野のはな工房・Continuance class 1月

1月のContinuance class、今日で1月の講習終了です。メニューは「クグロフ・ド・ショコラ」と「リュスティック」です。
c0055363_20185460.jpgクグロフ・ド・ショコラは2月のバレンタインに向け、チョコレートを使ったものを作りました。このレシピ、納得したチョコ味の菓子パンになるまで試行錯誤しました。チョコ味でクグロフ型を使うというのが条件。なぜクグロフ型かと言うと、アルザスで買って来た陶器の型の出番が少ないので、使いたかったからです。c0055363_20194339.jpg

酵母はホシノ菓子パン種を使い、ココア生地。刻みくるみに、クランベリーとオレンジピールの洋酒漬け、チョコチップを入れて焼いています。ココアとチョコチップはバローナ社製です。なんとも言えないビターな味でやっぱり良い素材は無条件に美味しい!
出来立てはまるでスポンジのようにふわふわ♪翌日になると、甘味の優しいガトー・ショコラのようです。
c0055363_20472524.jpgリュスティック、今日のはプレーン。挽き立てのブラックペッパーは入っていません。^^;生徒さんの中にはブログの記事を見て、ブラックペッパー入りだと期待していた方もいましたが、教室では初めてのリュスティックなので、アレンジのないプレーンです。
酵母は自家製のレーズン酵母。c0055363_20205488.jpg


リュスティックは1次発酵の後はすごくシンプルな工程で、あっという間に出来ます。でも、レーズンから発酵エキスを取り、パン生地になるまで早くて1週間。寒い時期に保温をしないで作ると、10日以上掛かります。手間ひま掛けて作った酵母を使い、時間を掛けて発酵させたリュスティック。シンプルなだけに酵母と小麦の香りがたまりません。
c0055363_20213727.jpgランチメニューは「鶏肉とプルーンの赤ワイン煮」と「人参サラダ」です。人参サラダはコンソメスープでさっと茹で、スライス玉ねぎやハム、レーズンをリンゴの摩り下ろしの入ったドレッシングで和えます。c0055363_20221195.jpg




赤ワイン煮は以前カフェランチで食べて、美味しかったので、自分なりに再現してみました。リュスティックはオリーブオイルと天然塩をつけていただきました。
寒い時のあったかスープに人参サラダ。生野菜ではなく少し火が入っている方が体を冷やさないそうです。そして、人参は体を温める食材。今日は続けて降り積もった雪の後、久々に暖かい日でしたが、やっぱり温かいランチは心まで温もります。
Commented by あっちゃん at 2008-01-30 21:30 x
こんばんは!
美味しそうなパンのアップが続いてますね♪
tampopoさんの、シンプルなパンは、相変わらず、とてもワインに合いそう~、と思いながら拝見してます(笑)
このパンと、美味しい赤ワインでもあれば、他にはなにもいらないですね♪
なかなか、実際に食すことはできないので(^_^;)、写真を拝見しながら、気分だけ楽しませていただいています♪
Commented by tampopo at 2008-01-31 22:31 x
あっちゃん
リュスティックは絶対にワインに合いますよ♪夜中にパンが出来た時、思わずワインかビールを飲みたくなってしまいます。でも、体の為に我慢です~。^^;
あっちゃんが近くだったら、ワインパーティーでもするのにね。^^
Commented by 豊橋 I at 2008-02-01 08:51 x
2月はチョコレートのものがどうしても期待されますね。クグロフ材料だけで美味しいだろうなぁと想像できます。オレンジピールは相性抜群ですもの、そこにバローナのチョコでしょう間違いない!!リュスティック、レーズン酵母でいい感じです。プルーンと赤ワイン煮あ~食べに行きたい!!
Commented by tampopo at 2008-02-01 11:28 x
豊橋 I さん
最初のレシピにはオレンジは入れていなかったのですが、やっぱりオレンジとチョコは合いますよね。あまりブランドにこだわらない方なのですが、質のいいものはものは美味しいです。当然ですよね。
リュスティック、酵母作りをきちんとすれば、後は問題なく出来ます。これも当然の話ですが・・・。^^;
よかったら今度の勉強会に、リュスティックと赤ワイン煮をレシピに入れますよ。^^
Commented by ma-taro at 2008-02-04 15:06 x
リュスティック、先日も写真を拝見してて思ったのですが私の知ってる成形はクープが入ってるのですがないものとの何か差が出ますか?

最近またパンをこね始めました。
朝の忙しい時間をやりくりして息子にTVを見せておいて無心にこねる時間は心地よいです(^^)
まだどれもリハビリ中ですけど。
美味しいパンを目指して志は高くーなんて。
ヘルシオ、そろそろ2代目にしようか検討中。
Commented by tampopo at 2008-02-04 15:54 x
ma-taroさん
リュスティックは今までクープを入れるものだと思っていましたが、本場フランスの作り方を習った時、クープは入れなくて良いと聞きました。この作り方は成形発酵も無しです。それでも、今回クープを入れるのと入れないとを作ってみましたが、熱風のオーブンではほとんど変化無しでした。ならば、入れない方が手間が掛からないので、クープ無しで良いという結論になりました。

パン作り、本当にお好きなのですね。粉と水が混ざって滑らかになっていく工程は、知っている者にしかわからない感触です。^^
ヘルシオ、2代目ですか?今度は電子レンジ付きですね。最初のヘルシオには無かった機能が改善されて、使いやすくなっていると思います。羨ましい~!
Commented by ma-taro at 2008-02-06 15:26 x
お忙しいのにリュスティックのお話を丁寧にありがとうございます!
成形発酵が要らないなんてーあれこれ工程を今シュミレーション(笑)
ヘルシオ、秋には次のモデルが出るらしいです。
色々改善を毎回繰り返してるのですごく愉しみですよ。
でも以前は大きな熱風のレンジを使ってたので値段も昔ほど高くないし購入を検討中です。ヘルシオのパンは美味しいのですが初めてこねた生地はやっぱり一度熱風で焼きたいと。ヘルは窯伸びが今ひとつなので熱風のあの力のあるパンには魅力を感じます。
毎日生地をこねててやっと以前の様に『ここだ♪』というこねあがりサインが読めるようになってきました。
2年以上ブランクはやっぱり痛かったですよ。
うまく仕事ができた生地はいとおしいです(笑)
Commented by tampopo at 2008-02-06 23:32 x
ma-taroさん
1次発酵は平たい容器かキャンバス地の上で、平らに伸ばしてすると、後の作業が楽ですよ。後は切って天板に移すだけです。簡単でしょう?
ヘルシオの次のモデルですか?今度はどんな機能が付いているのでしょうね。オーブンはそれぞれ特徴があり、それぞれに長所も欠点もあります。絶対にこれが良い!と納得出来るものは家庭用では難しいですね。
パン作りもブランクがあると、以前の感がすぐには発揮できないのですね。でももう大丈夫ですね。パン作りの魅力はあの生地の感触にまず惹かれますよね。私もそうでした。
by nonohana303 | 2008-01-30 21:05 | 野のはな工房 | Comments(8)

食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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