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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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1月のSecond class

c0055363_2240190.jpg1月のSeond classのメニューは、プルマンブレッドとブリオッシュ・デ・ロワ。プルマンブレッドは蓋をして焼く角食のことです。これが、実につわもの!微妙な発酵具合で、目指す形になったり、ならなかったり、ならなかったり・・・。今日のは何とかホワイトラインが出たものの、一つの角がパーフェクトではない。
向こう側のは、同時期に発酵器から出して、同時にオーブンに入れたのに、ホワイトラインがきれいに出ていない。考えられる原因は、成形が出来上がったのが、ほんの少し前後したことか、オーブンの位置で火当たりが違ったことかな~?味は、問題なくおいしいのですが、いやはやプルマンはバゲットと同じくらい、いやもっと強力なつわもの・・・。c0055363_22401784.jpg
今年のブリオッシュ・デ・ロワは、少し進化しました。ガレット・デ・ロワのように、クレーム・ダマンドをフィリングにしました。ブリオッシュはイースト菓子なので、アーモンドクリーム入りの方がおいしいに決まっています。王さま、王女さまのブリオッシュの中には、陶器のフェーブを忍ばせて・・・。切り分けて、フェーブが入っている場所が当たった人は、今日は王女さまです。今年は王冠を用意して被ってもらったら、記念撮影したりして盛り上がりました♪
Commented by honoka176 at 2009-01-29 07:25
来月のメニューにリクエストがあった角食パンを今試作中です。
やはり初心者の方では無理でしょうか??
比容積の問題もあるしで説明をしていたら時間がなくなるしで
どうしようか思案中です。このプルマンは白神ね。
私もやっぱり白神でいこうかな?
ブリオッシュ・デ・ロワ華やかで盛り上がっていいですね。
私も一度tampopoさんブリオッシュ・デ・ロワ食べてみたいな〜。
今度ごちそうしてね。
Commented by tampopo at 2009-01-29 10:59 x
honokaさん
角食パンは、本当につわものです。こちらがきちんと指導すれば、教室で教えることは無理ではないと思います。比容積も、テキストに図で説明してあげれば、後からじっくり理解すると思っています。昨日の方たちも、まず「比容積」と言う言葉に、???な感じでした。漠然とわかっていただけたと思います。中学受験より難しくないので、家に帰ってゆっくり読めばわかるかと思います。
プルマンは、発酵力の強い白神が無難かと思います。発酵力の弱いホシノでは、比容積も低く設定して、重い感じの生地になるかと思います。私なりの考えで、ホシノでしたことはありませんし、レーズン酵母ではなおさらです。
ブリオッシュ・デ・ロワ。そうね、一度試食していただきたいと思います。首を長くして待っててね。^^
Commented by I at 2009-01-29 18:09 x
角食パンこれは、つわものですね。比容積もさることながら、成形の仕方、焼くタイミング、生地の醗酵力すべてを、コントロールしてさらに、室温もかなり影響するような感じさえします。寒い時はしたくないメニューです。

私もブリオシュ・デロワ食べてみたいわ!ビゴさんのデロワでしょ?
成形が変えてあるのかしら?フェイブはプレゼントなさるんですか。
Commented by tampopo at 2009-01-29 20:58 x
Iさん
Iさんもやっぱり、つわものだと思われますか?発酵器に入れるので、さほど室温の影響は感じませんが、仕上げ発酵の見極めが本当に微妙な差で出来上がりに大きな差が出ます。何度も焼いて、そこは体で覚えるしかないかな~。宝塚でした時も、完璧なものは皆無に近かったと記憶しています。

ブリオッシュ・デ・ロワは、元はビゴさんのレシピですが、変化させています。ビゴさんのはブリオッシュ生地の上にドライフルーツなどを飾り、成形はお花のような形になっています。今年のレシピは、クレームダマンドをはさんで、タルト皿で焼いています。フルーツも比較的手に入り易いものを使いました。
また勉強会の時にでもしましょうか?できれば出来立てがおいしいですから・・・。
フェーブが当たった方には、差し上げました。練習用には、希望する方に格安でお分けしました。
by nonohana303 | 2009-01-28 22:59 | 野のはな工房 | Comments(4)