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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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YouTubeでパン生地にお酢を入れたレシピに出会いました。お酢はパンを柔らかくしたりだれ難くしたり、発酵を促進したり、保存性も高めるそうです。なぜなのか?タンパク質を分解したり凝固させたり、お酢は相反するな性質を持っているんですね。それはどう言う事なのか?科学に強くないと理解し難い理屈がある様です。科学にめっきり弱い私は足を踏み入れる事は断念しました。
兎にも角にも恐るべき力を持っているお酢を入れたパンを作ってみました。私のレシピにあるハイジの白パンの配合をベースに2%の米酢をいれてみました。元々柔らかくしっとりさせる為に、ハチミツやヨーグルトが配合されています。ヨーグルトもお酢と同じ作用があると思い、元の量を減らしました。捏ね初めて少しすると今まで経験しなかったふわふわの生地になって来ました。「失敗?ヨーグルトは外せば良かった?」ちょっと不安になりましたが、ふわふわしてるけれどだれてる感じはしません。
今回は白いコッペパンに・・・。焼き上がりもふわっふわです。捏ねている時はお酢の匂いがしていましたが、焼くとその匂いは消えていました。チーズクリームに苺を挟んで、春のコッペにしました。一晩寝かせたパンは焼き上がり程ふわふわではありませんが、甘いクリームと苺にピッタリな食感です。
パン生地にお酢を入れてみた・・・_c0055363_09420347.jpg
お酢入りのパン生地、これからのパン作りに積極的に使って行こうかと思います。

# by nonohana303 | 2023-03-18 22:41 | パンの話いろいろ | Comments(0)
春の野のはな工房・3月 4月 のご案内です。

3月のメニューは「中華まん」です。
国産のパン用米粉のミズホチカラと南部地粉を使い、ふわもちの中華まんを作ります。酵母はパネトーネマザーで、重曹とクリームオブタータも使い、何時ものオーバーナイトではなく短時間で作ります。重曹とクリームオブタータって何?と思われた方、ベーキングパウダーと同じ使い道です。そもそもの話はに書いておきます。肉まんと中華バーガー、花巻蒸しなど同じ生地で数種の中華まんを作っていろんな味を楽しみます。お昼の試食タイムは飲茶風ランチに・・・。当日捏ねて作るので、生地のお持ち帰りは有りません。
春の野のはな工房・3月 4月のメニュー_c0055363_16085524.jpeg
春の野のはな工房・3月 4月のメニュー_c0055363_16092778.jpeg
4月のメニューは、「チョココロネ」です。
チョココロネはアンパンやクリームパンなどと同じ日本生まれの菓子パンです。円錐形のコロネ型に長く伸ばした生地を巻き付けて空洞のあるパンを作ります。チョコカスタードを絞り入れたのがチョココロネです。アンパンやクリームパンの成形も易しいとは言えませんが、コロネ型に生地を巻き付けるにはポイントがいくつかあります。生地を長く延ばすのはもちろん巻き付けるコツも勉強します。ちょっとしたコツの理屈がわかるときれいな形のコロネが出来上がります。中に入れるフィリングはアイデア次第でいろいろできそうです。教室では王道のチョコカスタードを手作りしたものを絞り入れます。細い先までクリームが入っていると嬉しいですよね。ハムとレタス、クリームチーズを入れてランチにします。これはこれで可愛くてこれからの季節にぴったりのワンハンドフードです。

