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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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お豆フランス

近頃フランスパンばかり作っているので、ストックが余り気味になってきました。1本分だけ仕込むというやり方もありますが、少量を捏ねるのはどうも習慣に無く、小さいものを3本分くらいがちょうど良い。
今回は、1本をお豆入りにしてみました。甘納豆は、どこのスーパーでもよく見かける“朝焚き納豆のお好み”を使用しました。
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う~ん、なかなか良い感じです。夫は甘いパンにニンマリ・・・。
成形の時にお豆を入れ込むことで、プレーンなフランスパンもこうあるべきと、何だか見えたものが・・・。やってみるものです。^^
by nonohana303 | 2013-02-22 22:43 | パンの話 | Comments(0)
今日のバゲットは、何時ものホシノ丹沢酵母です。粉は、ニップンのメルベイユ。配合はシンプルにストレート法で、加水率もほどほどの量、基本に返ってみました。
粉の力もあると思いますが、なかなか良い結果が出ました。クープの開き具合、気泡の感じ、これなら手を打っても良いかな~~
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因みに、メルベイユはフランス産100%の小麦粉で、コクのある深い味わいと芳醇な香りが得られるというものです。ニップンさんの説明では、Merveilleは素晴らしいという意味のフランス語だそうです。国産の小麦粉はもちろん美味しいけれど、フランスのパンを作るのなら、フランス産小麦で良いのかもしれません。
でも国産小麦とホシノ酵母でもまだまだ精進していきますよ~~。
by nonohana303 | 2013-02-17 14:02 | パンの話 | Comments(2)

フランスパン修行

いつまで続く?フランスパン修行。そろそろ区切りをつけなければ・・・。
私が目指すフランスパンは、①形がそろって、②ぱっくりクープ、③内層は気泡が沢山、④皮がパリッと、食感は軽くもちろん美味しい。
そんなものです。
④は以前からかなりクリアーしています。納得できないのはクープと気泡・・・。
今回は、VIRONの牛尾シェフのレシピで、イースト1本の生地、もう一つは何時もの国産小麦とホシノでやってみました。VIRONの生地は粉も水もレシピ通りで・・・。
結果、イーストの生地はぱっくりクープが開きます。ホシノはぱっくりといかない部分も・・・。もちろん成形の問題もありますが、同じ成形方法で同じようにしたつもりです。
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こちらはVIRONのレシピで粉はラ・トラディション・フランセーズ、酵母はイーストで作ったものです。外観は私の基準では合格です。
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c0055363_1223690.jpgVIRONのクープの開き方
c0055363_12233542.jpg国産小麦とホシノの方は、見事とは言えない
c0055363_1224161.jpgでも、内層は国産小麦とホシノで作ったほうがきれいに入っています。(一番上)皮も薄くてパリッとして、味も好みに仕上がりました。成形の仕方にも問題があるので、一概には言えませんが・・・。
結果、国産小麦とホシノ酵母で、もう少し改良してみることに落ち着きました。
パン教室で自信を持ってバゲットを講習できる日が近づいた感ありです。^^
もう少し待っててくださいね。
by nonohana303 | 2013-02-11 12:24 | パンの話 | Comments(0)

オレンジ酵母で

c0055363_11105828.jpgネーブルの皮で作った酵母が出来上がりました。
まずは、リュスティックとバゲットを・・・。酵母はオレンジの皮の甘くてさわやかな香りが結構強く出ています。できたバゲットはオレンジの色と香りがしていますが、意識しないとわからない程度です。リュスティックにはオレンジピールとドライカシス、チョコチップを入れてみました。しっとりした内層に甘いオレンジピールと酸味のあるカシス、ほのかにチョコの香りがして、ベストマッチです。

c0055363_117882.jpgついでに最近作ったパンの画像を・・・。
ここのところ、傍から見ると憑りつかれたようにバゲットばかり作っています。
これは成形をクッペにしてみました。成形の時に生地を締めるとクープはパックリ開きますが、内層の気泡は詰まってしまう。^^;



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こちらは牛尾則明著VIRONのバゲットを参考に作ってみました。いつもの材料とは違うフランス産の粉とイーストで、できる限り本に忠実に焼いてみました。クープはパックリとまでは行かないものの、そこそこ開いて合格点に近いかな?内層は不合格・・・。成形の時にガスを抜き過ぎた~~!
毎回何かしら問題点が出てしまうけれど、作る度に先が見えだした感有りです。問題の根源は、酵母でも、粉でも、捏ね方でも無い。発酵→分割→ベンチ→成形の工程がポイントだということがはっきり見えてきました。ポイント多いけど、ゴールまであと何キロ~~?
by nonohana303 | 2012-04-24 12:07 | パンの話 | Comments(0)

食パン生地でも

c0055363_8483472.jpgまたまたバゲットのお話です。気まぐれな性格の私、今はバゲット完成に気持ちが高まっています。気まぐれ者にとって気持ちの高まり、これ非常に重要です。^^;
この画像は、食パン生地で作ったバゲットです。フランスパンの生地は、捏ねすぎてはいけないと言いますが、食パン用の生地なのでガッツリ捏ねています。加水(水分量)も60%強、バターもお砂糖も少量入っています。粉は国産強力粉の春よ恋一本です。でもそこそこ気泡が出て、食感も味もバゲットそのもの・・・。
まだ完成には至っていませんが、要は成形の仕方なのだと確信しました。
by nonohana303 | 2012-04-18 10:16 | パンの話 | Comments(0)
c0055363_8545815.jpgいわゆるフランスパン、大きさによってバゲットとかバタールと言われるもの。フランスではパン・トラディショネル、伝統的なパンと呼ばれています。このパンが理想の姿形、食感、味を出すにはなかなか手強い相手です。今日のは外観の見た目はまあまあかな~?国産小麦ととホシノ酵母のコラボだから味はOK、食感も悪くはない。パン・トラディショネルの見た目はメイクではごまかせられません。まあまあで納得できないのなら、スキルを磨く以外道はない・・・。
by nonohana303 | 2012-04-08 08:55 | パンの話 | Comments(0)

