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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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カルピスブレッド

私が子供の頃、カルピスは美味しいおいしい夏の清涼飲料水でした。それが最近はペットボトルなどの発達で、必ず家にあるものでもなくなりました。寂しいですね。郷愁のある私はパン生地にカルピスを入れてみようと考えました。どのくらい入れたらよいのかわからないので、ネット検索しました。生地に入れるというより、フィリングのクリームをカルピス味にしているものが多いように思いましたが、生地に入れているものも少しありました。量は様々で、えっ!と思うほど入れているレシピもあります。カルピスの香りを強く出したいならその量なのかもしれません。私は乳酸菌効果で生地がしっとりすれば良いと思うので、カルピスを美味しく飲む希釈にしてみました。できたものは、カルピスが入っていると知っていれば香るくらい・・・。生地は目論見通りしっとり優しい感じにできています。そこへ、カルピス入りのクリームを作って挟んでみました。クリームはこの季節だとすぐにとろけてしまうので、涼しい季節が向いているかな?
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もう少し改良した方が良いのか?思案中ですが、涼しくなったら教室のメニューに登場させようと思っています。




# by nonohana303 | 2019-07-16 09:25 | パンの話いろいろ | Comments(0)

7月の野のはな工房

7月の野のはな工房のメニューは、❝夏野菜のフォカッチャ❞ と ❝ぐるぐる黒糖くるみフライパンパン❞です。
❝夏野菜のフォカッチャ❞ はホシノ丹沢酵母で・・・。
全粒粉入りのフォカッチャ生地にかぼちゃ、ズッキーニなど夏野菜をのせて焼きました。

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❝ぐるぐる黒糖くるみフライパンパン❞は、酒種酵母で・・・。
ちょっと長い名前のこのパンは、ほうじ茶パウダー入りの生地に黒糖とクルミを包んで、ぐるぐる巻いてホットプレートで焼く、和菓子のような夏の省エネパンです。

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7月monthly menuのお申し込みは、こちらからお願いします。



# by nonohana303 | 2019-06-21 21:21 | 野のはな工房 | Comments(0)

6月の野のはな工房

6月の野のはな工房のメニューは、❝セモリナ❞ と ❝紅茶とアーモンド❞です。
❝セモリナ❞ の酵母は、ホシノ丹沢酵母で・・・。セモリナ粉を使った南イタリア風のハードパンです。セモリナ粉はパスタに使われるデュラム小麦を粗挽きにしたものです。南イタリアではデュラム小麦を使ったパンがいろいろあるようです。以前訪れたパンの村アルタムーラには、ビッグサイズのパンが有りました。調べたところアルタムーラがあるプーリア州のバーリにも、シチリアにもセモリナ粉を使ったパンがあります。場所によって少しずつ違う形のパンのようですが、南イタリアではデュラム小麦がたくさん採れるのでしょう。セモリナ粉はたんぱく質を多く含む小麦粉です。一般的な小麦粉とはたんぱく質の質が違うようですが、もちもちとした食感のパンになります。このパンは、国産の小麦粉と北米産のセモリナ粉をブレンドして作りました。素朴な地中海料理に合いそうなパンが出来上がりました。
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❝紅茶とアーモンド❞ の酵母は、パネトーネマザーを使いました。アールグレイパウダーを入れた生地に、手作りのアーモンドシートを巻き込んで、仕上げにアールグレイ風味のアイシングでお化粧しました。アイシングの上にローストしたスライスアーモンドを散らして、限りなくケーキに近い菓子パンです。午後のお茶の友にほっと一息、コーヒーや紅茶にぴったりなお菓子ができました。
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6月monthly menuのお申し込みは、こちらからお願いします。
今現在空きのある日程もございます。新たな日程のお申し込みは、お早めにお願いいたします。

# by nonohana303 | 2019-06-08 11:20 | 野のはな工房 | Comments(0)
パン教室のランチメニューは、サラダとスープが基本です。本番のパンメニューと同じ様に、毎月何にするか?かなり悩みます。オリジナルも有れば、レシピ本やネットからアイデアを頂く事も有ります。
パン教室のランチはサイドメニューで、あくまでもサービスで作っています。本家のパンメニューそっちのけで喜ばれると、複雑な気持ちになってしまうことも・・・。パン教室ではサイドメニューもレシピをお渡ししていますが、教室に参加されない方にも知っていただけると嬉しいので、オリジナルで反響の良かったものを時々ご紹介して行こうと思います。

