おいしいもの大好き♪

お気に入りのパン第一弾・バゲット

パン教室を始めて２０年余り、それはそれはたくさんのパンを作ってきました。レシピは正確に数えたことはありませんが、250はあると思います。１種類のパンでも、酵母を変えたり使用する小麦粉や手順を変えたりしたものを入れるともっとあると思います。その中で繰り返し作ったり、教室でリクエストの多いもの、教室ではあまり登場しないけど、私好みのものをここで少しずつ紹介したいと思います。

まずは、バゲット！試行錯誤の末にたどり着いた今のメニューが一番のお気に入りです。

私のパンはどれも一晩生地を寝かして作るので、深い味に仕上がります。その中でもバゲットはその風味が一番感じられます。

教室をするのに私の作業効率を優先したら、前日に生地作りをして一晩冷蔵庫で寝かせる方法に行きつきました。これが昨今評判になっている長期熟成とか冷蔵発酵とか呼ばれるものだったのです。その味わい深いバゲットの焼き立ては絶品です。外はカリっと中はしっとり、言葉では説明できない美味しさです。この焼き立てバゲットはどんなに美味しいパン屋さんでも買えません。自分で作るからこその賜物です。オーバーにものを言ったりリアクションを取るのが苦手な私が言うのですから間違いありません。

冷めたものをトーストしてオリーブオイルに粗挽きコショウやクミンを掛けるのも美味しい！

バゲットと同じ生地でベーコンエピにすると、また違う味わいに・・・

家で作るバゲット、お店で買えない喜びがそこにはあります。

パネットーネのこと

パネトーネというのか？パネットーネというのか？パーネトーネという言い方も・・・　どんな外来語も私たちの耳で聞いたものを言葉にするので、どれでも良いのでしょう　私はパネットーネと呼ぶことにします

このパネットーネ、日本のお店でも多分ヨーロッパなどでも季節を問わず置いている店があります　そもそもこれはドイツのシュトーレンのようなイタリアのクリスマスブレッドです　これを最初に勉強したのは芦屋のビゴの店でした　それ以来野のはな工房では何度かレシピを変えて作ってきました　最初はパネトーネマザーでストレート法で・・・　ヨーグルト酵母を使ったこともあります　加糖中種でも・・・　先月の講習で１１月のリクエストを尋ねたら、パネトーネがしたいと言う意見があったので、急遽昔のレシピを引っ張り出し、試行錯誤・・・　以前のレシピを作り直して作ってみたが、美味しいけど何かが違う　もっと軽くもう少し甘い方が良いのか？ドライフルーツの量は？など疑問が湧いてくる　持っているレシピ本やネットのレシピを参考にしてみたり、何がパネットーネのセオリーなんだろう？と検索していたら、Panettone Societyというサイトに行きついた ここはよくTVで見かける鈴木弥平氏が代表を務める本格的なパネットーネを追求するサイトらしい　

そもそもパネットーネの定義とは

・自然由来の酵母を用い、小麦粉、砂糖、卵、バターを加えて作った生地にレーズン、オレンジピール、チェードロ（シトロン）砂糖漬けを加えて発酵、焼き上げる。

・ミラノの伝統では上面に十字のクープを入れるが、なくても良い。基本的にトッピングはなし。

・パネットーネ専用の筒状の紙型に生地を入れて焼き、完成品は紙型から外さず、そのまま専用のビニール袋で包装。（切り分けたパネットーネが残った場合、その袋で保管すると鮮度が保たれる。）

