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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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春ですね~~♪

ここ数日は冬に逆戻りしたような寒さで、花冷えとは良く言ったものだと今更ながら感心しています。でも日差しは春、今朝も空気は冷たいですが、優しい春の温もりを感じます。
ずっと買ってきたままの鉢植えで、少しずつ小さくなって行くヒヤシンス。小さいながらも今年もきれいに咲いてくれました。少し寂しげに咲いたものや、目立たない花は切り花で楽しみます。華やかに咲き誇った後から、密かに咲いたクリスマスローズと一緒に、ウッドデッキのテーブルで目を楽しませてくれています。
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いちご酵母で作ったパン、イチゴ果汁だけで捏ね、焼き色をあまりつけずに仕上げました。ミルククリームとの相性は抜群!まだまだ課題はありますが、良い感じに出来上がりました。甘いものが大好きな夫には大好評です。
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by nonohana303 | 2014-04-07 10:17 | パンの話 | Comments(0)

季節の酵母遊び

桜の開花のお話が聞かれる季節になりました。春ですね~♪
ジャム用の苺が出廻り始めました。今回は苺100%で酵母エキスを作ってみました。
きっと香りが強く出るのでは?と思ったものですから・・・。
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すごく元気良く吹いています。さて、いちごの香りが合うパンって何かしら?
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夜になって撮影したので、画像の色が今一です^^;
by nonohana303 | 2014-03-26 21:37 | パンの話 | Comments(0)
粉末のサワー種を使って、ライ麦パンを焼きました。ドイツでは小麦粉の量が多いのがヴァイツェンミッシュブロート、ライ麦粉の配合が多いのがロッゲンミッシュブロートと言うそうです。今日のは食べやすい小麦粉が多い配合です。粉末のサワー種が良い仕事をしてくれて、ライサワー特有の良い香りがします。なかなか本格的なライ麦パンができたので、度々作ることになりそうです。^^
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by nonohana303 | 2014-03-16 22:58 | パンの話 | Comments(0)

オレンジ酵母で

c0055363_11105828.jpgネーブルの皮で作った酵母が出来上がりました。
まずは、リュスティックとバゲットを・・・。酵母はオレンジの皮の甘くてさわやかな香りが結構強く出ています。できたバゲットはオレンジの色と香りがしていますが、意識しないとわからない程度です。リュスティックにはオレンジピールとドライカシス、チョコチップを入れてみました。しっとりした内層に甘いオレンジピールと酸味のあるカシス、ほのかにチョコの香りがして、ベストマッチです。

c0055363_117882.jpgついでに最近作ったパンの画像を・・・。
ここのところ、傍から見ると憑りつかれたようにバゲットばかり作っています。
これは成形をクッペにしてみました。成形の時に生地を締めるとクープはパックリ開きますが、内層の気泡は詰まってしまう。^^;



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こちらは牛尾則明著VIRONのバゲットを参考に作ってみました。いつもの材料とは違うフランス産の粉とイーストで、できる限り本に忠実に焼いてみました。クープはパックリとまでは行かないものの、そこそこ開いて合格点に近いかな?内層は不合格・・・。成形の時にガスを抜き過ぎた~~!
毎回何かしら問題点が出てしまうけれど、作る度に先が見えだした感有りです。問題の根源は、酵母でも、粉でも、捏ね方でも無い。発酵→分割→ベンチ→成形の工程がポイントだということがはっきり見えてきました。ポイント多いけど、ゴールまであと何キロ~~?
by nonohana303 | 2012-04-24 12:07 | パンの話 | Comments(0)