"豆と乳酸発酵野菜のサラダ"は思った以上にみなさん喜んでくれました。美味しい上に健康の役に立ってくれるサラダです。中にはこれにハマってしまった人が居るというなかなかの代物です。
乳酸野菜ってご存知ですか?カットした野菜を海水と同じ濃度3%の塩水に漬けて発酵させたものです。野菜はキャベツや白菜、小松菜、水菜などの葉物野菜、人参、キュウリ、大根など通常お漬物に使う物なら何でもOKです。料理研究家の荻野恭子さんがロシアの保存食からヒントを得て考案した物で、作り方はこちらを見てください。
乳酸発酵させた物なので、日にちが経つと酸味が増します。植物由来の乳酸菌は腸の調子を整えてくれます。そのまま食べると酸味がして苦手な方もいます。男性陣は酸っぱい物が苦手!そのまま食卓に出すのは拒否されそうで危険です。分からないように食べでもらうのに良いアイデアを思いつきました!サラダに入れると野菜の酸味だと気がつかないで食べられるのではないかと・・・。予想は見事的中!夫は気が付かないで食べてくれました。昨日のメニューにも入れましたが、未だ気付いていない様子です。
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乳酸野菜の他に入っているのは、切り干し大根、酢タマネギ、ミックスビーンズ、水菜です。
切り干し大根は水でゆっくり戻してしっかり絞ります。長ければカットして下さい。
酢タマネギは、ミツカンのカンタン酢に漬けたもの。水菜は食べやすい長さにカット。それらをマヨネーズとヨーグルトで和えました。
乳酸野菜の酸味の加減で、ヨーグルトの量を減らして下さい。基本はマヨネーズとヨーグルトは2:1です。
水菜は生のシャキシャキ感と彩りで入れました。貝割れ菜でも大丈夫です。千切りの人参も良いかと・・・。
さあ、これで明日は快腸間違いなしです!

# by nonohana303 | 2019-04-05 18:16 | ごはん | Comments(0)

4月の野のはな工房

4月の野のはな工房のメニューは、❝桜香るバゲット❞ と ❝コーングリッツの湯種食パン❞ です。
桜香るバゲットは、酒種+少量のイーストで・・・。いつものバゲットにさくらの葉と花の塩漬けで春の香りをプラスしました。
クープは桜の頭文字でS字に入れます。S字が難しいと思う方は一本でも大丈夫です。^^
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コーングリッツの湯種食パンはホシノ酵母で・・・。湯種効果でしっとりもっちりに仕上げています。翌日もしっとりは続きます。
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小麦の湯種より生地作りは難しくなく、コーンの甘みと香りがほんのり感じられる食パンです。食事にはもちろんティータイムにも向いています。
教室のお申し込みはこちらからお願いします。



# by nonohana303 | 2019-03-19 17:18 | 野のはな工房 | Comments(0)
↓のスレッドで、ハード系のパンとオーブンについて触れました。
ガスオーブンは通気性が良いので、ハード系を焼くための蒸気が逃げやすく、あまり向いていないのですが、工夫次第では使えます。人気のあるパンのレシピ本で、無水鍋やステンレスボウルを被せて蒸気をこもらせて焼く方法が紹介されています。それはカンパーニュなどの丸パン限定です。パン仲間の間では、バゲットにはブリキのお菓子の缶を被せると良いなどと囁かれていました。仲間の間では、それを「缶々被せ」などと呼んでいました。少し前、ネット検索中にリンナイコンベックに使う深型天板を見つけました。こういうものがあることは知っていましたが、缶々被せより使い易いのではないかと思い付き、さらにネット検索・・・。ありました!従来の天板に深型を被せたり、深型を上下に合わせてスペースを作ると、丸型の高さがあるものも焼けると書いているものが・・・。サイズが我が家のオーブンの天板と同じだったので注文しました。
届いた当日、さっそくバゲットとカンパーニュを仕込んで、翌日焼いてみました。2枚購入したので、バゲットなら2段使いで2本、カンパーニュなら1つ作ることができます。
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我が家のリンナイコンベックは相当なお年寄りです。2段で完全アナログのものよりは新しいのですが、時間の表示以外はアナログです。30代半ばの娘が小学生の時に購入したのですから、25年くらい経っていると思います。でも今のところ問題なく使えています。故障しないのはもしかしたらアナログだからかもしれません。それと電気オーブンが来てからは、酷使することなく使う頻度が減っているせいかもしれません。
バゲットの出来上がりです。
違いがわかるようにコンベックと東芝石窯ドームと両方で1本づつ焼きました。
こちらはコンベックで焼いたものです。
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石窯ドームで焼いたもの・・・
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見た目はどちらかわからないほど、双子の様に出来上がりました。恐るべし蒸気の力‼︎
カンパーニュは、深型オーブン皿を2枚使って焼きました。これも思惑どおりパックリクープが開きました。今まで無水鍋やボウルを使って焼いたものと同じ効果です。
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ガスオーブンでもハードパンを焼く事が出来ました!
年代物のコンベック、まだまだ出番は多そうです。


