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モバックショウ2009へ

大阪で開かれているモバックショウ2009へ行ってきました。モバックショウは2年に1度開かれているパンとお菓子の見本市です。モバック(MOBAC)とはMachinery,Materials,Marketing of BAKERY AND CONFECTIONERY の略です。開催は2年に1度、開催地は東京と大阪とで交代で行われています。モバックショウの存在を知ってから、一度行ってみたくて、日帰り可能な大阪で開かれるのを待っていました。
天然&田舎者の私は、前もって会場へのアクセスを調べていたにも関わらず、環状線の弁天町を見過ごし、約束の時間を少々遅れて到着。第1目的のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デロワがすでに始まっていました。昨日のデモンストレーションは、オ・グルニエ・ドールの西原金蔵シェフでした。評判どおりの素敵なお人柄が滲むようなデモにググッと引き込まれてしまいました。残念ながら焼きたての試食は、席に着いた方のみでしたが、デモを見せていただいただけで、もう心は満腹です。金蔵シェフの他にも、何時も本やメディアで見かける日本を代表するシェフの面々が、ずらり!パンにも通じる解説をしていただいて、感激です!
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c0055363_15112054.jpg次の目的は、クープ・ド・デュ・モンド・ラ・ブーランジェリーへ向けての選考会です。華やかな雰囲気を想像していましたが、出場者がそれぞれの厨房で、黙々とパンを作っていました。考えてみれば、パンは時間を掛けて作るものですから、そういうことですよね。選ばれた方たちは世界の桧舞台を目指します。パンの鉄人達の作品に思わず目も心も奪われました。c0055363_15113180.jpgc0055363_15115135.jpg
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普段見られない業務用の機械や材料、それぞれの道具や材料で作ったお菓子やパンが会場に溢れています。直接パンを作ることには繋がらなくても、とても良い勉強をさせてもらえます。まあ、ちょっとした社会見学です。c0055363_15261265.jpgラッピングの包材も普段は材料屋さんや、パッケージ屋さんで見かけるものの他にもいっぱい!包み方もさまざま。こうやれば良いのか~!なんて、思いながらなかなか頭に全部は叩き込めません。^^;
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ホシノ天然酵母パン種のコーナーでは、パン工房・風見鶏の福王寺シェフが実演をされていました。とても実直なお人柄で、丁寧にされるデモに見入りました。デモの後も私達に気軽に応対してくださって、パンの作り方やお店のことをお話してくださいました。最後に素敵な方に出会えたことが、何より嬉しい出来事でした。c0055363_1543418.jpgc0055363_15354135.jpg
by nonohana303 | 2009-02-27 15:45 | パンの話 | Comments(6)

2月のFirst class

野のはな工房、2月のSecond classのメニューは、「中華まん」&「かぼちゃのミニ食パン」です。
c0055363_20505673.jpg中華まんは、豚まんと花巻蒸し、中華バーガーです。ホシノ酵母と国産小麦で、551蓬莱や家の近所の喜久屋により近いものを目指しています。美味しいと評判のプロのものには及びませんが、少し近づいたかも知れません。中の肉餡は、豚バラとタマネギのみです。c0055363_20513388.jpg


今までいろいろ試してみましたが、簡単に手に入る材料で、その上ジューシー!ふかし立てを割ると、じゅわっとスープが流れ出ます。小籠包のようにスープを別に使っている訳では無く、バラ肉と調味料のスープのみです。この感じがちょっとプロっぽくて気に入っています。ランチは、豚まんと花巻蒸しにナイフを入れて、自家製のチャーシュー、レタス、白髪ネギ、甜麺醤で中華バーガーです。スープはえのきの卵とじスープです。c0055363_20515032.jpgc0055363_21153870.jpg









c0055363_20522119.jpgランチが終わった頃に、かぼちゃのミニ食パンが焼きあがりました。こちらの酵母はパネトーネマザーです。癖が無くて、ふんわりしたパンが出来るこの酵母は、野菜のマッシュがとても良く似合います。この生地には、少し贅沢ですが、サワークリームが入っています。c0055363_20524759.jpg


焼きあがると、サワークリームの香りは自己主張していませんが、バターよりやさしい香りで、しっとり感を出しています。
焼き立てに、さらにサワークリームを塗り、ハチミツをたら~りのせて・・・。あぁ、至福の時です♪


3月の教室のメニューと日程をパン教室の案内ブログにUPいたしました。ご覧ください。
by nonohana303 | 2009-02-25 21:32 | 野のはな工房 | Comments(4)