春の野のはな工房・3月 4月のメニュー_c0055363_16102332.jpeg
講座へのお申し込みは野のはな工房パン教室のブログへお越しください。


↑の中華まんの説明で触れたクリームオブタータ、通常ベーキングパウダーを使うところ、私は重曹とクリームオブタータを混ぜて使います。そもそもベーキングパウダーは重曹とクリームオブタータをミックスしてるものだそうです。この2種類を混ぜて保存するには添加物が要るようなのです。ここのところはあまり詳しく調べていませんが、よくアルミ無添加なんてベーキングパウダーがありますよね。アルミが体にどれだけ害があるのか知りませんが、たぶんアルミの代わりに他の添加物が添加されているのだと思います。たまにほんの少し使うベーキングパウダーの添加物に恐れることは無いと思いますので、私のレシピに重曹とクリームオブタータとあってもこだわらなくても良いと思います。だって、この私もたまにホットケーキミックスを使うことがあるのですから・・・。
何故私がそんなめんどくさい材料を使うかと言うと、話は長くなります。これからの話は興味のある方だけ読んでください。
20数年前に私の兄がロンドン郊外に住んでいて、そのころ何度か兄の家を訪問しました。義姉が私のために日本人向けの「アフタヌーンティーを楽しむ教室」を予約してくれて2人でスコーンを作りながらアフタヌーンティーの由来やビクトリア時代の話を聞きました。その時にスコーンのふくらし粉に重曹とクリームオブタータを使ったのです。イギリス人の先生の説明ではベーキングパウダーでも良いそうです。後日義姉と一緒にスーパーに行った時、棚に「Bicarbonate of Soda]と「Cream of Tartar」と言うものが並んでいました。その棚にはイースト菌もありましたが、ベーキングパウダーらしきものはありませんでした。その時イギリスにはベーキングパウダーと言うものは存在しないのではないかと思いました。日本人向けのツアーだったので、先生はベーキングパウダーの説明をされたのだと思います。その時スーパーの棚にあった「Bicarbonate of Soda]と「Cream of Tartar」はパッケージも可愛くてもちろん購入して帰りました。今でもその容器に日本で買ったものを入れて使っています。プラスチックの容器に150g前後入っていたので、多分ですがイギリス人はこれで頻繁にスコーンなどを作っているのだと思います。
帰国後、「Bicarbonate of Soda]と「Cream of Tartar」について調べました。「Bicarbonate of Soda]は重曹のこと、日本のスーパーではタンサンと表記されて売られていることもあります。「Cream of Tartar」は製菓製パンの材料屋さんでは見かけます。そもそも何かというと、酒石酸と言うもので、ワインを作った時に底に溜まるオリだそうです。これがふくらし粉に使えると言うことなのです。重曹だけでももちろん膨れますが、クリームオブタータが入ることで肌理も整うのでしょうが、重曹臭さが和らぎます。それでイギリスでは混ぜて使い、何でも便利なものを作り上げる日本ではベーキングパウダーになったのではないかと思います。(ベーキングパウダーはアメリカで作られたのかもしれません💦)
あまり科学的なことは得意ではないので、納得のいかない説明になったと思います。もっと知りたい方は調べてみてください。

# by nonohana303 | 2023-03-05 17:00 | 野のはな工房 | Comments(0)
前回ロデブ作りに悩んでいろいろ書きましたが、あれから2回の試作でようやく納得できるものができました。
生地作りもですが、成形には最後に生みの苦しみを味わいました。出来てみればどういうことなく、何故これができなかったのか?と言うあっけない感じがしていますが、求めていたものができたのでやれやれです。
形は本場で採用されているねじり成形とカンパのハーフです。誰かほかにもしている方がいるかもしれませんが、野のはな式オリジナルです。

パン・ド・ロデブ(野のはな式)_c0055363_17122523.jpg
この形にしたら、気泡がまばらに均等に出ました。コレコレこれなんですよ!
みんな大好き穴ぼこの空いた味わい深い「ルヴァン種のパン・ド・ロデブ」ができました。
パン・ド・ロデブ(野のはな式)_c0055363_17125106.jpg
年内にと思っていたので、野のはな工房11月のmonthly menuにします。
教室ブログではまだご案内はしていませんが、パン教室のブログ を覗いてみてください。




