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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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米粉のパン

「米粉を使ったパンを教えてください。」と言うリクエストがありました。一概に米粉のパンと言ってもいろいろあります。小麦粉の一部に米粉を使ったもの、米粉に小麦グルテンが添加されているもの、小麦の力を全く借りないで米粉のみで作るもの、と大きく分けると3つのタイプがあります。最初の2つは、米粉を消費する為や米粉の香りや食感を楽しむ為のものです。c0055363_22432895.jpg小麦蛋白、いわゆるグルテンと言われるものを全く使わない、米粉100%のものは、小麦蛋白にアレルギーがある人のために作られることがほとんどです。リクエストは、「小麦粉を使わず、グルテンもできる限り控えた米粉100%のパン」と言うことでした。私のレシピに小麦粉の一部に米粉を使ったものはありますが、米粉100%のパンは、グルテンフリーもグルテン入りも、家で作ったことがありません。正直言って、本来小麦で作ったものがパンであって、米粉を使ったものをパンと言うのかどうか?疑問がありました。c0055363_22421130.jpgでも、皆さんのリクエストに応えるのも私の仕事です。できるだけグルテンを控えたものを・・・。と言うことは、できればグルテンを使わないものを・・・。と言うことだと判断しました。グルテン無しのパン、何度も試作を繰り返し、何とかこれか?と言うものができました。見た目はパン、食感はお餅、決してふんわりしてはいません。でもこれが結構美味しい!出来立てはモチモチで、ブレッドナイフで切るのにかなり苦労します。炊き立てのご飯をお結びにして、ナイフで切るようなものです。1日経つと少し切りやすくなります。そのままでもトーストしても美味しい、これも十分有りと言うパンです。
c0055363_2392271.jpgもう一つのリクエストは「メロンパン」です。
では、いっそのことこちらも米粉パンで行ってみよう・・・。こちらはグルテン入りの粉で作ります。最初からグルテンが20%入っているので、当然アレルギー対応ではありません。卵も、バターも、スキムミルクも使っています。
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こちらも何度か試作をして、納得できるものができました!メロン皮のクッキー生地も米粉で作りました。お菓子はグルテンが無い方が良いので、こちらは問題無しです。
メロンパンばかり沢山作っても食べきれないので、生地の半分はアンパンにしてみました。この菓子パン生地、ふんわりしていろいろ利用できそうです。
米粉のパン、リクエストが無ければ避けていたパン。私にとっても良い勉強になりました。

米粉パンの講習、28日(水)に若干の空きがあります。締め切りは25日中です。受講を希望される方は、至急ご連絡ください。詳細はこちらをご覧ください。
by nonohana303 | 2009-10-24 23:27 | パンの話 | Comments(2)
7月のRequest class、メニューは「玄米トースト」と「アマンド・ノア」
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c0055363_173170.jpg玄米トーストは字のごとく、玄米飯が入っている、和の香りのもっちり食パン。キューブ型の食パンケースで焼くと、見た目も可愛く出来上がります。アマンド・ノアは、くるみの生地にチョコチップ、オレンジピールなどの入ったクレームダマンドを包んでいます。フィリングのクリームを均等に包まないと、焼いた時にはみ出したり、片方に寄ってしまったり、少々注意が必要なパンです。^^

c0055363_17165970.jpgランチメニューは、「夏のライスサラダ」と「桃と赤パプリカのガスパチョ」。ガスパチョはNHK今日の料理8月号に出ていました。赤パプリカと桃、ちょっと甘くて、パプリカの香りがする夏らしいスープと言うよりジュースに近いかな?c0055363_1711971.jpg




ライスサラダのお米は玄米と白飯と半々に、
枝豆、きゅうり、パプリカ、カボチャなどの夏野菜を、倉敷の塩ぽんずとオリーブオイルで和えましたお米は雑穀飯を半分使うと、黒米の紫色がきれいです。レシピはパン仲間のIさんにいただいたアイデアです。
by nonohana303 | 2009-08-02 15:59 | 野のはな工房 | Comments(0)

6月のRequest class

今月のRequest class,メニューは「パニーニ」と「ミルクフランス」です。
c0055363_19571215.jpgパニーニはイタリアのサンドウィッチ、パンに具を挟んでそのままのものも、プレスして焼いたものも、どちらもパニーニと言います。本日の酵母はホシノ丹沢酵母。オーバーナイトで発酵させた生地を使い、成形したらグリルパンで焼きます。ホイロが不要なので、楽チンです。そう、これは本格的なパニーニではなく、なんちゃってなのです。
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パニーニプレスが無くても作れて、とっても簡単!遅く起きた休日のブランチにぴったりです。
本日のスープは、かぼちゃの豆乳ポタージュ。豆乳のアミノ酸が美味しい味を作ってくれます。とっても簡単にできて、美味しいのが豆乳の必殺技です♪