自家製酵母作成中

c0055363_10262016.jpg私のパン作りの基本は国産小麦とホシノ酵母です。教室のレシピにはあまり登場しませんが、自家製酵母ですることもあります。
只今発酵器の中で作成中なのは、福王子先生流のルヴァン種と、芳美さん流オレンジピールの酵母です。福王子先生のパン作りは、国産小麦とホシノ酵母の味と香りに加えイーストのパンに近い発酵力を出す為に、酵母が工夫がされています。ルヴァン種(小麦酵母)もその中の一つ、これはホシノを使わなくても単体で使える伝統的な酵母です。ライ麦と水とモルトだけで、一晩で発酵が始まりました。いきなりライ麦だけで発酵させるのは初めてですが、今更ながらライ麦の発酵力に感心しています。この後小麦粉で種継ぎをしていきます。この酵母を使ったパンは、ライ麦の風味がするのでしょうか?オレンジピールはこの時期手に入る無農薬の皮を使っています。オレンジ風味のパン、何を作りましょう?オレンジピール入りのカンパーニュ?バゲットも意外に良いかも?
by nonohana303 | 2012-04-11 11:50 | パンの話 | Comments(0)
c0055363_17505282.jpg酒粕のことをにぎり酒と言うそうです。パンが出来るからと、発芽玄米酒「むすひ」のにぎり酒をいただきました。普通の酒粕でも僅か酵母が残っていて、新酒の時期に酒粕酵母を作ると、上手に発酵してくれます。このにぎり酒は元が発芽玄米で、普通の板状のものとは違い、いかにも発酵しそうな見た目。醸造元の寺田本家のHPに、パンにする方法が載っています。にぎり酒をそのまま混ぜる方法と、元種を作ってからする方法とあります。私は後者を選択。にぎり酒に、炊いたご飯、少量の水を混ぜ、暫く常温に置いて、その後冷蔵庫で保存しました。c0055363_1749445.jpg
にぎり酒のみの発酵力では少し心もとないので、パンの小屋でもらってきた“イチジク酵母の元種”も使い、カンパーニュの生地を作りました。一緒に食パンの生地をイチジク酵母のみで作りましたが、恐るべしにぎり酒!食パン生地より捏ね上げ温度が5℃も低かったのに、お先に失礼とばかり、ぐんぐん発酵しました。ここのところ、カンパーニュを続けて作っているので、今回の成形はリュスティックにしてみました。発芽玄米でできたにぎり酒、香ばしい味と香りのするパンになりました。
c0055363_2010155.jpgこちらは、イチジク酵母の食パンです。教室でもらってきた元種、2回ほど継いで種が増えたので、酵母を消化する意味もあって作りました。ここ半月くらい、作るパンも買うパンも、ハード系が多かったので、夫の好きな食パンにしました。見た感じはそれほど膨れていませんが、結構ふわふわの出来上がりです。ベーシックな食パン、これぞ食事パンです。^^
by nonohana303 | 2008-06-11 21:43 | パンの話 | Comments(6)

今日焼いたパン

c0055363_20434276.jpg久しぶりに出かける用事も無い日曜日、外は雨で庭仕事もお休み。冷凍庫のパンのストックも寂しくなったので、パン作りです。
まずは発酵時間の短いパネトーネマザーでミルクフランス作りです。この生地は以前にパンの小屋で習ったクリームシチューポットの生地をヒントに作りました。成形やクリームは東京麻布のお店pointage(ポワンタージュ)のミルクフランスのイメージで・・・。初めての試みはイメージどおりに行かないこともありますが、今日はかなりイメージどおりに出来て、ニコニコです。^^
c0055363_20441857.jpg次は絶対作りたかった「バゲット・カンパーニュ」、パンの小屋のレシピです。これを作るにはまずライ麦のサワー種が必要です。サワー種を作るのは温度管理やタイミングなどレーズン酵母で作るパン種より気を使います。でも絶対使いたい酵母です。私はこのライサワーの香りが大好き!ライサワーの魔法に掛かっていると言っても良いくらい・・・。c0055363_20445016.jpg

もう少し気泡が大きくなるのがベストですが、小さくても均等に入り、香りも味もまずまずです。今後の課題は気泡とクープの開きかな~?
今日はクープの入れ方を3通りに変えてみました。真ん中に1本入れたのが一番きれいに開きました。ガスのコンベクションオーブンで焼く場合、クープの開きがネックですが、これだけ開いてくれればそこそこ。これからは真ん中1本で行きましょうか?