# by nonohana303 | 2022-09-12 17:13 | パンの話いろいろ | Comments(0)

パン・ド・ロデブ

パン・ド・ロデブというパンをご存じですか?フランスのロデブと言う田舎町発祥の高加水パンです。このパンが最近日本で静かにブームが来始めているとか?私がこのパンを知ったのは、20年近く前に図書館で借りた「フランスパン・世界のパン本格製パン技術-ドンクが考える・・・(旭屋出版)」で見たからです。10年以上前にパン教室で友人のリクエストがあって習ったこともありました。この時は高加水のパンに手を染めようとは思ってもいませんでした。それが、最近ロデブの講習をビデオで勉強しました。何度も何度も作りますが、まだ満足いくものに出会えていません。ネットで検索すると、いろんな方が作り方をUPしています。高加水であること、ルヴァン種を使うことは一緒ですが、生地の作り方の過程が様々です。ビデオで勉強したレシピは家庭用の捏ね機で作りこんでいくものです。ネット検索では手捏ねのみのレシピもありました。私が悩んでいるのは、もし教室で教えるなら、特定の捏ね機でも、時間をかけて作る手捏ねでもなく、教室の時間内で教えられる生地作りなのです。野のはな工房のコンセプトは「できるだけ機械に頼りましょう。」なので、頑張って捏ねるところはベーシックな機械(例えばホームベーカリーでも)に頼り、パンチ的なものは手ですると良いのではないかと考えています。
今のところその方法で作ったものが↓の画像です。
パン・ド・ロデブ_c0055363_16282469.jpg
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もう少し改善したいのが、大きな気泡を均等に散らばせたいのと、もう少し高さを出したいかな?悩んだ結果、取り寄せたのが↓の本です。この本にはパン・ド・ロデブとは?なぜ日本に上陸してブームが起きたのか?に加え、名だたるシェフのレシピが載っています。数名のシェフのレシピにはそれぞれのこだわりが見えます。さぁて、どのシェフのレシピをお手本にしようか?
パン・ド・ロデブ_c0055363_16441099.jpeg
ロデブ作りの道はいつ終わるのだろう?誰に頼まれたわけでもないのに勝手に棘の道を歩いてる感ありです。
本当は、年内に教室のレシピにしたいのが本音なのですが、もし待っていてくれる方が居たら、納得できるレシピができるまでもう少しお待ちくださいね。








# by nonohana303 | 2022-09-03 17:15 | パンの話いろいろ | Comments(0)
野のはな工房9月のメニューの山形食パンを作っていて、ちょっとした疑問を持ちました。
山食の正式名「山形食パン」パン作りを始めた時から「やまがたしょくぱん」の「かた」は形(かたち)だと信じて疑いませんでした。所が最近ネット検索すると、型を使っている事が多くて、山形と山型?どっち〜〜?私が長年間違えていたのか?不安になって来ました。
私がなぜ形が正解だと思うのは、最初に習ったからも有りますが、山の形をして居る食パンだから山形食パンだと思うのです。型は食パン型などの時に使いますよね。
山形食パン?山型食パン?どっち?_c0055363_18385550.jpeg
山形食パン?山型食パン?どっち?_c0055363_16283495.jpg
山食でなく角食も角形食パンの略だと思うのです。「どっちだっていいじゃない!」という意見もあると思いますが、面倒臭い私は正解と言うか今後どっちを使って行くか決めたいのです。「うんうん、どっち?」と思ってくださる方はもう少しおつきあいください。最近は何でも縮めて言うことが多く、山食とか角食と言えば済むのですが、やっぱり何の省略なのか?決めておきたいかな~?ほんと、めんどくさくてすみません💦
で、ネットではなくパンのレシピ本のどこかに出てないかと探しました。山食、角食と書かれているものが多い中、「パンの基本大図鑑 監修=大阪あべの辻製パン/技術専門カレッジ」に出ていました。「引用:食パンは型を利用して焼く代表的な食事用のパンです。形は山形と角形があり、焼くときに型にふたをするかしないかの違いです。山形食パンはふたをしないで焼き上げたもので・・・・以下略」とありました。この本は発行2003年の古いものです。今どきの流行りのパンは出ていませんが、基本的なパンの紹介、作り方が詳しく出ていて、私はずっとパン作りの教科書の一つとして使っています。
山形食パン?山型食パン?どっち?_c0055363_16293271.jpeg
実は他の基本的な本には山型とありました。どちらもも間違いではないのでどちらを使っても良いのですね~。
私はやはり今まで通りやまがたしょくぱんは山形食パンと表記することに決めました。大した問題ではない事にお付き合いありがとうございました。

# by nonohana303 | 2022-08-05 16:38 | パンの話いろいろ | Comments(0)