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ミルクフランスは、アンデルセンのを参考に、麻布十番のポワンタージュのクープやフィリングをお手本にしてみました。フィリングの色が白くないのは、きび砂糖の自然な色です。本日は20本作ったので、フィリングに入れた無塩バターは300g。その塊を見た時は「うぁ~!恐い!悪魔のささやき・・・。」と声が上がりましたが、悪魔のささやきを聞いてしまった面々、とろける様な声で「おいしい~~♪」と幸せ色が広がりました。20本ですから、1本に使用したバターは15gです。明日は何時もよりカロリー控えめで生活してね。
by nonohana303 | 2009-05-26 20:22 | 野のはな工房 | Comments(4)

'09 3月・Request class

今月のrequest classは桜がテーマです。
c0055363_9305011.jpgこちらは桜カンパーニュです。桜の花と葉で香りを付け、紅麹パウダーで桜色にお化粧、さらに小豆で甘辛い蜜煮を作り入れ込みました。桜にはやはり小豆が似合います。食事パンのような、おやつにも合いそうな、日本茶も日本酒も合うかもしれません。
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銀座木村屋のようなあんぱんが作りたい。
と言うのが私のテーマ。酒種+酒粕酵母を使って作ったあんぱんは、香ばしくて懐かしい香りがします。銀座木村屋には及びませんが、しっとり生地の桜あんぱんが出来ました。
桜の開花が今年は早いそうで、早いところはもう数日で開花するそうです。どちらもお花見に持って行ったら、宴が華やぎそうです。
c0055363_1221325.jpgRequest classでは、出来る限り皆さんのご希望のメニューで行っています。
こんなパンが作りたい、こんなところが勉強したいと言った、Requestをどうぞお寄せください。
私が試し焼きで余った生地で作った、オレンジピールとチョコチップを折り込んだパンです。想像以上に美味しく出来上がりました。今日の生徒さんに試食してもらったら、「美味しいです♪今度教えてください」と言われました。来月は、それで行きましょうか?家族にも評判が良くて、最後に残った1個です。小さな角セルクルで焼いています。
by nonohana303 | 2009-03-19 12:25 | 野のはな工房 | Comments(6)
Request class、今月のメニューは「鍋焼きパン」と「グリーンピースブロート」です。
c0055363_1784267.jpg鍋焼きパンは、基礎講座でするメニューですが、基礎を受けられた方の「もう一度」と言うアンコールでした。粉と酵母、塩と少量の砂糖、後は水のみの、必要最小限度の材料で作ったシンプルな白生地で作ります。食パン型に入れて焼けば食パンですが、鍋で焼けば鍋焼きパン。直火で焼くので、オーブンで焼いたものと違う味と食感です。どちらが美味しいかと言えば、これは好みとしか言いようがありませんが、私は鍋焼きパンのファンです♪
c0055363_17173420.jpgグリーンピースブロートは、青大豆の茹で汁で作る豆種に、生地にもお豆が入った、ドイツ風のパンです。豆の茹で汁で作る自家製酵母は、生地にも豆の香りを醸し出します。クープを丸くして、豆のさやの形にして焼き上げます。ナイフでクープを入れるのと違い、丸い抜き型で押し付けるので、平たい形に焼きあがりますが、愛嬌があって可愛い!豆の香りのする生地と練りこんだ青大豆が、後を引く味です。ワインよりビールの方が似合うかな?c0055363_1725165.jpg
ランチは青梗菜のスープと、ジャーマンポテト。青梗菜とエリンギの熱々スープに、炒めたベーコン&ポテト、焼き立てパンでほっこりランチタイムです。
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今日の生徒さんは2名でした。何時もお持ち帰りの生地は大体1名100gの粉で作ります。2名だと200g、捏ね機に入れるには少し少ないので、300gの粉で・・・。こんな時、私も100g分の生地を取り分けて、持ち帰る生地と同じ時間で発酵させてみます。持ち帰った生地がどんな具合だったか分かる良い機会です。今日の生地、暖房機の近くの21℃程の環境で、良い具合に発酵しています♪ これなら夕食後にパン作りができるかな~?
by nonohana303 | 2009-02-23 17:40 | 野のはな工房 | Comments(0)
2009年が始まって2度目のパン教室。今日はRequest classです。
c0055363_22442121.jpgメニューはリュスティックとクグロフ・ド・ショコラです。酵母はどちらもホシノパン種ですが、リュスティックはフランスパン種、クグロフは菓子パン種です。どちらの種も基本のものとは違い、それぞれのパンに向いた種です。当然のことですが、粉末の姿は似ていても良く研究されていると、関心します。c0055363_22164142.jpg