・作り手は、製造から包装まで全工程を担う。一部外部委託などはしない。

・限られたスペース、人手による製造につき、数量に限りがある。

＜材料＞

バター

サルタナレーズン

オレンジピールチェードロ（シトロン）

砂糖漬け塩発酵種（粉と水から起こした自家培養発酵種）

発酵種について水と小麦粉を使い、小麦粉に付着している酵母を培養してできる、製パンが可能なガス発生力を持つものを発酵種という。

発酵種の種起こしから種継ぎまで全てを独自に行ったものを自家培養発酵種と呼ぶ。

牛乳由来製品（ロングライフ牛乳、コンデンスミルク、発酵乳、ヨーグルト）

カカオバター

はちみつ

麦芽

バニラ自然香料

＜使用してはならない材料＞

ビール酵母

インスタントイースト

コーンスターチなどでんぷんミックス粉など

加工された粉類植物性油脂（カカオバター、オリーブオイルを除く）

ホエーとホエー由来製品大豆レシチン合成香料合成着色料保存料・乳化剤

とのこと、とても家庭製パンで使える定義では無いにしても参考にさせてもらいまいした

パネットーネといえばパネトーネ酵母というものがあり、その酵母は北イタリアのコモ湖周辺でしか種継ぎができないとか？それを輸入してパン作りをしている会社もあるようですが、活性化したものではありませんがパネトーネ菌を培養して乾燥粉末にしたナトビスというものがあります　最近のイタリアのパン界ではどうもこの乾燥粉末をパネットーネの材料として使うのが主流になって来ているとか？これは日本でもプロでなくても材料として手に入るので、今回はナトビスを使うことにしました　そもそもイタリア独自のパネトーネ菌を使うと、ふんわりしっとり感が持続するそうです　イタリアのパネットーネは2か月くらいふんわりが保つという話をきいたことがあります　ナトビスを使っているから？↑の定義を守っているから？かどうかはわかりません　野のはな工房のパネットーネもふんわり軽くしっとりも続きますが、２か月なんて持ちません　教室に参加して作られる方、なるべく早く召し上がってくださいね

続・クラフトコーラ

この暑さで、今朝は若干体調が芳しくありません。少しだるくてやる気が出ない、胃の辺りが重た気味で食欲もいまいち、な感じです。軽い夏バテが来たのかも知れない。多分そうです。そんな時は体を温めると良くなることが多いので、いつものホットパック療法（内臓を直に温めるという）をする前に、「昨日のクラフトコーラって効くのかも？」と思いました。「アメリカでは風邪をひいた時にコーラを温めて飲むらしい」をヒントにお湯割りで飲んでみました。

↑の画像はソーダ割りです

コーラのシロップ小匙1弱をお湯５倍希釈くらいで薄めました。ホットパックの効果ももちろんですが、体の中からじんわりと温まり、鼻の横にうっすら汗をかきました。気温が高くて暑いのとは違います。思った以上の効果にちょっとびっくり！何がそんなに効いたのか？使った材料の効果効能を一つずつ調べてみました。

レシピの材料は次の通りです。

・カルダモン（原形）…8粒

・シナモンスティック…2本・黒こしょう（粒）…20粒

・クローブ（原形）…8粒

・スターアニス（原形）…2個

・ジンジャーパウダー…小さじ2

・オールスパイス…小さじ1/2

・ジュニパーベリー（ホール）10粒

・ショウガ生1片（スライス）

・ゆずパウダー…小さじ1/2

・レモン…1個　※皮ごと使うので防腐剤などの添加物が使われていないものがおすすめ

水…200ml

砂糖…200g

内訳

ラカンカ糖100g

甜菜糖50g

ココナッツシュガー35g

黒糖15g

それぞれの薬効は少しずつ違いますが、体を温める、胃腸を調える、食欲を増進させる、気の巡りを良くする、といった共通する効果があります。スパイスに限らず使った糖もそれぞれにGI値が低く、ミネラルも含まれ、アレルギーの改善や便秘や下痢に効くものもあります。

と言うことは、クラフトコーラの素はそれ自体が漢方薬のような効果があるということでしょうか？コーラの素だからと言って冷たいソーダで割って飲まなくても良さそうです。コーラを作ったつもりが自家製ノンアル養命酒を作ったのかも？これ、夏でなくてもどの季節にも体を温めるサプリメントとして使えそうです。

備忘録・クラフトコーラ

久々にクラフトコーラを作ってみました。忘れない内に作り方をメモしておくことに・・・。

ネット検索でFoodie（フーディー・三越伊勢丹食のメディア）のレシピを参考にしました。

炭酸をいれたらビールみたいに泡立ちました。

＜材料＞

スパイス

・カルダモン（原形）…8粒

・シナモンスティック…2本・黒こしょう（粒）…20粒

・クローブ（原形）…8粒

・スターアニス（原形）…2個

・ジンジャーパウダー…小さじ2

・オールスパイス…小さじ1/2

・ジュニパーベリー（ホール）10粒

・ショウガ生1片（スライス）

・ゆずパウダー…小さじ1/2

・レモン…1個　※皮ごと使うので防腐剤などの添加物が使われていないものがおすすめ

水…200ml

砂糖…200g

内訳

ラカンカ糖100g

甜菜糖50g

ココナッツシュガー35g

黒糖15g

＜作り方＞

パウダー状のものはお茶パックに入れる。

シナモンスティックは半分に折る。

カルダモンは殻を割る。

砂糖以外のものを鍋に入れ沸騰させる。

砂糖を加えて10分ほどくつくつ煮出す。

粗熱が取れたら、保存容器に移して冷蔵庫に・・・。

飲むときは好みの量の炭酸で割る。

スパイスは、シナモン、スターアニス、カルダモン、粒こしょうが基本かと、ジンジャーパウダーが無ければ生のショウガをスライスして使っても良いと思います。今回は、ジュニパーベリー、オールスパイス、ゆずパウダーがたまたまあったので使いました。

お砂糖は白砂糖で良いと思いますが、コーラらしい色とコクを出すためと自然に近くGI値の低いものを持っていたので使いました。どれも自然食品にある色のついたものです。市販のコーラの色はカラメルの色だそうです。

