おいしいもの大好き♪

ウォーミングアップ 2009年 11月 10日

11月も早いもので10日になりました。野のはな工房・パン教室も今週からスタートです。
11月のメニューは、クリスマスブレッドが中心です。まずは、クグロフ・アルザシアンでウォーミングアップです。クグロフは、美食家で、贅を尽くしたことで有名な、マリーアントワネットがお輿入れの移動の途中に、アルザスに立ち寄りもたらしたと言われています。アルザスのクグロフは地元産の陶器の型で焼かれています。陶器で焼くクグロフは、火当たりが優しくて美味しいと言われています。野のはな工房のクグロフは、アルザスのMOFドルフェールさんのレシピを参考に、私の材料に置き換えて作っています。6年前の秋、ドルフェールさんの工房で習ったクグロフを思い出しながら、お土産にいただいた陶器のクグロフ型で焼きました。気温も下がり、今年も冬がやって来ました。
クグロフの前にある赤い実、何だと思いますか？7月から育てていたマイクロトマトです。もっと早く実るかと思っていましたが、こんなに寒くなって赤く色付きました。枝も葉も枯れているのに次々と色付いています。お疲れ様の気持ちをこめて、クグロフと一緒に記念撮影です。

＊野のはな工房今月の講座、20日（シュトーレン＆ツオップ）、25日（ベーグル2種類）にそれぞれ1名の空席ができました。ご希望の方は3日前までにご連絡お願いします。　　

今月の野のはな工房 2009年 10月 31日

今月の野のはな工房、パン教室の全工程が終了しました。今月のメニューは、お米のパン２種、サブマリン＆オレンジコーヒーケーキ、スイートロール＆パンケーキです。
どの教室もわいわいと賑やかに、パン作りしながら楽しんでいただきました。野のはな工房のサロンでは、初めて会ったばかりの方もまるで以前からのお友達のように、和やかに時が過ぎます。私も皆さんから教えてもらうことがいっぱいです。



来月は１１月、野のはな工房も最後の月です。シュトーレンなどのクリスマスメニューの準備をしながら、年の瀬が近いことをしみじみ感じています。

野のはな工房・パン教室、１１月の講習は“Second class”と“Request class”に若干の空席があります。お申し込みはこちらからお願いします。

米粉のパン 2009年 10月 24日

「米粉を使ったパンを教えてください。」と言うリクエストがありました。一概に米粉のパンと言ってもいろいろあります。小麦粉の一部に米粉を使ったもの、米粉に小麦グルテンが添加されているもの、小麦の力を全く借りないで米粉のみで作るもの、と大きく分けると3つのタイプがあります。最初の2つは、米粉を消費する為や米粉の香りや食感を楽しむ為のものです。小麦蛋白、いわゆるグルテンと言われるものを全く使わない、米粉100％のものは、小麦蛋白にアレルギーがある人のために作られることがほとんどです。リクエストは、「小麦粉を使わず、グルテンもできる限り控えた米粉100％のパン」と言うことでした。私のレシピに小麦粉の一部に米粉を使ったものはありますが、米粉100％のパンは、グルテンフリーもグルテン入りも、家で作ったことがありません。正直言って、本来小麦で作ったものがパンであって、米粉を使ったものをパンと言うのかどうか？疑問がありました。でも、皆さんのリクエストに応えるのも私の仕事です。できるだけグルテンを控えたものを・・・。と言うことは、できればグルテンを使わないものを・・・。と言うことだと判断しました。グルテン無しのパン、何度も試作を繰り返し、何とかこれか？と言うものができました。見た目はパン、食感はお餅、決してふんわりしてはいません。でもこれが結構美味しい！出来立てはモチモチで、ブレッドナイフで切るのにかなり苦労します。炊き立てのご飯をお結びにして、ナイフで切るようなものです。1日経つと少し切りやすくなります。そのままでもトーストしても美味しい、これも十分有りと言うパンです。
もう一つのリクエストは「メロンパン」です。
では、いっそのことこちらも米粉パンで行ってみよう・・・。こちらはグルテン入りの粉で作ります。最初からグルテンが20％入っているので、当然アレルギー対応ではありません。卵も、バターも、スキムミルクも使っています。



こちらも何度か試作をして、納得できるものができました！メロン皮のクッキー生地も米粉で作りました。お菓子はグルテンが無い方が良いので、こちらは問題無しです。
メロンパンばかり沢山作っても食べきれないので、生地の半分はアンパンにしてみました。この菓子パン生地、ふんわりしていろいろ利用できそうです。
米粉のパン、リクエストが無ければ避けていたパン。私にとっても良い勉強になりました。

米粉パンの講習、28日（水）に若干の空きがあります。締め切りは25日中です。受講を希望される方は、至急ご連絡ください。詳細はこちらをご覧ください。

秋の贈り物 2009年 10月 21日

秋は美味しいものでいっぱい！今日は月に一度のお料理教室＆おしゃべりでストレス発散の日。お料理のメニューは秋の味覚でいっぱいでした。椎茸のうま煮、栗とレンコンの入ったじぶ煮、etc.最後の締めは栗と赤エンドウ入り蜜豆。栗は先生手作りの渋皮煮、エンドウも新豆を茹でています。友人から黒豆のエダマメまでお土産にいただいて・・・。

