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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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野のはな工房・Second class 9月

c0055363_23371192.jpg9月のSecond classのメニューは「森の恵み」と「グラハムブレッド」。森の恵みは8月に紹介させていただきましたが、私の友人の間で一番人気のパンです。酵母はホシノを使い、パン生地にはレーズン、カレンズ、クルミ、ひまわりの種、かぼちゃの種、松の実、ゴマが入っています。森の住人が好みそうなものばかりが入っているので、c0055363_233810100.jpg

森の恵みと、名付けました。朝食に、ティータイムに、ワインと一緒に、どんな場面でも美味しくいただけるのが、人気の秘訣なのかもしれません。
グラハムブレッドは、生地の一部に全粒粉が入った食パンです。体験レッスンの食パンと同じパウンド型で、コロンと可愛く仕上げました。全粒粉入りの生地をしっとりさせるには、粉を前日から水と水和させます。そうすると、外皮にゆっくり水分が入り、食べやすいパンになります。今回の酵母は、パネトーネマザーです。
c0055363_23384540.jpgランチメニューは「ハーブ焼きチキンのサラダ」と「豆乳のコールドスープ」。c0055363_23391683.jpg







気温がまだ高い日もあるので、さっぱりメニューにしてみました。
今回は、初めての方が3名いらっしゃいました。パン作りもランチタイムも楽しんでくれたでしょうか?
Commented by 豊橋 I at 2008-09-26 17:31 x
森の恵み、と艶々食パン秋らしいメニューですね。サラダも豆乳スープも美味しそう!生徒さんたちも喜ばれた事でしょうね。

全粒粉も水和させたほうが仕上がりが良いですか?私はついつい一緒にこねてしまいます。
Commented by tampopo at 2008-09-26 17:47 x
豊橋 I さん
森の恵みは秋の恵みパンでもあります。食パンの艶々はタマゴでお化粧しました。
グラハムパン、このレシピはビゴさんレシピがベースです。ビゴさんのところで習った水和の方法で作りました。全く同じ材料で水和しないのを作ったことが無いので、どのくらい違うかは分かりませんが、確かにしっとりになります。因みに全粒粉は20%です。
竹下先生の全粒粉100%の方法と、水和させて酵母を入れるのと、どっちがいいのか分かりませんが、竹下先生のパン、美味しかったですよね~!
Commented by panhonoka at 2008-09-28 00:14
竹下先生のパンは先に酵母をほんのちょっぴり入れるけれど捏ねずに混ぜて15℃で15時間発酵さすと言う事はこの水和している状況と同じ事をしてるのね!?だから全粒粉100%でもしっとりしたパンになるのね!
(まぁー石窯で焼いたせいでもあるけど)
ライ麦でも全粒粉でも芯まで水分が入るには時間がかかるっていつも真田先生
も言ってるから20%でも先に水和しておいて本捏ねに配合するとより良い味としっとり感がえられるのですね。なるほど・・・
Commented by tampopo at 2008-09-28 10:50 x
竹下先生の方法は、水和と低温発酵で味を良くするのを同時にしていることになりますよね。確かに留めに石窯で焼くと、しっとりパンになるのは否めませんけどね。
ライ麦や全粒粉は外皮が入っているので、水が芯まで入りにくいので、水分が同じだと最初はべたつくでしょう。時間を掛けるとそれがゆっくり浸み込んで行くんですね。たった20%でも、水和はポイントだと思います。ビゴ流は、同量の強力粉と一緒に、粉と同量の水でぐるっと混ぜて、12~24時間冷蔵庫で水和させます。12時間でも混ぜた時とはまったく違う状態になります。
Iさんの様に、ストレートで混ぜてしまう方法も、それはそれでありだと思います。どんな食感を求めるか?と言うことですよね。
by nonohana303 | 2008-09-25 15:36 | 野のはな工房 | Comments(4)