コーラはとかく悪者に扱われやすいですが、アメリカでは風邪をひいた時に温めて飲むそうです。スパイスの力でしょうか？糖分も風邪の時には力になるのかもしれません。あながち否定できないお話です。

ではそもそもコーラの何が体に悪影響を与えているのでしょうか？ネットで調べた限りですが・・・

コーラに含まれる糖分とカフェインが常習性を作ると言われていますが、クラフトコーラの材料にカフェインを含むものは見当たりません。カフェインを含む材料とは何の事でしょう？調べを進めると“コーラの種”と言うワードに行きつきました。コーラの種とは。アフリカ原産のカフェインを含むコーラナッツと言われるもので、健康食品・サプリメントとして使われているもののようです。市販のコーラにはこれが入っているのでカフェインが問題になるのですね。

『コーラナッツは、19世紀に炭酸飲料「コーラ」の原料として使用されたことで有名です。その苦味と甘味が炭酸の刺激と調和し、飲みやすくエネルギー補給に適した飲料が生まれました。参照：カレー食堂コモやん』

砂糖たっぷり、カフェインを含む清涼飲料水を毎日飲むことが良くないので、コーラ自体に責任は無いのではないでしょうか？中毒になりやすい飲み物と言うのが悪者扱いされる原因だということがわかりました。

その点、今回のレシピのクラフトコーラにはコーラナッツは使っていないし、使った砂糖類は比較的GI値が低いとされているものなので、ガブガブ飲まなければ、スパイスの効果もあるし、決して体に悪いものでは無いと思います。冷たいものの飲み過ぎに気を付けながら楽しみ程度に使うことにしましょう。

重ね煮という調理方法

最近興味をもって日々の暮らしに取り入れ始めている“重ね煮”についてお話します。

重ね煮と言う考え方は以前から知っていましたが、本気で向き合うこともなくいろんな健康法を追い続けて来ました。サプリや漢方に頼ることもしばしば・・・。先日の小山津希枝さんのお話をきっかけに、試しに重ね煮を作ってみました。最初は会でも実演していただいた、椎茸人参玉ネギのシイタマニンジンから・・・。陰陽に基づいて鍋底に軽く塩を振り、シイタケ、玉ねぎ、人参の順番に重ねて入れ、軽く塩を振って蓋をするように手のひらで押さえます。蓋をしてごく弱火にかけて20分～30分、蓋と鍋の間から蒸気が出て美味しい匂いがしたら出来上がりです。バットなどに移して冷まして冷蔵庫で保存します。

↑これは昨日作ったものです。

シイタマニンジンに加え庭で採れたズッキーニと産直にあったミニ大根を加えました。

このまま食べても美味しいけれど、軽く酢やオイルで和えればサラダに、少量の醤油を掛ければおひたしに、みそ汁の具に、生野菜やゆでたもやしなどの代用にも使えます。水分は野菜から出ただけなので、ゆでたものより格段に日持ちがします。最初は試しで船越さんの本“野菜を信じる”のレシピにある分量より少なく作ったので2日ほどでなくなりました。次に基本のジャガタマニンジンを作りました。シイタケの替わりにじゃがいもを使います。こちらも味噌汁の具はもちろんサラダ、スープなどに派生できます。簡単に作り方を書きましたが、説明が足りないと思います。興味のある方はネットや本などで調べてください。通常の調理法では硬いものや柔らかいもの水分の多いものや少ないものを考慮して鍋に入れる順番などを決めますが、重ね煮の考え方は陰陽論、エネルギーのあるものと無いものが引っ張り合うという考えが基本です。半信半疑で試してみましたが、硬いものが上に来ても均一に火が通っています。どれかが硬すぎたり柔らかすぎることはありません。理論を理解すれば当たり前の事なのでしょうが、いわゆる不思議な現象が起きます。これが体にも作用して来るそうなのです。基本の重ね煮さえ作っておけば、毎日野菜を洗って切ってそれぞれをゆでたり煮たりする手間が省けます。私はまだ重ね煮についてはビギナーで、足を一歩踏み入れたばかりです。今までの生活を切り離すことは私もましてや夫は直ぐには受け入れられません。まずは基本の重ね煮と発酵玄米食に加え中断していた味噌汁にお漬物を毎日の生活に取り入れて行こうと思います。重ね煮を取り入れることで毎日何品か作っていた労力が少し軽減された気がします。発酵の力と時間の余裕、人生の終盤に入ってきたこれからの生活で、少しでも心と体が楽になったらと思います。

次のリンクは重ね煮についてわかりやすい説明があります。

重ね煮とは - 重ね煮とわらの暮らし

重ね煮料理🔰体と心がゆるっと整う／発達凸凹／幸せホルモン／腸活 / 山口 人代