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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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オレンジ酵母で

c0055363_11105828.jpgネーブルの皮で作った酵母が出来上がりました。
まずは、リュスティックとバゲットを・・・。酵母はオレンジの皮の甘くてさわやかな香りが結構強く出ています。できたバゲットはオレンジの色と香りがしていますが、意識しないとわからない程度です。リュスティックにはオレンジピールとドライカシス、チョコチップを入れてみました。しっとりした内層に甘いオレンジピールと酸味のあるカシス、ほのかにチョコの香りがして、ベストマッチです。

c0055363_117882.jpgついでに最近作ったパンの画像を・・・。
ここのところ、傍から見ると憑りつかれたようにバゲットばかり作っています。
これは成形をクッペにしてみました。成形の時に生地を締めるとクープはパックリ開きますが、内層の気泡は詰まってしまう。^^;



c0055363_1174062.jpg



こちらは牛尾則明著VIRONのバゲットを参考に作ってみました。いつもの材料とは違うフランス産の粉とイーストで、できる限り本に忠実に焼いてみました。クープはパックリとまでは行かないものの、そこそこ開いて合格点に近いかな?内層は不合格・・・。成形の時にガスを抜き過ぎた~~!
毎回何かしら問題点が出てしまうけれど、作る度に先が見えだした感有りです。問題の根源は、酵母でも、粉でも、捏ね方でも無い。発酵→分割→ベンチ→成形の工程がポイントだということがはっきり見えてきました。ポイント多いけど、ゴールまであと何キロ~~?
by nonohana303 | 2012-04-24 12:07 | パンの話 | Comments(0)

食パン生地でも

c0055363_8483472.jpgまたまたバゲットのお話です。気まぐれな性格の私、今はバゲット完成に気持ちが高まっています。気まぐれ者にとって気持ちの高まり、これ非常に重要です。^^;
この画像は、食パン生地で作ったバゲットです。フランスパンの生地は、捏ねすぎてはいけないと言いますが、食パン用の生地なのでガッツリ捏ねています。加水(水分量)も60%強、バターもお砂糖も少量入っています。粉は国産強力粉の春よ恋一本です。でもそこそこ気泡が出て、食感も味もバゲットそのもの・・・。
まだ完成には至っていませんが、要は成形の仕方なのだと確信しました。
by nonohana303 | 2012-04-18 10:16 | パンの話 | Comments(0)

自家製酵母作成中

c0055363_10262016.jpg私のパン作りの基本は国産小麦とホシノ酵母です。教室のレシピにはあまり登場しませんが、自家製酵母ですることもあります。
只今発酵器の中で作成中なのは、福王子先生流のルヴァン種と、芳美さん流オレンジピールの酵母です。福王子先生のパン作りは、国産小麦とホシノ酵母の味と香りに加えイーストのパンに近い発酵力を出す為に、酵母が工夫がされています。ルヴァン種(小麦酵母)もその中の一つ、これはホシノを使わなくても単体で使える伝統的な酵母です。ライ麦と水とモルトだけで、一晩で発酵が始まりました。いきなりライ麦だけで発酵させるのは初めてですが、今更ながらライ麦の発酵力に感心しています。この後小麦粉で種継ぎをしていきます。この酵母を使ったパンは、ライ麦の風味がするのでしょうか?オレンジピールはこの時期手に入る無農薬の皮を使っています。オレンジ風味のパン、何を作りましょう?オレンジピール入りのカンパーニュ?バゲットも意外に良いかも?
by nonohana303 | 2012-04-11 11:50 | パンの話 | Comments(0)
c0055363_8545815.jpgいわゆるフランスパン、大きさによってバゲットとかバタールと言われるもの。フランスではパン・トラディショネル、伝統的なパンと呼ばれています。このパンが理想の姿形、食感、味を出すにはなかなか手強い相手です。今日のは外観の見た目はまあまあかな~?国産小麦ととホシノ酵母のコラボだから味はOK、食感も悪くはない。パン・トラディショネルの見た目はメイクではごまかせられません。まあまあで納得できないのなら、スキルを磨く以外道はない・・・。
by nonohana303 | 2012-04-08 08:55 | パンの話 | Comments(0)