お持ち帰りの生地で・・・

c0055363_2210967.jpg教室のお持ち帰り用の生地、豆種の生地は21℃で8時間ほどで1次発酵が終了しました。4コ分の生地の3分の1、豆形の成形は飽きるほどしたので、今度は小さめでラグビーボール型にしてみました。クープは斜めで3本。ガスオーブンでもクープが開くようにいくつかのポイントに気をつけたら、割と良い感じに出来上がりました。ハード系のパンは、発酵の具合、生地の乾燥度合い、クープの入れ方、etc. すべてがぴったり来ないときれいな形に焼きあがりません。ガスオーブンでこれなら合格点かな?自己評価なので、点数甘いかも?し・れ・な・い・・・。^^;
c0055363_22103890.jpg白生地では、チーズクッペを作りました。生地量が160gでは、鍋焼きパンは無理!生地が発酵している間に、何にしようか考えるのも楽しい♪ 冷蔵庫に使ってしまわなければならないチェダーチーズがあったので、チーズクッペに決定。大好きな粗挽きこしょうもガリガリして・・・。こちらは、形とチーズのはみ出し具合が不合格~!^^;でもチーズの溶け具合は、そそられます。クラストがカリッと焼けたところを少し試食して、本当にいただくのは明朝にしましょ。今日は、40分くらい散歩したけど~~・・・。いえいえ、油断大敵!自制心、自制心・・・。
by nonohana303 | 2009-02-23 22:33 | パンの話 | Comments(2)

今月のRequest class

Request class、今月のメニューは「鍋焼きパン」と「グリーンピースブロート」です。
c0055363_1784267.jpg鍋焼きパンは、基礎講座でするメニューですが、基礎を受けられた方の「もう一度」と言うアンコールでした。粉と酵母、塩と少量の砂糖、後は水のみの、必要最小限度の材料で作ったシンプルな白生地で作ります。食パン型に入れて焼けば食パンですが、鍋で焼けば鍋焼きパン。直火で焼くので、オーブンで焼いたものと違う味と食感です。どちらが美味しいかと言えば、これは好みとしか言いようがありませんが、私は鍋焼きパンのファンです♪
c0055363_17173420.jpgグリーンピースブロートは、青大豆の茹で汁で作る豆種に、生地にもお豆が入った、ドイツ風のパンです。豆の茹で汁で作る自家製酵母は、生地にも豆の香りを醸し出します。クープを丸くして、豆のさやの形にして焼き上げます。ナイフでクープを入れるのと違い、丸い抜き型で押し付けるので、平たい形に焼きあがりますが、愛嬌があって可愛い!豆の香りのする生地と練りこんだ青大豆が、後を引く味です。ワインよりビールの方が似合うかな?c0055363_1725165.jpg
ランチは青梗菜のスープと、ジャーマンポテト。青梗菜とエリンギの熱々スープに、炒めたベーコン&ポテト、焼き立てパンでほっこりランチタイムです。
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今日の生徒さんは2名でした。何時もお持ち帰りの生地は大体1名100gの粉で作ります。2名だと200g、捏ね機に入れるには少し少ないので、300gの粉で・・・。こんな時、私も100g分の生地を取り分けて、持ち帰る生地と同じ時間で発酵させてみます。持ち帰った生地がどんな具合だったか分かる良い機会です。今日の生地、暖房機の近くの21℃程の環境で、良い具合に発酵しています♪ これなら夕食後にパン作りができるかな~?
by nonohana303 | 2009-02-23 17:40 | 野のはな工房 | Comments(0)

温泉卵

以前にコーヒーメーカーでお豆を戻す方法をご紹介した事がありますが、今度は温泉卵です。c0055363_17301829.jpg日テレで放送していた「伊東家の食卓」で見て以来、我が家では温泉卵は買って来ません。作り方は、卵をコーヒーメーカーのジャグに入れ、コーヒーを入れるのと同じ要領で、卵がかぶるくらいのお湯を注ぎ入れます。そのまま20分ほどで温泉卵が出来上がります。今回は冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵を使い、時間が来たら卵を冷ましました。c0055363_17303213.jpg


そうすると、卵はほとんど生の状態です。もう少し固くしたい場合は、常温の卵を使うか、時間が来ても冷まさずにお湯を捨ててそのままにしておくと、黄身も少し固まります。昨日のお昼は、温泉卵を使った「ぶったま」です。c0055363_17304933.jpg


卵が無ければ「ぶっかけ」ですが、卵が入るのでぶったま。釜揚げうどんに卵が入るのを「かまたま」と言います。ぶっかけは出し醤油を温かいおうどんに掛けたものです。普通ぶったまにもかまたまにも生卵を使いますが、私は温泉卵が好きです♪ 冷蔵庫にあの讃岐うどんで有名な山越の出し醤油があって、寂しい一人ランチのグレードがUPしました♪c0055363_1731261.jpg



夕食には、鍋焼きピビンパに温泉卵をのせて・・・。お鍋でご飯をしっかり焼いて、具を置いたら全部混ぜ合わせるので、これは普通の卵でも良かったかな~?ご飯を焼かない普通のピビンパなら温泉卵がいいですよ。^^
by nonohana303 | 2009-02-22 17:58 | ごはん | Comments(6)