今日もフランスパン修行

c0055363_13314321.jpg今日も朝からトラディショネル作りです。吸水を昨日より5%増やしてみました。
やはり吸水率を増やすと、この通り気泡が沢山入ります。こんな感じで手を打つか、ぎりぎりまで吸水を増やすか・・・。まあリュスティックやチャバタまで頑張らなくてもいいかな~。
今日はもう1本はビストロで焼いてみました。ビストロは蒸気の出口に近い方がクープが開くようです。ビストロで焼く方法、改善が必要かも知れません。
う~~ん、やっぱり修行は続きます。
by nonohana303 | 2011-01-09 13:41 | パンの話 | Comments(0)
c0055363_18154748.jpg「コンベックでトラディショネルを焼く」復習第1弾です。おぉ!エッジが立って、ぱっくり開いたクープ。S先生の方法でしたら、この通りです!私の今までのやり方では、蒸気が生地にじゅうぶんに当っていなかったと言うことなのね。缶々被せでなくても、蒸気の出るオーブンでなくてもできるんです。c0055363_1816433.jpg



表面のクラストもピカッと光り、バリッと焼きあがりました。キツネ色の焼き色は蒸気が当っているから・・・。後は、気泡よね~。成形もだけど、吸水率かな~?
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今日の粉は国産小麦F70%:春よ恋石臼挽き30%、吸水は67%です。Fも春よ恋も吸水率が良いので、67%では少なかったようです。吸水を5%くらい増やす?それとも・・・。
来週は時間があるので、トラディショネル週間になりそうです。
by nonohana303 | 2011-01-08 18:41 | パンの話 | Comments(0)

年の瀬なのに・・・

もう今年もあと3日を切りました。11月12月とばたばた過ごしたので、家事が思いの外溜まっています。年内にしてしまいたいことが山積みです。なのに、昨日は大阪へパンとお菓子の勉強に行ってきました。ちゃんとした主婦なら家事が山積み状態なら行かないですよね~・・・。
でも、これは外せない講習でした。特にこのガスコンベックで焼くフランスパンは絶対勉強したい!c0055363_104349.jpg前置きが長くなりましたが、コンベックでもこんなにクープが開く方法を教えてもらいました。今までオーブンのせいにして来たけど、もう言い訳ができません。画像後ろのパン、1本だけクープの開きが悪いでしょう。それには原因がもちろんあります。いろいろ考えられますが、この場合はオーブンに入れる時に切り口がくっついてしまったことが原因のようです。仲間3名と先生で、どうしたら理想のバゲットができるか意見交換もしました。どれが理想とは言い切れませんが、自分がどうしたいかが目標。武蔵でなくても、ビストロでなくても、クープがぷっくり開いたフランスパンができる!粉や酵母選び、生地作り、発酵、理想のトラディショネルができるにはすべてが合わなくてはいけませんが、少しずつ道が開き始めました。目標に向かって修行はまだまだ続きます。c0055363_104586.jpg
パン・トラディショネルの他に、マカロンの講習も引き続きありました。S先生の作るマカロンは絶品!着色料は使わず自然な食材で色や味をつけています。大きさもプチサイズで可愛い♪ラッピングも教えていただいて、丸1日の講習は終了しました。
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昨日の大阪は夕方から強風と雨で荒れ模様のお天気でしたが、マカロン作りが終わった時には穏やかな天候に戻っていました。とっぷり暮れたお玄関先で「Tさんとはしばらく会えないわね」と、ハグでお別れです。S先生、また新幹線に乗って行きますね~。
by nonohana303 | 2010-12-29 10:05 | パンの話 | Comments(0)

今年も・・・

c0055363_22512548.jpgこの年齢になると、1年が経つのが早い!
今年もシュトーレンの季節がやって来ました。お世話になった方、遠くに住む姉や兄、甥や姪達へ年に一度の私からのささやかなプレゼントです。教室でも幾つも作ったので、今年もシュトーレン屋さんが出来るほど作りました。「お店のより美味しい♪」の言葉に励まされながら・・・。c0055363_22515474.jpg


せっかく送るのならシュトーレンひとつでは寂しいので、他にもパンを焼いて入れます。今年はベーコンエピ、ケークサレ、三つ編みパンにしました。ケークサレは今年ちょっとブームになりました。よくあるのはベーキングパウダーで作るソーダブレッド です。c0055363_22521844.jpg


これはキク姉さんから教えてもらった酵母で作る、列記とした天然酵母パン。サレとはフランス語で塩という意味、塩味のケーキです。お客様やプレゼントに、珍しくて喜ばれます。簡単に出来て美味しくて、ちょっとだけサプライズなケークサレ。キク姉さんに感謝です♪c0055363_22541369.jpg


こちらはエピの生地でフランスパン修行をちょこっと・・・なんだか、少しつかめた感ありです。
これも蒸気焼成のできるビストロ様のお陰です。c0055363_2253518.jpg





気泡が均一にまばらでないのは、まだ修行が足りない証拠。今一歩、いや二歩、三歩かな~
by nonohana303 | 2010-12-20 22:54 | パンの話 | Comments(2)