発酵器のこと
by nonohana303 | 2008-03-30 21:19 | パンの話 | Comments(8)

酵母作り

c0055363_1025342.jpgさて、左の画像は一体何でしょう?二つ仲良く並んで立っているのはオーブンミトンです。場所はTVの上。普通の家ではこんな光景はありえませんが、私の家ではよくある光景です。家族も最近は気にも留めなくなりました。
って、クイズみたいですが、天然酵母のパンを作る方にはすぐにわかりますよね。
そう、酵母を培養しているのです。酵母を作るには25℃くらいの環境が必要です。私達が気持ち良いと感じるくらいの温度です。そういう温度が最近の日本では少なくなりました。そこで、私達も少し寒いと感じる季節には酵母も少し保温が必要です。今の時期、私の家ではTVの上にキルトやフェルトのマットを敷き、その上に酵母を入れた瓶、そしてオーブンミトンの帽子をかぶせます。c0055363_10282752.jpg
TVを長時間見ない時はまた別の場所を探すのですが、この温度が結構いい感じなのです。TVのついている時は培養中の酵母の定位置はここに決まりです。
右はレーズンと水を瓶にいれ、発酵させているところです。お酒を造っているのと良く似たことが小さな瓶の中で起こっています。左はホシノパン種の種起こしです。ホシノのやり方は乾燥したパン種に水を入れかき混ぜ、休眠中の酵母を目覚めさせてやります。できたものはイースト菌と同じ役目をします。酵母が違っても温度は一緒なので、仲良くTVの上で発酵してもらいます。
実はこのミトン、蒸気焼成のできるオーブン「ヘルシオ」に付いていました。ところが、あまり良い仕事をしてくれません。形に問題ありなのですが、その問題のあるまっすぐな形が酵母の帽子にピッタンコなのです。それを発見して以来、ヘルシオのミトンはミトンではなく、キャップの役目のみになりました。「目のつけどころがシャープなの?」なんて嫌味な事は言わずに、ありがたく使わせていただいております。^^;
この技が使えるのはこの時期だけ、もう少し寒くなるときちんと温度管理のできる装置のお世話になります。この時期のみのずぼら流酵母作りです。
by nonohana303 | 2007-11-07 11:02 | パンの話 | Comments(6)

酵母いろいろ

天然酵母といっても一言では表せ無いくらい、材料も作り方もいろいろです。私もいろいろ試して見ますが、これが一番というものはありません。どれが一番と言うのではなく、どれが自分の性格、ライフスタイルに合っているか?どれを使うとどんなパンができるか?と言う基準で選んだ方が良いのだと思います。
c0055363_22464126.jpg今回試したのは最近雑誌WaSaBiに発表された高橋雅子さんの酵母。パン生地の硬さでもなく、水種でもない、中間の硬さの種を使います。工程も少し簡単になっています。まずは、その雑誌に出ていたパン、リュスティックを作ってみました。このパンはルスティックと書かれていることもあります。フランス語のRuをリュと読むかルと読むかの違いですが・・・。
リュスティックとは素朴、粗野、と言う意味のフランス語だそうです。
c0055363_22473128.jpgフランスパンの原型とも言われるように、とてもシンプルな作り方。それだけに粉や酵母の香りがダイレクトに感じられるパンです。
実のところ、私はハード系のパンはあまり得意ではありません。捏ねすぎない、いじり過ぎない、手早く、など工程はシンプルです。シンプルなだけに難しい。でも、極めたいパン。以前にも書いたことがありますが、家庭では限界があります。その限界を見極めて、家庭で作るハード系のパンを伝えることが私の目
c0055363_2248487.jpg標とするところです。
このリュスティックもまだ限界には届きませんが、フランスパンと呼ばれる、パン・トラディショネルに比べると、扱いやすい工程です。
WaSaBiに出ていたリュスティックのレシピにお芋を入れたものがあったので、半分はお芋入りにしました。使ったお芋はこのためにわざわざ蒸かしたのではなく、偶然にも家に焼き芋がありました。
話はお芋のことにちょっとそれます。c0055363_2250593.jpg
岡山は米どころです。おっと、お芋ではなくお米のこと?まあ、聞いてください。
この時期になると稲刈り後の田んぼで籾殻を焼く風景があちらこちらで見かけられます。籾殻の山に煙突を立て、何日も掛けてじわじわと燃やします。炎は上がらず、独特の煙の香りが漂います。その中にお芋を入れて焼くと、いい火加減で美味しい焼き芋ができるのです。そうして焼いたお芋をグッドタイミングでいただきました。これはリュスティックに入れるべきです。黒ゴマとお芋の素朴な旨みがリュスティックに良く合います。当にリュスティックそのもののパンが出来上がりました。
酵母もいろいろ、粉も材料もいろいろ。この酵母、私には扱い易いと感じました。
by nonohana303 | 2007-10-23 10:27 | パンの話 | Comments(4)