帰りに寄った地元のスーパーでは、鳥取日野町の産直コーナーで、珍しい和胡桃や天然なめ茸、むかごをゲットいたしました。そうして、家では最後のイチジクをお姑さんが採ってくれていました。本当に最後の最後のイチジクは小さくて凝縮された味です。
和胡桃ってどんなものかと、オーブントースターで炙って割ってみました。すっごく小さい実です。
カリフォルニア産の胡桃より渋いけどおつな味です。これぞ日本と言う味と言ったらよいでしょうか？食べてみないとわかりませんね。多分農薬も使っていないし、もちろんポストハーベストの心配無しで体に良いに違いありません。これから毎日少しずつ食べてみることにしましょう。旬の恵みをいただいて、日本の食糧自給率向上の手助けもできて、ちょっぴり満足の1日でした。兎にも角にも、日本の旬をいただくことに感謝です。＾＾

我が家の秋 2009年 10月 19日

オリーブに今年も実が生りました。２本植えたのに、何時になっても１本の方しか花が咲かないオリーブ。オリーブは自家受粉は難しく、種類の違う木のお世話で実が生るそうです。我が家のオリーブは、ご近所のオリーブさんのお世話になっているらしいのです。
どちら様の花粉かわかりませんが、今年は1ｋｇの実を収穫しました。

昨年までは古来の方法で、時間をかけて渋抜きをしましたが、やっぱり苦味は取り切れません。それはそれで乙な味なんですが・・・。
今年は苛性ソーダの力を借りてしまいました。あまりしたくなかったのですが・・・。苛性ソーダ2％の溶液に洗ったオリーブを一晩漬けます。その後、3日ほど掛けて水を替えながら、苛性ソーダと渋を抜いて行きます。
最後に、塩水に漬け込んで、作業完了！好きな味になったら、出来上がりです。古来の方法からするとかなり短時間でできます。でも、渋が抜けすぎてちょっと頼りないかな？塩に漬かりながら深い味が出て来そうな感じは有りますが・・・。
来年は方法を工夫してみようと思います。オリーブの塩漬け、好みのものを作るのはパン修行に似ています。楽しいけど、ちょっとやそっとでは行きませんね。＾＾

岡山産のレンコンで 2009年 10月 16日

昨日のはなまるマーケットのとくまるで、レンコン特集をしていました。免疫力アップ、インフルエンザの予防になるとか・・・。そして、レンコンは沢山食べなくても１日数ミリを一切れ食べるだけで、免疫力アップに効くそうです。もっと調べると、おいしいねっとに、●ビタミンＣが豊富、ビタミンＣは熱に弱いが、れんこんはでんぷん質が多いために、加熱しても相当量のビタミンＣが残ります。　

●ビタミンＢ１２が豊富で、貧血を予防し、肝臓の働きを助けます。●ミネラルではカリウムや亜鉛、銅、鉄を多く含みます。●ペクチンなどの食物繊維も多く、便秘解消や高血圧予防などの効果があります。●風邪の予防や美肌に貧血予防に便秘解消、動脈硬化、高血圧に胃もたれ、胸焼け、滋養強壮にも・・・。とありました。こんな良いこと尽くめなら食べない訳には行きませんよね。　
で、ちょうど岡山産のきれいなレンコンが地元のスーパーにあったので、さっそく購入。岡山のレンコンは、でんぷん質が多く、もっちりほくほくで美味しいのです。
昨晩はレンコンと牛肉の金平風にしました。全部は多かったので、一部を塊のままラップでチン。冷めたものをスライスして、塩胡椒、オリーブオイルで和えて見ました。１日数ミリでよいのですから、これを毎日少しずついただくことにします。でもね、これ思いの他美味しかったので、すぐになくなるかも知れません。
何時まで続くか？レンコン健康法。熱しやすくて冷めやすい、私の何時ものアレだと思って笑ってください。＾＾；
そうそう、レンコンは茹でるとビタミンが茹で汁に溶け出てしまうので、茹でる調理法の場合は、小さく切る前にラップでチンが良いそうです。

ハーモニッシュ 2009年 10月 14日

アトリエヴィダルで教えてもらった「ハーモニッシュ」 いただいて帰った生地を自分なりの成形で焼いて見ました。このパンはツオップの伊原シェフがキリクリームチーズコンクール2006で銀賞に輝いたものです。出来上がりは伊原シェフのハーモニッシュとは違うのかもしれませんが、べたべた生地と格闘しながら、しっとりして食べやすい美味しいパンができました。あんなに入ったクリームチーズはいずこへ？と言う感じですが、表にはしゃしゃり出ず、きちんと良い仕事をしています。無口で頑固な腕の良い職人さん、と言ったところでしょうか？
う～ん、これはいける！

アトリエヴィダルへ 2009年 10月 13日

岐阜県垂井にあるパン工房グルマンのアトリエヴィダルへ行ってきました。アトリエヴィダルはパン屋さんの庭にある小さな家。アルザスをイメージして作った家の続きの別棟には石窯があります。


