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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


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パン・トラディショネルとオーブン

c0055363_218553.jpg最近のマイブームは以前にも取り上げたように「パン・トラディショネル」フランスパンです。
粉や酵母を変えたり、捏ね方や焼き方も変えていろいろやって見ています。コレッというやり方はありますが、100%納得した訳ではありません。フランスパンは納得できるものを作るにはプロでも10年掛かるそうです。それを言われると、ハ~ッとなってしまうのですが、腕以外にも家庭で作るにはかなりのハードルがあります。藤森シェフは「フランスパンとクロワッサンは家庭用のオーブンではうまく焼けない」といわれていました。その時、「やっぱり~?」と思ったのですが、家庭用のオーブンでどのくらいまで焼けるか、限界まで挑戦せずして諦めるのは潔くありません。
最近気が付いたこと、ハード系のパンはガスのコンベクションオーブンより電気オーブンのほうが向いているのではないかということ。ラパンでの講習の時、藤森シェフにそのことを質問したところ、その通りだという回答をいただきました。ただ、どの電気オーブンでもガスのコンベクションオーブンより向いているかどうかは疑問ですが・・・。
今日は、我が家にある電気オーブン2種「シャープのヘルシオ」と「デロンギのコンベクションオーブン」を使って焼いてみました。ヘルシオは高温の蒸気で焼く特殊なオーブンです。最近注目されている蒸気焼成ができるオーブンとは違います。ハード系のパンはその蒸気焼成が重要なのですが、我が家にはその機能のオーブンはありません。デロンギのオーブンはそもそもピザが上手に焼けるオーブンで庫内の高さが低くできています。なので、普通の電気オーブンよりヒーターに近く焦げやすい問題点もあります。その2種のオーブンを何度か使いフランスパンを焼いてみて、それぞれの癖を幾つか見つけました。その中の一つ、クープの開き方には歴然とした違いが出ます。画像手前はデロンギ、奥はシャープヘルシオです。デロンギの方は焼き方次第できれいにクープが開きます。ヘルシオは何時もこんな割れ方をします。ヘルシオは最新式で、パン焼きに設定し、温度と時間を選ぶと後は勝手に作動します。デロンギはかなりなアナログ、ドアを開けてもスイッチが切れることもありません。
自動制御は便利なようで不便、アナログは不便なようで便利、だということを最近強く感じます。まだまだ課題はありますが、今回の結果、クープに関しては、値段の高いオーブンより見た目はおもちゃのようなオーブンに軍配が上がりました。恐るべしアナログオーブン。さすがスローフードのお国、イタリア製!
Commented by honoka176 at 2007-05-08 01:05
おおっと!さすが〜デロンギオーブン、あなどってはいけませんね!
小さくてオーブン機能だけのおもちゃのような見かけに反してなかなかの優れもの!クープがとてもきれいに開いてます〜!ビックリ!!
粉と酵母は何を使っているのですか?パン・トラディショネルだから
やっぱりインスタントドライイースト?それともパネトーネマザー?
それとデロンギオーブンの蒸気は下に小石を焼いて水ですか?
もう一台電気オーブンがほしいのでデロンギにしようかな?
それとも藤森シェフがこの前お話されていた多少値引き価格で手に入るという『武蔵』というプロ用電気オーブンを家庭用に小さくしたのにしようかと、
値段が約10倍ちがうのでしばらく悩む事にします!(--)???
Commented by tampopo at 2007-05-08 08:26 x
デロンギ、実は私今まであなどっていました。見かけもお値段もそんな能力があるとは思えませんものね。
今回の粉は国産ハードブレッド用粉、酵母はパンの小屋でもらってきたレーズン酵母です。蒸気はスプレーです。焼く前に生地にシュッ、オーブンに入れ奥に向けてシュッと数回しました。デロンギは下に小石を敷くほどスペースは無く、ヒーターが近いので天板の予熱は必要無いようです。
honokaさんのアトリエにもう一台のオーブン、武蔵とデロンギどっちにしようかとは違いがあり過ぎですよ~。ハード系のパンを家庭で焼くには良い機械だと思いますが、教室では数を焼かなくてはいけないでしょ。デロンギでは200gほどの生地が1本です。武蔵を購入する気があるのなら、デロンギはサブで置けるほど価格に差があります。じっくり悩んでください。
Commented at 2007-09-24 02:25 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
by nonohana303 | 2007-05-07 22:10 | パンの話 | Comments(3)