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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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野のはな工房・'09年1月のRequest class

2009年が始まって2度目のパン教室。今日はRequest classです。
c0055363_22442121.jpgメニューはリュスティックとクグロフ・ド・ショコラです。酵母はどちらもホシノパン種ですが、リュスティックはフランスパン種、クグロフは菓子パン種です。どちらの種も基本のものとは違い、それぞれのパンに向いた種です。当然のことですが、粉末の姿は似ていても良く研究されていると、関心します。c0055363_22164142.jpg


リュスティックはフランス語で粗野な、と言う意味があるそうで、フランスパンの原型とも言われています。バゲットのような成形は無く、生地作りや発酵の見極めがきちんとしていれば、初心者でもフランスパンを楽しむことができます。今日は仕上げ発酵をしっかり取った為、きれいな穴が満遍なく開きました。穴あきリュスティックを作るにはもう一つ、生地を作る時の水分の量も必要です。今日のは70%、国産小麦にしては多い水分量です。まずは私の作った生地でパン作りをし、最後に手捏ねで生地作りをしました。何時もは機械捏ねがほとんどなのに、いきなりべたべたの生地作りに皆さんちょっと戸惑いがちでしたが、フランスパンを家庭で作るには、手捏ねは譲れないところ。肌で感じることは何よりの体験だと思います。
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クグロフ・ド・ショコラはチョコレート生地にナッツとドライフルーツのラム酒漬け、チョコチップを入れた甘くてほろ苦いイースト菓子です。小さいサイズで作っても、可愛いし、ハートの形に焼いたらバレンタインのプレゼントにも使えます。もちろんクグロフのままでもどうぞ♪

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ランチメニューは鶏肉とプラムのワイン煮と人参サラダ。
鶏肉とプラムのワイン煮は、2年前の秋に行った茂庵のランチで体験して気に入り、私なりの作り方で楽しんでいます。ワインの旨味とすべての材料が、相乗効果で美味しさを作っています。c0055363_22512696.jpg

人参サラダのドレッシングには摩り下ろしりんごを入れて酸味をやさしくしています。「これなら癖が無くて、子供も食べられるわ」と若いお母さんが喜んでくれました。寒い時期、栄養価の高い人参をもりもり食べて、風邪もインフルエンザも吹っ飛ばしてくださいね。
Commented by honoka176 at 2009-01-21 10:58
チキンのプルーン煮のことなどすっかり忘れておりました。
そして記事を見て茂庵カフェで食べた事を思い出しました。
美味しかったですもの、プルーンも鉄分補給によく買うのですが、
そのまま食べるだけでは飽きるのでプルーンの紅茶煮にはしましたが
これやってみます。
このリュスティックは粉はウーヴリエでされたの?
昨日の教室で私もウーヴリエ初めて試してみましたがやはりリスやF・ナポとは全然違う仕上がりですね。
Commented by tampopo at 2009-01-21 12:07 x
honokaさん
茂庵で食べたランチ、美味しかったよね。ついこの間のことと思っていましたが、2年も前なのよ!
チキンとワイン、玉ネギにプルーン、それぞれの味が仲良く深い味になります。チキンと玉ネギを炒めて、ワインを入れてひと煮立ちしたら、スープとプルーンを入れて柔らかく煮てください。味付けはお好みで・・・。これね、あのグルメ評論家の息子もうならせましたのよ♪
今回のリュスティックは、国産小麦のFでしました。高橋雅子さんの本に小麦の比較があって、Fが使いやすそうだったので・・・。
国産小麦でも、リスドオルに似た使い勝手と結果です。ウーブリエは次の段階で使ってみたいと思います。ウーブリエを使ってみて、honokaさんの感想はどうですか?どんな風に違っていました?
Commented by panhonoka at 2009-01-21 13:00
固さと種継ぎの方法の違うレーズン種を使用したのとそれにパンチの有る無し吸水の量の違いなどがあって一概に言えない点がありますので
同じ条件にして粉だけ変えてやってから詳しい報告しますね。
ただ国産小麦で安心ですがやっぱり出来上がりが武蔵で
焼いてもちょっと重くパリっと感が足りない気がします。
Fの粉はそう書いてありましたか?前使ったけど確かに私も同じ感想です。
このワイン煮から丸二年〜!!本当に早いですね。
うならせたと聞くと全体やってみたくなったので、さっそく鶏もも肉を
買って来て今夜のメニューにします。作り方ありがとう〜^^/
Commented by tampopo at 2009-01-21 15:46 x
honokaさん
同じ粉でも全く同じ条件で作らないと、何がなんだか分からなくなりますよね。昨日は、パンチ1回、丸め(3つ折り2回)ベンチ後形を整えて、カットしました。仕上げ発酵は、これでもかと言うくらいしたら、さっくりと国産小麦とは言えない仕上がりでした。同じ粉でも仕上げを発酵をしっかり取らないと、重たくなります。
先ほどのhonokaさんのコメントを見て、今日は同じ配合でウーブリエを使って、ただいま1時発酵中です。昨日と同じ条件で焼くと、できるのは夜中かなぁ?違いをご報告できると良いのですが・・・。
チキンのワイン煮、やってみてね。鶏モモ肉は脂が浮くので、しっかり取ってね。
Commented by I at 2009-01-21 17:15 x
リュスティック、私も遂に、高橋雅子さんの本とバゲットの技術を頼んでしまいました。来月真田先生にサインしてもらおうかな?

ワイン煮もそうですが、人参のサラダが実に美味しそう、生徒で行くのは大々大好きなので、ちかくだったら、行きたいな~

私のレーズン酵母、だいぶ冷蔵庫で眠っていますので、新しく起こすことにしましょう。パンは焼きたし、食べる人いない!の困った状況です。
Commented by tampopo at 2009-01-21 21:42 x
Iさん
とうとうバゲットの技術を注文しましたか?私はとにかく基本の技術を身につけるべく、高橋雅子さんの本をお手本に、同じ生地でバゲットとリュスティックを作る毎日です。その日によって生活状況も変わりますが、なるべく同じ条件を維持するようにしています。

人参サラダ、軽くスープで湯でこぼしているので、食べやすいです。Iさんに教えることなんてありませんが、近くなら勉強会の回数も増えるでしょうにね。

自家製酵母は使わないと、元気が無くなるでしょう。なので、ホシノ1本で行こうと、心に誓ったのに、いつの間にか酒種に酒粕酵母、その上、豆の茹で汁から採った酵母まで・・・。ホシノも3種類、冷蔵庫が「もう入らないよ~!」と悲鳴を上げています。^^;
by nonohana303 | 2009-01-20 23:10 | 野のはな工房 | Comments(6)