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にぎり酒のリュスティック

c0055363_17505282.jpg酒粕のことをにぎり酒と言うそうです。パンが出来るからと、発芽玄米酒「むすひ」のにぎり酒をいただきました。普通の酒粕でも僅か酵母が残っていて、新酒の時期に酒粕酵母を作ると、上手に発酵してくれます。このにぎり酒は元が発芽玄米で、普通の板状のものとは違い、いかにも発酵しそうな見た目。醸造元の寺田本家のHPに、パンにする方法が載っています。にぎり酒をそのまま混ぜる方法と、元種を作ってからする方法とあります。私は後者を選択。にぎり酒に、炊いたご飯、少量の水を混ぜ、暫く常温に置いて、その後冷蔵庫で保存しました。c0055363_1749445.jpg
にぎり酒のみの発酵力では少し心もとないので、パンの小屋でもらってきた“イチジク酵母の元種”も使い、カンパーニュの生地を作りました。一緒に食パンの生地をイチジク酵母のみで作りましたが、恐るべしにぎり酒!食パン生地より捏ね上げ温度が5℃も低かったのに、お先に失礼とばかり、ぐんぐん発酵しました。ここのところ、カンパーニュを続けて作っているので、今回の成形はリュスティックにしてみました。発芽玄米でできたにぎり酒、香ばしい味と香りのするパンになりました。
c0055363_2010155.jpgこちらは、イチジク酵母の食パンです。教室でもらってきた元種、2回ほど継いで種が増えたので、酵母を消化する意味もあって作りました。ここ半月くらい、作るパンも買うパンも、ハード系が多かったので、夫の好きな食パンにしました。見た感じはそれほど膨れていませんが、結構ふわふわの出来上がりです。ベーシックな食パン、これぞ食事パンです。^^
by nonohana303 | 2008-06-11 21:43 | パンの話 | Comments(6)

野のはな工房・Continuance class 1月

1月のContinuance class、今日で1月の講習終了です。メニューは「クグロフ・ド・ショコラ」と「リュスティック」です。
c0055363_20185460.jpgクグロフ・ド・ショコラは2月のバレンタインに向け、チョコレートを使ったものを作りました。このレシピ、納得したチョコ味の菓子パンになるまで試行錯誤しました。チョコ味でクグロフ型を使うというのが条件。なぜクグロフ型かと言うと、アルザスで買って来た陶器の型の出番が少ないので、使いたかったからです。c0055363_20194339.jpg

酵母はホシノ菓子パン種を使い、ココア生地。刻みくるみに、クランベリーとオレンジピールの洋酒漬け、チョコチップを入れて焼いています。ココアとチョコチップはバローナ社製です。なんとも言えないビターな味でやっぱり良い素材は無条件に美味しい!
出来立てはまるでスポンジのようにふわふわ♪翌日になると、甘味の優しいガトー・ショコラのようです。
c0055363_20472524.jpgリュスティック、今日のはプレーン。挽き立てのブラックペッパーは入っていません。^^;生徒さんの中にはブログの記事を見て、ブラックペッパー入りだと期待していた方もいましたが、教室では初めてのリュスティックなので、アレンジのないプレーンです。
酵母は自家製のレーズン酵母。c0055363_20205488.jpg


リュスティックは1次発酵の後はすごくシンプルな工程で、あっという間に出来ます。でも、レーズンから発酵エキスを取り、パン生地になるまで早くて1週間。寒い時期に保温をしないで作ると、10日以上掛かります。手間ひま掛けて作った酵母を使い、時間を掛けて発酵させたリュスティック。シンプルなだけに酵母と小麦の香りがたまりません。
c0055363_20213727.jpgランチメニューは「鶏肉とプルーンの赤ワイン煮」と「人参サラダ」です。人参サラダはコンソメスープでさっと茹で、スライス玉ねぎやハム、レーズンをリンゴの摩り下ろしの入ったドレッシングで和えます。c0055363_20221195.jpg




赤ワイン煮は以前カフェランチで食べて、美味しかったので、自分なりに再現してみました。リュスティックはオリーブオイルと天然塩をつけていただきました。
寒い時のあったかスープに人参サラダ。生野菜ではなく少し火が入っている方が体を冷やさないそうです。そして、人参は体を温める食材。今日は続けて降り積もった雪の後、久々に暖かい日でしたが、やっぱり温かいランチは心まで温もります。
by nonohana303 | 2008-01-30 21:05 | 野のはな工房 | Comments(8)

酵母いろいろ

天然酵母といっても一言では表せ無いくらい、材料も作り方もいろいろです。私もいろいろ試して見ますが、これが一番というものはありません。どれが一番と言うのではなく、どれが自分の性格、ライフスタイルに合っているか?どれを使うとどんなパンができるか?と言う基準で選んだ方が良いのだと思います。
c0055363_22464126.jpg今回試したのは最近雑誌WaSaBiに発表された高橋雅子さんの酵母。パン生地の硬さでもなく、水種でもない、中間の硬さの種を使います。工程も少し簡単になっています。まずは、その雑誌に出ていたパン、リュスティックを作ってみました。このパンはルスティックと書かれていることもあります。フランス語のRuをリュと読むかルと読むかの違いですが・・・。
リュスティックとは素朴、粗野、と言う意味のフランス語だそうです。
c0055363_22473128.jpgフランスパンの原型とも言われるように、とてもシンプルな作り方。それだけに粉や酵母の香りがダイレクトに感じられるパンです。
実のところ、私はハード系のパンはあまり得意ではありません。捏ねすぎない、いじり過ぎない、手早く、など工程はシンプルです。シンプルなだけに難しい。でも、極めたいパン。以前にも書いたことがありますが、家庭では限界があります。その限界を見極めて、家庭で作るハード系のパンを伝えることが私の目
c0055363_2248487.jpg標とするところです。
このリュスティックもまだ限界には届きませんが、フランスパンと呼ばれる、パン・トラディショネルに比べると、扱いやすい工程です。
WaSaBiに出ていたリュスティックのレシピにお芋を入れたものがあったので、半分はお芋入りにしました。使ったお芋はこのためにわざわざ蒸かしたのではなく、偶然にも家に焼き芋がありました。
話はお芋のことにちょっとそれます。c0055363_2250593.jpg
岡山は米どころです。おっと、お芋ではなくお米のこと?まあ、聞いてください。
この時期になると稲刈り後の田んぼで籾殻を焼く風景があちらこちらで見かけられます。籾殻の山に煙突を立て、何日も掛けてじわじわと燃やします。炎は上がらず、独特の煙の香りが漂います。その中にお芋を入れて焼くと、いい火加減で美味しい焼き芋ができるのです。そうして焼いたお芋をグッドタイミングでいただきました。これはリュスティックに入れるべきです。黒ゴマとお芋の素朴な旨みがリュスティックに良く合います。当にリュスティックそのもののパンが出来上がりました。
酵母もいろいろ、粉も材料もいろいろ。この酵母、私には扱い易いと感じました。
by nonohana303 | 2007-10-23 10:27 | パンの話 | Comments(4)

食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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