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食いしん坊で、作ることも大好き!気まぐれtampopoが倉敷より美味しいものetc.を レポートします。


by nonohana303
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野のはな工房・11月のRequest class

今月から新たにRequest classを新設しました。このclassでは、受講者の希望をお聞きして、メニューを決めます。「こんなものが作りたい」「以前のメニューのおさらいがしたい」「このレシピを違う酵母で・・・」「自家製酵母を使うメニュー」などなど、私の力量で応えられるものは、できる限りご希望に副えたら、と思っています。
そこで、さっそくあったリクエストは、「ハード系のパンが焼きたい」というものでした。おぉ、おぉっと~!私があまり得意でないもののリクエストです。ハード系のパンは、材料はシンプル、見た目もシンプル、でも奥の深~~いパンなのです。バゲットなどのフランスパンは、職人さんでもどうだ~っ!というものができるまでに10年掛かるといわれています。その上、家庭のオーブンでは少し難しいものがあります。私が苦手とするものは、みんなも悩んでいるということが分かり、では、手始めに「パン・ド・カンパーニュ」と「エピ」をしました。c0055363_2141690.jpgカンパーニュの酵母はホシノパン種です。このレシピは、毎年石窯体験の時にしているものです。石窯体験では、窯に火を入れたり、ウッドデッキで食事をすることで、生地作りから勉強をする時間が取れません。c0055363_21513712.jpg





「カンパーニュを作りたい」と以前から言われていたので、良い機会です。今日は、一部の生地でバゲット・カンパーニュも作りました。「いい香り♪美味しい♪」と言ってくれて、一安心です。
c0055363_21581852.jpgランチメニューは、チキンのクリームシチューと水菜とアンチョビーのサラダです。
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ひとまず先にできたカンパーニュでお昼休憩です。
c0055363_21503913.jpgエピの酵母は、白神こだま酵母です。こちらは手捏ねで少しの酵母で作るので、ちょっと待ち時間が長いです。通常の終了時刻より1時間オーバーで出来上がりました。スプレーと蒸気でバリッとできた香ばしい皮のエピ、「おいし~~い!」とカンパーニュの時より一段と高い歓喜の声。こんな時、パン教室をしててよかった♪と思います。小学生のお子さん、お母さんが何時もより遅くなってごめんね。これから美味しいハード系のパンを作ってくれるからね。^^
Commented by 豊橋 I at 2008-11-13 08:13 x
カンパーニュ、このパンはパン文化の顔の一つですね!
バゲットとは全く違う大地の恵みを感じさせられます。きっと生徒さん達もこのパンを自分のものにしたい!思いがリクエストの理由だと思います。

エピは作ってたのし、食べておいしい、いいパンです。
これからの季節、オーブンが入って部屋もあったか、パンの香りに包まれる、幸せな時間が流れてくれます。
Commented by tampopo at 2008-11-13 17:18 x
豊橋 I さん
カンパーニュは素朴で深みのある美味しさがあります。バゲットを極めたい気持ちはもちろんですが、このパンとはずっと仲間でいたい思いがします。
エピは、フランスパン初心者には、難しくなく楽しくできて、満足感が得られる良いパンです。
昨日は、オーブン3台フル活動でした。でもそれが気持ちの良い季節になりました。^^
Commented by panhonoka at 2008-11-13 19:11
ホシノ酵母のカンパーニュも白神こだまのエピもこんがりいい色にきれいに出来上がっていますね〜!
酵母が違うとまた違った美味しさがあるのでしょう。
私はエピもレーズン酵母でしましたが白神のエピも
作りやすくて食べやすくて良さそう・・
エピはハード系なのに成型も楽しくて気泡を気にしなくて良いし美味しいしハード系のとっかかりには持って来いのパンですよね!!
カンパーニュの横のレトロバケットのような形のパンはそのカンパーニュ生地のバケット?(たまき亭にもあの例のカンパーニュがレトロバケット成型でお目見えしてました。)
Commented by tampopo at 2008-11-13 21:27 x
ガスのコンベックでハード系のパンを焼くときは、蒸気とスプレーの二重技がいいようです。エピには焼く前に生地にスプレーしました。糊化が焼き色に影響するんですね。
レーズン酵母のエピは作ったことが無いのですが、イーストと白神の違いはそれほど無いような気がします。酵母が少ないせいでしょうか?真田先生の言われるように、白神の場合は冷蔵発酵はせず、生地温、ホイロの温度設定を高くしました。
カンパーニュの横のバゲット風のものは、カンパーニュバゲットです。オーブンシートに生地を移す時、形が曲がってしまったので、堂々と見せられません。^^;バゲットって、ハード系の生地なら何でもできて便利ですね。後は、気泡が問題です。
by nonohana303 | 2008-11-12 22:14 | 野のはな工房 | Comments(4)