってお祝いするそうです。2024年は3月31日が復活祭だそうです。私はクリスチャンではありませんが、春の喜びを華やかな王冠型のパンでお祝いしたいと思い作りました。オレンジピールの入ったブリオッシュの配合に近いパン生地にマカロン生地を載せたら、イタリアのベネチアーナに似たパンができました。酵母はパネトーネ種+イーストです。
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マカロン生地を載せないラームーナと呼ばれる形も作ります。
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教室で天然酵母を使わないパンを作るときに、パネトーネマザーという酵母を使っていました。しばらく使わない間にパネトーネマザーが世の中から消えていました。代替えとして不活性パネトーネ種というものが売られています。不活性なので種自体に発酵力はありませんがイタリアのパネトーネ菌を粉末乾燥させたもので、見た目はパネトーネマザーとほぼ同じです。パネトーネマザーには発酵力を助けるためにイーストが添加されていたので、今回の発酵もイーストに頼りました。通常1時間以内で生地発酵をさせる時は、粉に対して2%くらいのイーストを使います。今回は1%、低温でオーバーナイトで作りました。できたものはパネトーネマザーを使ったのとほぼほぼ同じ感触です。イーストを少なく長時間冷蔵発酵にしたため、味に深みがあります。
ふんわりしっとりほのかに乳酸菌の香りがするパネトーネ種は便利に使えそうです。イースト以外に天然酵母とも合わせて使ってみたらどうなるかと考えています。

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# by nonohana303 | 2024-03-03 15:42 | 野のはな工房 | Comments(0)

2月の野のはな工房

2月の野のはな工房mothly menuは”酵母で作るスコーン”です。スコーンはイギリスのスコットランド発祥のパン菓子です。アフタヌーンティーには3段のケーキスタンドにサンドウィッチとケーキそしてスコーンが載せられています。スコーンと言う名前の由来はスコットランドの国王の戴冠式に使われた椅子の礎石「The Stone of Scone」(運命の石)から来ていると言われています。従来のスコーンはクイックブレッドの一種でベーキングパウダーなどで膨らませています。今回はベーキングパウダーの代わりに酵母で膨らませています。そのため膨らし粉臭のしない優しい香りになりました。酵母はホシノ酵母です。

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従来の作り方ですと、ベーキングパウダーを使って作るので、生地を作って型で抜いたら、温めたオーブンですぐに焼きます。クイックブレッドの名のごとくです。酵母で作るスコーンは、酵母の入った生地を数日間冷蔵庫で寝かします。酵母の量にもよりますが、今回の生地だと24時間後くらいから焼くことができます。この画像は3日目の生地で焼きました。冷蔵庫で発酵させるのは生地に入ったバターが溶けて粉にしみないためです。従来のパン作りの様に暖かいところで同じ生地を発酵させるとスコーンではなく、捏ねの浅いパンの様になってしまいます。料理は科学なのです。
大分種明かしをしてしまいましたが、これから先は教室で実際に作って触れてみてください。

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# by nonohana303 | 2024-01-30 16:15 | 野のはな工房 | Comments(0)
今まで健康の話やつぶやきたいことをこちらのブログに書いてきましたが、別館のいつもの記録へ徐々に移動します。こちらはパンのことやおいしい話、趣味のことなどを今まで通りUPしていきたいと思います。
私の自律神経失調症との向き合い方や健康のこと、どうでも良い日々のつぶやきなど覗いてくださる方はいつもの記録へお越しください。
こちらに綴っていたそれらのことは徐々に削除しますが、今後もおいしいもの大好き♪をよろしくお願いします。

# by nonohana303 | 2023-12-17 11:15 | Comments(0)