リュスティックはフランス語で粗野な、と言う意味があるそうで、フランスパンの原型とも言われています。バゲットのような成形は無く、生地作りや発酵の見極めがきちんとしていれば、初心者でもフランスパンを楽しむことができます。今日は仕上げ発酵をしっかり取った為、きれいな穴が満遍なく開きました。穴あきリュスティックを作るにはもう一つ、生地を作る時の水分の量も必要です。今日のは70%、国産小麦にしては多い水分量です。まずは私の作った生地でパン作りをし、最後に手捏ねで生地作りをしました。何時もは機械捏ねがほとんどなのに、いきなりべたべたの生地作りに皆さんちょっと戸惑いがちでしたが、フランスパンを家庭で作るには、手捏ねは譲れないところ。肌で感じることは何よりの体験だと思います。
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クグロフ・ド・ショコラはチョコレート生地にナッツとドライフルーツのラム酒漬け、チョコチップを入れた甘くてほろ苦いイースト菓子です。小さいサイズで作っても、可愛いし、ハートの形に焼いたらバレンタインのプレゼントにも使えます。もちろんクグロフのままでもどうぞ♪

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ランチメニューは鶏肉とプラムのワイン煮と人参サラダ。
鶏肉とプラムのワイン煮は、2年前の秋に行った茂庵のランチで体験して気に入り、私なりの作り方で楽しんでいます。ワインの旨味とすべての材料が、相乗効果で美味しさを作っています。c0055363_22512696.jpg

人参サラダのドレッシングには摩り下ろしりんごを入れて酸味をやさしくしています。「これなら癖が無くて、子供も食べられるわ」と若いお母さんが喜んでくれました。寒い時期、栄養価の高い人参をもりもり食べて、風邪もインフルエンザも吹っ飛ばしてくださいね。
by nonohana303 | 2009-01-20 23:10 | 野のはな工房 | Comments(6)
今月から新たにRequest classを新設しました。このclassでは、受講者の希望をお聞きして、メニューを決めます。「こんなものが作りたい」「以前のメニューのおさらいがしたい」「このレシピを違う酵母で・・・」「自家製酵母を使うメニュー」などなど、私の力量で応えられるものは、できる限りご希望に副えたら、と思っています。
そこで、さっそくあったリクエストは、「ハード系のパンが焼きたい」というものでした。おぉ、おぉっと~!私があまり得意でないもののリクエストです。ハード系のパンは、材料はシンプル、見た目もシンプル、でも奥の深~~いパンなのです。バゲットなどのフランスパンは、職人さんでもどうだ~っ!というものができるまでに10年掛かるといわれています。その上、家庭のオーブンでは少し難しいものがあります。私が苦手とするものは、みんなも悩んでいるということが分かり、では、手始めに「パン・ド・カンパーニュ」と「エピ」をしました。c0055363_2141690.jpgカンパーニュの酵母はホシノパン種です。このレシピは、毎年石窯体験の時にしているものです。石窯体験では、窯に火を入れたり、ウッドデッキで食事をすることで、生地作りから勉強をする時間が取れません。c0055363_21513712.jpg





「カンパーニュを作りたい」と以前から言われていたので、良い機会です。今日は、一部の生地でバゲット・カンパーニュも作りました。「いい香り♪美味しい♪」と言ってくれて、一安心です。
c0055363_21581852.jpgランチメニューは、チキンのクリームシチューと水菜とアンチョビーのサラダです。
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ひとまず先にできたカンパーニュでお昼休憩です。
c0055363_21503913.jpgエピの酵母は、白神こだま酵母です。こちらは手捏ねで少しの酵母で作るので、ちょっと待ち時間が長いです。通常の終了時刻より1時間オーバーで出来上がりました。スプレーと蒸気でバリッとできた香ばしい皮のエピ、「おいし~~い!」とカンパーニュの時より一段と高い歓喜の声。こんな時、パン教室をしててよかった♪と思います。小学生のお子さん、お母さんが何時もより遅くなってごめんね。これから美味しいハード系のパンを作ってくれるからね。^^
by nonohana303 | 2008-11-12 22:14 | 野のはな工房 | Comments(4)