今回の講座に誘ってくださったのは、パン友のhonokaさん。企画してくださったのは、honokaさんのパン友です。パン友の繋がりは果てしなく広がります。



今回の講師は、グルマンヴィダルのオーナーシェフの鈴木社長です。まっすぐで飾らない素敵なお人柄で、どんな質問にも気さくに答えてくださいます。パン作りもわかりやすく指導してくださって、今までの疑問の数々がかなり解消しました。

丘の上のパン工房の下で「ロバのパン屋」を髣髴とさせるけん引車を見ました。これで、パンを売りに行くそうです。なんだかおっしゃれ～！
倉敷市内の家から垂井のグルマンまでは片道3時間余り、日帰り可能ですが遠い道のりです。疲れることをイメージして出掛けましたが、癒しの空間とシェフのお人柄、集まった仲間も素敵な方たちばかりで、爽やかな高揚を感じながら家路に着きました。honokaさん、ベーグルさん、皆さん、お世話になりました。また、ヴィダルでご一緒しましょう♪

＊本日の講師、グルマンの鈴木社長からの伝言です。＊
頒布会のこと
パンの頒布会を9月から始めたそうです。誰にでも愛される食べやすいパンを中心に、日本全国2500円（送料込み）で毎月美味しいパンが送られてきます。受け取れない月には断わることもできるそうです。詳しくはＨＰをご覧ください。
アトリエヴィダルについて
アトリエヴィダルはキッチンを増築して、11月にはアトリエ内で、パンの仕込から焼き上げまでできるようになるそうです。アトリエは今回のような、社長を講師とした講習会、有名シェフを招いてのイベント講習会、使用者のみでの勉強会など多目的に使えます。「お申し込みをお待ちしています。」とのことでした。

施設情報
グルマンヴィタル垂井本店
〒503-2124
岐阜県不破郡垂井町宮代441
TEL (0584)23-2400（代）
FAX (0584)23-2405
定休日/毎週火曜日
営業時間/am8:00〜pm7:00
＜アクセス＞
・ 大垣インターから自動車にて約30分
・21号バイパスを大垣から関が原方面へ、垂井町看板表示から約5分
・JR垂井駅下車、徒歩にて5分

秋の味覚、栗がやって来ました。 2009年 10月 06日

お姑さんの故郷から新栗が届きました。県北に住む80歳を過ぎた伯父さんはまだまだ元気で、毎年秋が来ると山で採れた栗を送ってくれます。今年は何時にも増して、きれいな栗です。さっそく剥いて、大きくて虫の喰っていないものは渋皮煮に・・・。



皮を剥く時に渋皮に傷をつけてしまったものや、虫の喰った痕のあるものは渋皮を剥いて、酢水でアクを取りとりあえず冷凍庫へ・・・。これは後日栗ごはんにする予定です。
天高く馬肥ゆる秋、美味しい秋の味覚がいっぱいで、食欲に歯止めが利きそうにありません。＾＾；

私の勉強 in 宝塚 2009年 10月 05日

2ヶ月ぶりの宝塚、パンの小屋のレッスンです。今回はハード系のパンがほとんどです。
先月お休みした為、メンバーが何をリクエストしたのかわかりませんが、ハード系のパン技術を向上させたい人が多いのは間違いありません。
左の画像は、ビール酵母のカンパーニュです。ギネスビール以外酵母と名のつくものは入っていません。低温で20時間弱、パンが膨れるのですからギネスに含まれる酵母の力に感心します。黒ビールの旨みも加わって、味わい深いパンが出来上がりました。
こちらは、全粒粉入りの生地でアレンジパン。
秋の味覚さんまをソテーしたものをトッピングしています。さんまのソテーにカマンベール、焼きトマト、最後にのせたフレッシュタイム、どれもが美味しさを引き出し合っています。パン生地の上で、味の相乗効果が繰り広げられているパン。試食にカンパーニュのギネスが添えられれば、最高なんですが・・・。てな訳ないですよね～。＾＾

同じ生地で、玄米リゾットの入ったキッシュのようなパン。これはフィンランドのピーラッカと言う、無発酵生地のパンに似ています。以前から試してみたいパンでした。真田先生の提案から、ちょっとひらめきが・・・。



何度勉強しても、練習しても遣りすぎることのない究極のパン、パン・トラディショネル。生地作り、発酵、クープのタイミングと入れ方、オーブンの具合、全てがぴったり来ないと理想のパンにならないパン。手強いけれど、みんなの思いは一緒です。最後はオーブン、でもその前に克服しなければいけない課題があります。
お茶の時間のデザートは、honokaさん差し入れの京都城陽のイチジク。朝からパンに取り組んで疲れた体に染み入る美味しさ！honokaさんのお宅を訪ねる時、電車から見える景色いっぱいでどこまでも広がるイチジク畑、城陽はイチジクの名産地だそうです。こんな美味しいイチジク、初めてかもしれないくらい美味しいイチジクでした。honokaさん、ごちそうさま～♪