体験レッスン

野のはな工房の体験レッスン。材料は、何時もの国産小麦にパネトーネマザーを使ってパン作りをします。パネトーネマザーは、イタリアのパネトーネ菌をベースに、少量のインスタントドライイーストの入った乾燥のパン種です。インスタントドライイーストほど発酵力は強くはありませんが、粉に直接混ぜて使え、60~90分ほどで発酵するので、天然酵母初心者には便利に使える酵母です。
c0055363_18135794.jpgレッスンで作るパンは、2種類の生地で3種のパン。こちらはシンプルな生地で作るミニ食パンです。粉と酵母に水、塩と砂糖、そしてほんの少しのバターで作るパンは、粉の美味しさがダイレクトに感じられて美味しい♪ パネトーネマザーは全く癖の無い酵母なので、国産小麦の美味しさが良くわかります。
c0055363_18133487.jpg次はバターロール生地で作るパン、プチパン&マヨネーズロールです。今回マヨネーズロールの画像はありませんが、同じ生地で作っても、違う味と食感のパンが出来上がります。プチパンは丸め成形で、粉でちょっとお化粧をして、天辺にクープを入れて焼くコロッと可愛いパンです。昨日の教室では、時間差をつけたはずの2つの生地が、ほとんど同時に発酵終了で、オーブンが大忙し・・・。プチパンの一部をヘルシオを使って焼きました。クープが開いて、焼き色もきれい、その上ふんわりした仕上がりです。恐るべし高温蒸気焼成!ヘルシオさん、もう少し沢山焼けると、出番も増えるのに~~。
体験レッスンは他の講座同様に、2~5名の少人数で行っています。日程はご相談に応じます。国産小麦と天然酵母のパン作り、まずはパネトーネマザーを使ったパン作りから始めてみませんか?
教室の詳細はHPをご覧ください。お問い合わせはメールフォームから、お願いします。
by nonohana303 | 2009-02-20 21:50 | 野のはな工房 | Comments(2)

2月のSecond class

2月のSecond class、メニューは「大地の恵み」と「クロワッサン&パン・オ・ショコラ」です。
c0055363_21543210.jpg大地の恵みは、オリジナルブレンドの雑穀が入った雑穀飯パンです。玄米、古代米、大麦、実そば、アマランサス、キビ、キヌア、ゴマ、それぞれの雑穀の効果はまさに大地からの恵みそのものです。しっとりもっちりで穀物の香りと歯ごたえ、自然の甘味は健康をいただいている実感がします。ただ、今日の生徒さんの中にそばアレルギーの方がいらして、試食していただけなかったのが、申し訳なく残念でした。ご家族は大丈夫だそうですが、食べていただけたでしょうか?c0055363_2154529.jpg
クロワッサンとパン・オ・ショコラは、手間が掛かりますが、試食のときは満面の笑みがあふれます。同じ生地で、クロワッサンは折り込み2回、パン・オ・ショコラは折り込み3回にしています。折り込み回数を変えただけなのに、まるで食感が違います。クロワッサンは層がきちんとできて、1枚ずつぱらぱらはがれる程。食感はパリッパリです。折り込み3回のパン・オ・ショコラは、しっとりふんわりの食感。焼きたてはチョコがとろっと溶けて、美味しい!としか言いようがありません♪c0055363_22115381.jpg
ランチメニューは、「豚肉とジャガイモのスープ煮」と「油揚げクルトンサラダ」です。スープ煮は、塩豚にした豚の薄切り肉から良い出汁が出て、味付けも豚から出た塩味で十分です。土鍋のままテーブルに出して、アッツアツをいただきます。c0055363_22121349.jpg




サラダは、油揚げをカリカリに焼いています。今日の野菜はニンジンの千切りに貝割れ大根、レタス、セロリです。ドレッシングは、油揚げには和風が似合います。
by nonohana303 | 2009-02-18 22:22 | 野のはな工房 | Comments(6)

花豆の甘煮

最近のマイブームは豆料理。特にはまってしまったのが、紫花豆の甘煮です。
c0055363_14184029.jpg旅先の産直でお豆に出会うと、つい買ってしまうのが私の癖。戸棚の奥にしまって、紫花豆のこともすっかり忘れていました。他のお豆を取り出した時、紫花豆の存在に気が付きました。購入してから2年くらい経っていると思われます。虫が食っていないということは、もしかして中国産?かと思います。でも、捨ててしまうのはもったいない!物は試しに煮てみたら、これが美味しい!粗糖ときび砂糖半々に、ほんの少しの塩の隠し味、マスカルポーネとの愛称は抜群です。最初はcup1の量で、次からはcup2のお豆で・・・。密閉容器に入れて冷蔵庫へ保管し、甘い物が欲しい時に数粒ずつ頂きます。新しい圧力鍋で煮たら、早いし軟らかく炊けてさらに美味しい♪白いんげん豆も同じように甘煮にしてみました。このマイブーム、お豆がある限り続きそう・・・。紫花豆、今度は何処で買おうか、思案中です。
by nonohana303 | 2009-02-16 14:38 | 手作り保存食 | Comments(4)