この方法でやって見ようと思われた方、焼けた天板は危険です。扱う時は長袖で軍手2枚重ねにする、作業中はお子様を近付けないなど細心の注意を払って作業をして下さい。無水鍋やボウル使いもやはり同じです。


# by nonohana303 | 2019-02-28 17:55 | パンの話いろいろ | Comments(0)
野のはな工房ではハード系専用のレッスンを始めました。
パンの中でもハード系の人気はうなぎ上り、パン屋さんで買って食べるだけでなく、家で作ってみたい人の数も増えてきました。
でも、食パンや菓子パンを作るよりハード系、特にバゲットなどトラディショネルと言われるパンは、知識とテクニックを必要とする少々手強いパンです。
クープが開き、クラスト(外皮)はパリッと、クラム(内層)はしっとりとして大小無数の穴が開いている。そんなバゲット作りに憧れる人はたくさんいます。私も長年そんなバゲットを目指して試行錯誤して来ました。
ここへ来て、ようやく皆さんに私の作り方を伝授できることになりました。プロの道具が無くても、家庭の環境で、家庭用のオーブンを使って作るハードパン、いくつかのポイントを押さえれば美味しいものが作れます。今までチャレンジしても満足いくものができなかった方、1日 1メニューでじっくり落ち着いて勉強しましょう。ポイントが分かれば後は練習あるのみです。知識が分かってもテクニックは数をこなすことです。お家で何度も作ればきっと目からうろこ!を体験できることでしょう。
当日は私の準備した生地で、ハーフサイズのバゲット、ドゥミバゲットをひとり2本作ります。その後同じ量の生地を手ごねで作ります。作った生地は持ち帰って、家で発酵のプロセスを体験し、成形して焼くまでを復習してください。
酵母はホシノ丹沢酵母+少しのイーストを使います。イーストが無くてももちろん作ることはできますが、ごく僅かの量のイーストを使うことで発酵力が安定します。
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カンパーニュもやはり1日 1メニューで勉強します。
基本のカンパーニュは、ポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュは予め粉と酵母と水を合わせて作る酵母種です。粉と水がほぼ同量で作る水種はポーランドが発祥の酵母作りです。それでポーランドの、と言う意味のポーリッシュと言う名前が付いています。
予め一部の粉を水と合わせて発酵させることで、発酵力、香り、食感などに効果が出ます。ライ麦粉と全粒粉が配合されたカンパーニュは、出来立てより翌日から風味が増してきます。自分で作ったカンパーニュの、時間が経つごとに増していく風味を感じるのも、自家製パンだからこその醍醐味です。
カンパーニュは、当日ひとり1個を成形して焼き上げます。その後同じ量の生地を仕込んで持ち帰っていただきます。
酵母はホシノ丹沢酵母を使います。ポーリッシュ法+追い種で作ることにより発酵力が得られるためイーストは使いません。
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家庭用のオーブンについて・・・。
ハード系のパンを家庭で焼くには、火力の高いオーブンが必要です。決して高価なオーブンのことではなく、設定温度が250℃にできるものがあれば大丈夫です。電子レンジにオーブン機能が付いているだけの物の中には火力が足りないものがあります。ハード系パンの鉄則は、高温で最初に皮を焼くことにあります。じわじわ低い温度でしっかり焼き色を付けると、皮が硬過ぎて水分の抜けたパンが出来上がります。できればスチーム機能の付いたものがあればベストですが、スチームは工夫で何とかなります。私が今まで使ったオーブンでは、東芝石窯オーブン、パナソニックビストロなどはハードパンを焼くのには最適な家庭用オーブンだと思います。その他にデロンギなども小スペースながら直火焼きなので、なんとかハードパンを焼く事ができます。ガスのコンベクションオーブンは、あまり得意ではありませんが、焼けないことはありません。ただ、通気性が良いためクープが開きにくい難点があります。これも工夫次第ですが、石窯やビストロの方が扱い易いと思います。
もし、石窯、ビストロを購入しようと思われている方、同じ石窯でもビストロでも種類がたくさんあり、機能や仕様が様々です。設定温度の他に、一度高温に予熱した後温度を変える場合、安全装置が働いて低い温度にしかならないものがあります。最低でも230℃になるものをお勧めします。
一度、お手持ちのオーブンの庫内温度が何度になるのか調べることもお勧めします。例えば設定温度が200℃で予熱しても、実際庫内は180℃以下なんてこともあります。そういう場合は設定を20℃以上プラスする必要があります。ホームセンターなどで売っているオーブン温度計を使うと実際の庫内温度を調べることができます。
オーブンの能力を侮ることなかれ、たかがオーブンされどオーブンです。