バナナ酵母で・・・。

相田百合子さんの天然酵母パンの本に出会ってから、自家製酵母作りが最近のマイブームになっています。今冷蔵庫で眠っている元種は「べりーA]「ヨーグルト」「晩柑」「りんご」「バナナ」です。こんなに元種があってもパン作りが追いつかず、ちょっと調子に乗って作りすぎた感ありです。^^;
5種類の酵母の中の一つ「バナナ酵母」はエキスの段階では調子が良かったのですが、小麦粉を混ぜて元種にする段階で酸味も感じ、膨らみも少なく、諦めていました。「もう土に埋めて処分するしかないかなぁ?」と思いながら数日、台所に放置していました。そうしたら、なんだかぶくぶくと泡立ち始めました。匂いもさほど酸っぱくなく、バナナの甘い香りもしています。こうなると庭の肥やしにするのはもったいなくて、もう一度小麦粉を足して酵母をリフレッシュさせました。余り発酵力は強くありませんが、とりあえず一度パンにしてみることに・・・。
c0055363_18112363.jpg発酵力が弱いので普通のパンにするのは止めて、相田さんの本に出ていた「バナナ酵母で作るバナナマフィン」にしてみることにしました。これはどちらかと言うとケーキに近く、生地も捏ねるのではなく混ぜるだけ。ぼてっとたれる程度の生地をマフィン型に入れます。少し膨れたら焼いて出来上がり。となるはずですが、やはり心配していたとおり、余り膨れてくれません。3時間待ちましたが、最初より若干膨れている程度、これ以上膨れてくれる様子も無いので、痺れを切らしオーブンへ入れてみました。そうしたら、思ったよりも窯伸びがして相田さんの本の写真ほどでは有りませんが、丸くて可愛い形に焼きあがりました。できたものはふんわりとは行きませんが、しっとりとほど良い甘味がしていい味です♪
ただ、バターの量が少ないせいか、コーティングの無いマフィン型の底がきれいに剥がれてくれません。今度はコーティングしてある型に入れて焼くことにします。それと、バナナマフィンなので、バナナ酵母で作るのがよいのですが、やはり発酵力の弱い酵母より種類は違っても、良く膨れる酵母で作る方が良いのではないかと思いました。
やっぱり、今回のバナナ酵母は庭の肥やしになってもらうしかないかなぁ~・・・。^^;
自家製酵母ワールド、楽しいけれどいつもうまく行くばかりでは有りません。だけど、そんなところがまた魅力なのかもしれません。^^
by nonohana303 | 2006-09-28 18:24 | パンの話 | Comments(4)