圧力鍋

圧力鍋って、特に必要が無いものかもしれませんが、あると便利なものです。私の圧力鍋歴は、30年くらいかな?きっかけは、仕事でした。夫の仕事の関係で、圧力鍋を販売促進することになり、そのころガンガンに仕事を手伝っていたので、メーカーの営業マンが実演販売をするお供をしました。と言うのが、夫と営業マンの企みでした。2回目からは、私が一人で実演することになり、今でもその時のことを思い出すと、冷や汗が出る思いです。しどろもどろに説明をしたに違いありません!そこは20代の強み!しどろもどろに同情して購入してくださったお客様、ありがとうございます!と言う訳で、私もその圧力鍋を使い始めました。その頃は仕事をしていたので、夕方遅く帰宅してもすぐに煮込み料理が出来るので、便利に使っていました。2人目の出産と同時に家にいることが多くなり、時間があるので圧力鍋を使う頻度が減ってきました。そして、アルミ鍋はアルツハイマーの原因か?と、まことしやかな噂が広がり、なんだか良くわからないけど、良くないと言われているものを使うのは気持ちが悪い。我が家のキッチンからアルミ鍋が消えました。圧力鍋もアルミだけど、たまならいいかっ?と年に数回使っていました。その圧力鍋、とうとうパッキンが朽ちて使えなくなりました。古過ぎて部品も入らない・・・。
c0055363_13345949.jpg長い前置き、申し訳ありません。^^;
考えあぐねた結果、買いました!ワンダーシェフ・魔法のクイック料理を・・・。1分間調理のお鍋にもかなり心惹かれましたが、たまにしか使わないのにお値段が・・・。本当にずいぶん調べて、魔法のクイック料理も高気圧で、お値段はかなりリーズナブルなので、これに決めました。
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まずは、玄米を炊いてみました。調理時間は6分、蒸らしは従来品と変わりませんが、早いだけでなく出来上がりももっちり軟らかい。冷めても美味しい!これから当分は圧力鍋の出番が増えそう!何しろ新しいもの大好きな私ですから・・・。第2弾は、パン教室のための煮豚作りです♪
by nonohana303 | 2009-02-12 13:49 | ごはん | Comments(5)

失敗バゲットの変身

昨日の石窯ワークで3本のバゲットになるはずだったフランスパン達。味は別段問題も無く、気泡も結構きれいに入っていました。c0055363_1759747.jpg何が失敗だったかと言うと、仕上げ発酵の温度と湿度が管理不足というか、いい加減だったと言うか、窯に入れるのに扱い難いの何のって・・・。布取りのキャンバス地に引っ付いて取れ難くく、2本は止む無くリュスティックに変更です。そして、入れた窯の温度がバゲットを焼くには温度が低すぎて・・・。
ちょっとお見せできないお姿になりましたが、恥を忍んで、何とか見られるリュスティックをご披露します。(粉も振りすぎ~!)
c0055363_182195.jpg自信の持てるものが出来れば、本来のお姿のままお嫁にも行きますが、これはもう変身させるっきゃあない!バゲットの変身その1は、ラスクです。うす~く切って乾燥させ、バターとお砂糖を混ぜ合わせたものを一枚ずつ塗り、もう一度低温で焼いたら、出来上がり!これを待っててくれる友、ありがとう♪早速午後から持っていったら、「今度は何時焼くの?」との質問。「また失敗したら持って来るからね。」この会話、微妙~~。^^;
c0055363_1810920.jpg変身その2はパン粉にします。フランスパンは腰が強くて、生のままではフードプロセッサーが上手に細かくしてくれません。ナイフで小さく切って、乾燥させてからフープロに掛けます。昨日の残り窯の温度が今朝はまだ50℃ほどだったので、こちらは窯で乾燥させます。午前中に入れて、夕方帰宅したらカリッカリになっていました。バゲットに焦げ色は付かなくても、低温は持続するんですよ~。石窯バゲットのパン粉、これは自家製ならではです。元は失敗パンだって市販には絶対に無い美味しさです。フライの衣ももちろんですが、ハンバーグやミートローフに使えば味に深みが出ます。ラスクを待っててくれる友もいるし、たまには失敗パンを作らないとね~~。^^;
by nonohana303 | 2009-02-10 18:28 | パンの話 | Comments(0)

食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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