ハード系専用レッスンの詳細は野のはな工房パン教室をご覧ください。

# by nonohana303 | 2019-02-25 17:02 | 野のはな工房 | Comments(0)

3月の野のはな工房

3月の野のはな工房のメニューは、❝シャンピニョン❞ と ❝スイートアップルリング❞です。
シャンピニョン(シャンピニオンとも)は、ホシノ酵母で・・・。
フランス語でキノコと言う意味のフランスパンです。バゲットやパリジャンなどの棒状のトラディショネルに対して、形を変えて作られたものをパンファンテジーと呼び、シャンピニョンの他にエピやフガス、タバティエールなどがあります。フランスではパン屋さんで売られることはほとんどなく、レストランなどの特注品として作られるパンだそうです。丸めた生地に丸く薄く伸ばした生地をのせて作っただけで、こんなに可愛いキノコの形になります。薄く伸ばした笠の部分はカリッと香ばしく、おせんべいのようです。2つの食感が楽しめる楽しいパンです。
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切ってみると・・・。内層はバゲットと同じように大小の気泡ができています。
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スイートアップルリングは、パネトーネマザーで・・・。
ふんわり優しい食感はパネトーネマザー効果!自家製の甘煮リンゴとカスタードクリームを巻き込んで、リング型に仕上げました。トッピングのアイシングに甘いだけではない秘密があります。型に入れて大きく作ると、しっとりが増します。みんなで取り分けて食べると、幸せが広がります。
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11月の日程は野のはな工房パン教室の今後の予定をご覧ください。
今現在新たな日程も募集しています。お問合せ、お待ちしています。



# by nonohana303 | 2019-02-18 13:19 | 野のはな工房 | Comments(0)
ウーブリエ100%のパリッと感も味もかなり気に入りましたが、少しあっさりなところをキタノカオリをプラスすることでどうなるか?実験です。キタノカオリの吸水力も色も魅力の一つ。ウーブリエの特徴を生かしつつ少しだけキタノカオリの助けを借りるには、配合は何%にしたらよいのか?今回はウーブリエ70% キタノカオリ30%、吸水75%でやってみました。
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今までは仕込んだ生地で2つ作ってきましたが、今回は全量で大きなものを作りました。クープ4本が慣れていないので、バランス悪くなりましたが、エッジも立ってくれてまずまずかな~?

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断面の画像が思ったように撮れなくて分かり難いですが、キタノカオリの黄色味はかなり影響が出ます。穴開き具合もこれで良いのではないかと・・・。キタノカオリ効果は出ています。確かに味に深みが出てもっちり感もあります。

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実は、タイミングの問題で、生地は20時間くらい寝かしました。冷蔵庫を使い発酵し過ぎることもなく、いつもの感じで出来上がりました。もしかしたらしっとり感、味の深みは微妙に増していたのかもしれません。これはあくまでも憶測です💦
配合ですが、ウーブリエ感を重視するならキタノカオリを10~20%で押さえる方が良いのかもしれません。これは好みの問題ですが・・・。
バゲット作り、私好みにアレンジできる楽しみも出来てしまい、着地点が見つかりません💦


# by nonohana303 | 2019-01-21 10:04 | パンの話いろいろ | Comments(0)
気を取直してキタノカオリ100%のリベンジです。
前回のミスでもわかった事は水分量を増やしても良い事。前回より3%加水を増やして見ました。加水78%、もう少し増やしても良いかなぁ?今度は何%増やすか?3%?5%?
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大分意識して締めたので、パックリ割れてくれました。
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大穴は相変わらずですが、これで良い様な気がして来ました。目が詰まってるより俄然美味しい!
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焼き立てアツアツ、クラストパリパリ、クラムしっとりをいただけるのは、自分で焼いたご褒美です。美味しいオリーブオイルと塩、粗挽き胡椒をかけていただきます❣️

# by nonohana303 | 2019-01-17 16:50 | パンの話いろいろ | Comments(0)